片儿川二题之创烧年代

   片儿川是杭州的著名面点，基本配料是雪菜、笋片、瘦肉片，因为鲜美可口、价格实惠，一经杭州老字号奎元馆推出，就得到大众认可，广受欢迎，一直是杭州大小酒楼、面馆最受宠幸的杭帮面点之一。

关于片儿川，有两点蛮有意思：一是这碗面的创烧年代，二是这碗面的名称。

片儿川的历史有100多年吗

前不久，央视一档节目介绍杭州的人文和风味，嘉宾介绍片儿川是一碗有着100多年历史的面。片儿川确实是一碗有年头的老面，但是到底有多老？嘉宾没有确说。

大约十年前有人说过一个确数，片儿川有140年的历史。往前推150年，片儿川创烧于清朝同治年间，正是奎元馆的创办年代。这个说法对吗？我们不妨粗略捋一下奎元馆的历史。

据说，奎元馆最初是一位安徽人开办的面馆，时间是清同治六年（1867年 ），地址在杭州鼓楼边上的望仙桥堍。不过因为没有记载，创办人姓甚名谁无从得知，估计那时候奎元馆不具规模，也不在名店之属。后来此店易主，盘给了宁波人李山林，1911年迁至今杭州中山中路三元坊路口。1926年，李山林因为另开新店，又将其盘给了伙计章顺宝，八年后，章顺宝年事渐高，将店务交给女婿陈秀桃经营，直至解放后公私合营。80余年间，奎元馆四易其主，但是专做面业的的经营方向始终未曾改变。

现在我们可以讨论片儿川创烧于清朝同治年间的说法对不对了。请注意，这碗面的名称叫片儿川，“片”指的是肉片和笋片，“儿”没有具体意思，只是杭州话中沿自南宋官话的所谓儿化音，片儿川显然是典型的杭州话。这样的名称若出自那位不知姓名的初创老板之口，于理不符。事实上，这位安徽人当年开的是一家徽式面馆。由此可以确定，片儿川不是创烧于清朝同治年间。

徽式面馆没有出品片儿川，初创老板给奎元馆留下的最大遗产是一则传说。一天，一名外地来杭州赶考的穷秀才走进店里，要了一碗清汤面，老板怜其寒辛，特意在碗底放了三只囫囵蛋，既为增其营养，也寓意科场顺利，连中三元。过后老板便忘了此事。又一日，店里来了一位年轻人，衣冠楚楚，意气风发，落座后点的却是一碗清汤面，老板正在疑惑，年轻人朗声说道：“底下放三只囫囵蛋。”老板这才想起，连声道贺，并请年轻人留下墨宝。年轻人略加沉思，题以“魁元馆”相赠。这是嵌刻在奎元馆大堂壁间的传说。后因接任者嫌“魁”字有“鬼”旁，改“魁”为“奎”，奎元馆店名由此而来。虽为传说，实是一则佳话。

片儿川到底是谁创烧的

那么，片儿川创烧于宁波人李山林接手时的民国早年吗？也不是，答案还是在片儿川的名称中。

宁波的确出产雪菜，并且品质很好。宁波也处处有竹，宁波人和杭州人都喜欢用雪菜和竹笋、猪肉等搭配烹饪。宁波人也用雪菜、笋片、肉片一起做浇头烩面，如果用冬笋，那就叫雪菜冬笋肉片面，如果用春笋，就叫雪菜春笋肉片面，或者取个更好听更含蓄的名，但一定不会叫片儿川，为什么？

因为那个“儿”字藏着杭州人的DNA，儿化音是杭州人口中的非物质文化遗产。所以，片儿川一定是杭州人创烧，其名称当然出自杭州人。看似一碗平常的面，浓缩了深厚的地域历史文化。而李山林对奎元馆的贡献，是他接手奎元馆之后，“引入了家乡风味，用水产品做面的浇头，味道鲜美可口，深得讲究口味的杭州人的喜爱，面的风味也由徽式逐渐转向了宁式”。

剩下来就是章顺宝和陈秀桃这对翁婿，章顺宝和陈秀桃都是杭州人，片儿川的创烧一定出自他们二位中的一位。章顺宝是李山林的大伙计，从李山林手中接手后，很自然地延续了宁式大面的经营特色，劳心操持，苦心经营，八年时间使奎元馆有了相当可观的收益。不过听老人们说，那个时候杭州还没有听说片儿川。“那个时候”指20世纪30年代中期之前。

1934年，陈秀桃接手奎元馆，奎元馆的大变化开始了。今天奎元馆的面谱里还插印了两幅民国招贴广告，均出自陈秀桃接手之后。其中一幅说奎元馆经营“宁式大面”，另一幅则谓“各色大面”，“宁式”与“各色”涵盖面显然不同。两幅广告都没有标示年份，地址均为“中山中路505号”，但备注不尽相同，一幅用括号注明“旧官巷口”，另一幅则在“奎元馆”三字下面署了“官巷口寿安路”，并将二者加了长方框。这个细节有意思，为什么要强调？

中山路即南宋时的御街。历经元明清三朝，这条路数度更名。民国时这条路的中、南段称江墅路。1945年抗战胜利，为了纪念孙中山先生，这条路改名中山路，全路分三段，中山南路、中山中路、中山北路。显然，两则广告都是中山路命名之后所做，确切地说，应该是命名当时所做。因为当时杭州市民并没有中山路概念，强调“旧官巷口”“官巷口寿安路”是为了提醒市民，虽然江墅路更名中山路了，奎元馆地址未变，还在老地方。

那么两则广告孰先孰后？当然是“宁式大面”在前“各式大面”在后。而“各式大面”广告主打的是“虾爆鳝”，称其为“杭州著名的虾爆鳝”。其实虾爆鳝与片儿川是同期创烧，都是陈秀桃接受奎元馆之后的看家面款。之所以主打虾爆鳝，是因为这款面的消费人群多为富人阶层，利润更丰。既然著名，当然不是广告当年创烧。由此我们可以推知，片儿川的创烧应该在上世纪30年代初、中期至40年代初，距今约有八九十年历史。