白灼儿菜

原料

儿菜，葱，姜，蒜，美极鲜，味精，糖，辣椒油。

做法

1.葱切末，姜切末，蒜切末，儿菜切片，焯水，过凉，加葱末，蒜末，姜末，美极鲜，味精，糖，辣椒油，拌匀即可。

  二号肉新解

选猪肉，越靠前端的肉越嫩。这是经验。

半扇白条猪去掉脊骨和排骨，可以分为三大段，前段，五花和后座。其中以前段最为优质。

这一段仍有高下之分。最上边的猪脖子部分就是梅花肉，因其肌间脂肪含量高，吃口最佳，被屠宰业命名为“一号肉”。一号肉的下面就是从肩胛骨到前肘上部分，民间俗称“前腿肉”，被屠宰业称为“二号肉”。二者各有千秋。      

论肌间脂肪，梅花肉独占鳌头。因为香气在脂肪里面，高温烹饪后香气十足，个人以为其最适合煎烤和烹炒。而前腿肉脂肪含量少，虽然带一点油花，但是要煎烤烹炒，香气略差，和梅花肉无法相比，只有另外发挥其优势。

前腿肉的瘦肉部分比较细嫩，肥肉部分口感接近背膘，吃口较脆，带有韧性。将其切块红烧、炖煮易熟，整体几乎没有筋膜，肥肉部分略带弹性不会化成泥，瘦肉部分吃起来绵软细腻，咀嚼后完全化在嘴里，俗称“不吐核”。可见前腿肉才是炖肉的最佳部位，可是和五花相比，前腿很难切成规则的形状，因此餐厅做红烧肉几乎见不到前腿肉的影子，大都是五花肉的天下。只有在家里做菜，才能安心享受这个美妙的部位。

台式卤肉饭就是把前腿肉优势发挥到极致的一道家庭料理。猪前腿肉切成肉丁备用，锅底坐油，下红葱头煸酥，捞出备用，用锅里的油炸大料和桂皮，下前腿肉丁煸出香味，倒入酱油和台湾米酒，加水大火烧开，转小火慢炖。若是喜欢吃香菇，其间可以下发好切碎的香菇丁一起慢炖。这道菜不怕时间长，要一直炖到肉丁完全化开，再下炸好的红葱头酥增香，大火收汁，盛出浇到米饭上，配上切开的卤鸡蛋。有人用五花肉去炖，但用五花肉炖出来的卤肉不如前腿肉细致，前者炖化后看着成型，但入口一抿就都化在嘴里了。

有人想把传统山东菜的肉末海参认真做一做，这道菜非常有意思，值得深挖。因为经典鲁菜葱烧海参四处皆是，各地水平参差不起，食客一吃鲁菜就是葱烧海参，视觉和味觉上都早有疲劳感。

先将干辽参发制到合适的程度，下锅用葱油加料煨入味备用。再用葱油、酱油烧肉末，把肉末炖化，放入已经入味的辽参继续煨，直到肉香、葱香和豉油香气融为一体，淋葱油出锅。

雪白的盘底覆盖一层红亮亮的肉末，上边横着一根油汪汪、颤巍巍的海参，再摆放几粒烧透入味的小葱段，不论是例上还是位上，肉末海参一上来，气势已经拔得头筹，口感和香气较葱烧海参更加复杂浓郁，口感更加厚重扎实。如果想要突显高档珍贵，可以随海参再烧几块花胶。上菜的同时，每位随上一小口米饭，用米饭的清香衬托肉末海参迷人的香气。

对这道菜我们有两个想法。一是不用肉末，而是把肉切成帘子棍粗细的肉丝，文火慢炖，等到炖烂的时候经过翻炒收汁，肉丝自然散乱化成肉末，二是用猪前腿肉口感最佳。

      白菜土豆炖粉条

原料

白菜，土豆，粉条，猪肉，葱，干辣椒，十三香，生抽，蚝油，盐，鸡精。

做法

1. 葱切末，白菜切丝，土豆去皮切条，粉条泡发，猪肉切片，锅上火加油烧热，下肉片炒至变色，下葱末，干辣椒炒香。

2. 加生抽，蚝油，十三香，鸡精，加水，土豆，粉条，盐，炖10分钟即可。

臊子，你不必为卑微而害臊

上海吃货对担担面并不陌生，但凡去川菜馆打卡，少不了每人来一小碗收尾。此物物美价廉，鲜香麻辣，吃到嘴巴一个红圈圈，皆大欢喜。

有一篇专讲锦城老味道的文章，其中的担担面写的极为生动：“卖面者用扁担挑起担子，晃晃悠悠、颤颤巍巍地沿街游走，还边走边叫：‘担担面，担担面’”。

一碗具有经典意义的担担面应该是这样的：面条滑爽，臊子鲜香，味道咸鲜微有酸辣，芽菜香味浓郁，麻辣令人激奋。在成都美食圈里，它虽卑微而不可缺席，脆臊则是其中的亮点。

川黔脆臊

脆臊是什么东西？文章里这样写到：“‘脆臊’的制作也很讲究。猪腿肉剁成肉末，在油锅里煵干，加料酒去腥，加盐、胡椒粉、味精调味，最后加甜面酱炒香。”炒好的臊子色呈茶红，肉香扑鼻，颗粒松脆不僵。

“煵”是四川方言，《中国烹饪辞典》对其的释义是“指将泥、末的原料放入锅中，加油，用中火炒干水分，或炒出颜色，炒出香味”。今天我们在川菜馆里吃担担面，那肉末多浸泡在汤里，虽然入味，吃口却不脆，跟老成都写的“一瓢脆臊”大概不是一回事。

和四川相邻的贵州饮食中的臊子，可能是担担面之外的另一种呈现。云贵川在地理上属于一个朋友圈，人文相亲，风俗相近，饮食习惯多有互通之处，臊子也许就是一个证明。

和自古有“天府之国”美誉的四川相比，山多地少的贵州物产和供应要贫乏多了，老百姓的生活也更加艰苦，一般农民一年到头只杀一次猪，却要满足全年脂肪与蛋白质的基本供应。黑毛猪打过一次牙祭，其余部分就要做成香肠、血肠、咸肉、风肉、火腿等。这些肉食挂在厨房横梁上，每天烟熏火燎，边发酵边杀菌，吃到年根岁末也不会坏，而且别有一番风味。讲究一点的人家还会做一些臊子，专取猪后颈上肥瘦相间的一块肉，切成长方形肉丁，在油锅里炸去水分，捞起控油，加盐、酱、醋、酒、花椒、香料等，慢慢焙透，冷却后存入陶罐，用绵纸封死。家里来了客人，招待吃面条，女主人从陶罐里抓一把撒在面条上，算是开荤了。

脆臊颗粒分明，外脆里酥，有浓郁的肉香和酱香，用牙齿挤压油脂时，仿佛能听到咯吱咯吱的声响，类似猪油渣的芬芳款款升起，一下子唤醒了儿时的记忆。

还有一种软臊，与脆臊做法稍有差异，油炸后加料稍多，软中带酥，肌理清晰，也是极好吃的。臊子卑微，你说它们是猪油渣的2.0版也没错，老一辈的贵州人一说起臊子，眼泪哗哗的。

戏说臊子

在中国饮食史上，臊子的历史相当悠久。我们认为臊子的发明与祭祀有关，有了一点肉食，先敬鬼神，再敬祖宗，最后大家分而食之，为避免肉食腐败变质，就想出保存方法，逼出水分，加酱料提升风味，延长自然环境条件下的存放时间。肉干、火腿、鱼鯗、菜脯、酱菜等都是物质匮乏条件下的产物，中外概莫能外。

不过，这个鲞那个脯后来都成了美味，直到今天，没有咸肉就没有腌笃鲜，没有梅干菜就没有霉干菜焐肉，没有火腿就没有五件子和蜜汁火方。哇，咸鱼鳖蒸肉饼子就是我的最爱。

关于臊子，最具戏剧性的大概是在《水浒传》第三回“史大郎夜走华阴县，鲁提辖拳打镇关西”里。草莽英雄鲁达为给金翠莲出气，去找郑屠户算账，却选了一个讨喜的动作，先要“十斤精肉，切做臊子，不要见半点肥的在上头”，等郑屠户切了半个时辰瘦肉臊子后，他却“再要十斤都是肥的，不要见些精的在上面，也要切做臊子”。郑屠户心里已经在嘀咕了，但仍压住火气为客户服务，切好用荷叶包上。不承想鲁达又出了一道难题：“再要十斤金软骨，也要细细地剁做臊子，不要见些肉在上面。”这下惹恼了郑屠户，正好跳进坑里，鲁达上去拳脚交加，叫郑屠户的脸面“开了个油酱铺”。

可见在饮食文化繁荣发展的宋朝，像“经略相公”这样的土豪家，臊子一买就是十斤已是常态化消费了。

曾经，臊子是老百姓清寒生活的记录，也是面食的灵魂。上海老饭店里的八宝辣酱，起锅前要是抓一把脆臊进去，肯定会更好吃，本帮的葱油拌面如果加点脆臊，也会有意外的惊喜。如果在芝士披萨上撒一把脆臊呢？我可不能多说了，要收费了。