主题餐厅：剑走偏锋 前途未卜

文|本刊记者  刘海红

主题餐厅仅靠新鲜噱头吸引眼球显然不够，练好内功才是成功关键。

“太逼真，太有感觉了。”11月25日，郑州侏罗纪在线餐厅中，酷爱恐龙世界的小帆一脸兴奋，一直以来，他做梦都想着能与恐龙们聚餐。

数十只恐龙出没其中，长达20余米的巨型霸王龙骨架威严矗立，高达十余米挑高空间，岩浆喷涌而出，与《侏罗纪公园》系列电影的场景几乎如出一辙，以至于小帆觉得是“时光飞船”，把他带进了真实的恐龙世界。

这是现身郑州的又一家主题餐厅，与以往的“预约女子”、“是非岛”、“ 黄河渔村”等不同的是，把噱头引向了神秘的恐龙王国。

目前，这一颠覆传统饮食形式，开创主题美食的风潮，在郑州正如火如荼地上演。然而在业界看来，仅靠一时的刺激诱惑，要想在“不停开门，不停关门”的餐饮业，赢得满堂红的市场，并不轻松。

一拥而上

“现在好饭店越来越多，味道的竞争越来越不明显。”郑州侏罗纪在线餐饮有限公司经理郭文正说，“侏罗纪在线”是中国首家以恐龙为特色的主题餐厅，意在体现自己独特的品质。

据了解，主题餐厅概念源自国外，是指通过一个或多个主题为吸引标志的饮食场所，在消费者身临其中的时候，经过观察和联想，进入期望的主题情境，“亲临”世界的另一端、重温某段历史、了解一种陌生的文化等。

如今，主题餐厅已经走进国门，步入了中原市场。武侠文化、军事文化、西藏文化、火车、恐龙等各色主题的餐厅，在郑州市场打拼得十分火热。

对此，专家认为，人的需求是可以被唤醒的，消费者在进行餐饮消费前，一般具有一定的消费偏好。比如，外出餐饮的需求不仅是代替家中正常的进餐活动，更是一种消遣和娱乐活动。而消费者到主题餐厅消费实际上是得到了情感、社交、心理等多方面需求的满足。

恐龙主题餐厅就十分具有这方面的优势，吸引了不少青少年儿童和情侣，带动了不少家庭消费以及朋友聚会消费。

充满武侠文化色彩的是非岛酒家生意相当火爆。门口陈列各种长兵器，入口处摆放一“金盆”供进店“大侠”洗手之用，粗犷的实木方桌，长条板凳，简陋中透出古韵悠悠。餐厅各包间以“少林”“武当”“峨眉”各门派名号命名。

“有华人的地方就有武膳文化”，是非岛酒家掌门人朱永弘意在让来岛的各位武侠爱好者都能感受到真正的武侠文化，每天都安排半个小时的武术表演，会与食客互动，现场传授是非岛独家拳法。

朱永弘说：“主题餐厅不能止于形。如果设计饮食品种、就餐环境、营造氛围，让一部分人觉得怪异好奇，可能短时间内能‘走红’。但是，以猎奇为噱头，如果把握不准，卖点也会成为餐厅的‘死穴’。”

预约女子主题餐厅负责人卢广利说：“餐饮要经营特色，并不单靠主观臆想，一些颇具创意的点子也须经过一段时间的市场调查，在与目标顾客实际需求磨合一致后，才不至于消费者只尝一次鲜便不想再次问津。”卢广利经营的阿利茄汁面已经赢得了郑州相当一部分顾客的认可，而这家为女性主体服务的餐厅专门为“女上帝”量身打造了“一条龙”服务。

良莠不齐

记者调查发现，很多主题餐厅对客源市场的分析不完善，没有客观对待市场需求，当餐厅硬件设施建设好后常常遭遇“冷门”的尴尬。

位于商城路与英协路的是非岛酒家分舵经营得十分不理想，“附近的文化氛围也与武侠主义不融洽。”朱永弘很苦恼地说。由于年年经营亏损，是非岛分舵已经准备停业转让。

据河南餐饮行业协会常务副秘书长张海林介绍，现在郑州市场有2.6万多家餐饮单位，然而餐饮单位的平均寿命也才3年。

“餐饮行业就是一个开关行业，不停地开业，不停地关门，想要成功就必须坚持。”卢广利认为，和普通餐厅相比，靠新鲜噱头吸引眼球的主题餐厅要想生存，并活得滋润，需要在细节上花费更多心思。

据悉，主题餐厅的基本实质是以文化为主题，以餐厅为载体，以客人的体验为本质。所以，客人能真正融入到餐厅的“主题文化”中，才称得上是合格的主题餐厅。

而当前，餐饮业可以说正处在标准经营的时代，所提供的产品大多是传统化、标准化，同质化的，而主题餐厅必须在这个标准之上做文章，实现“差异化”、“人性化”、“主题化”。

另外，郑州市场上的主题餐厅大多是单体餐厅，在残酷的竞争环境中，缺少抵抗风险的能力，这也就是为什么当前主题餐厅遍地开花但是其利润并不尽如人意。

值得关注的还有主题餐厅“主题”选择有低俗化的倾向。今年8月，北京出现的厕所主题餐厅，就引起很大的争论。其装饰都是按照卫生间样式设计，椅子是货真价实的马桶，餐具也是小号的马桶和夜壶。成都的“性文化”主题餐厅，从菜名到餐厅装饰风格无一不与性有关。

把脉问渠

“餐饮文化博大精深，任何一家店都有自己的主题。所谓的主题餐厅就是假借主题为借口，满足消费者的好奇心。”张海林表示，由于主题餐厅只是针对某一个特定群体，无法满足大多数人的需要，再加上很多城市并不具备开发主题餐厅的市场潜力，很多人对主题餐厅并不接受。

“装修、品种和服务是餐饮的三要素，”张海林说，“作为主题餐厅应把菜肴质量和服务水平提高上去，搞出特色；另外主题的设置也要合理。”

对于餐饮行业来说，菜品定期更新，对流行“食尚”具有高度敏感，并在此基础上进行改良，以便形成自己的特色，才能永远走在食尚的前沿。

对于主题餐厅来说，亦是如此。只有一个吸引人的名字是远远不够的，必须挖掘主题文化的底蕴，认真设计餐厅的装修以及食物。

专家提醒，装修设计并不见得越豪华越好，关键是气氛的营造。比如郑州布达拉传说，藏银饰品展柜、旅行信息交流墙、店内装饰的唐卡和佛像，成本都不大，但是却散发着神秘而厚重的民族气息。