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用新派做法烹饪传统的一碗面——新派老北京炸酱面

(2010-06-09 07:51:18)
标签:

美食

饮食

老北京炸酱面

菜码

黄飞红

新派

炸酱面

老北京

紫色透明

分类: 老北京味

用新派做法烹饪传统的一碗面——新派老北京炸酱面


 

↓没有码酱的样子,老北京炸酱面上菜时都是上素面,小碗酱,单独菜码,外加大蒜,最后我配了黄飞红的麻辣花生来增香。
用新派做法烹饪传统的一碗面——新派老北京炸酱面

↓炸好的酱酱,加了番茄酱和辣椒酱色泽红亮了不少。
用新派做法烹饪传统的一碗面——新派老北京炸酱面

 

用新派做法烹饪传统的一碗面——新派老北京炸酱面


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    炸酱面是老北京的一景,基本到夏天都有吃炸酱面的习惯。真正的老北京炸酱面那是很有讲究的。讲究的人就比较喜欢“麻烦”的吃法。简单介绍一些。

    首先炸酱面的酱:就得是六必居的大黄酱,天源的甜面酱。按照2:1的比例配好,放锅中慢慢熬。别图快,小火慢熬。熬掉多余的水分后再继续补一点水继续熬,那样出来的酱才香。其次菜码:不能少于8种多了那就是10多种了。有春天时令的香椿芽、冬天的腊八蒜、青豆嘴、黄豆嘴、绿豆芽、黄豆芽、心里美、萝卜缨、芹菜末、莴笋片。青豆嘴和黄豆嘴就是青豆和黄豆刚刚滋芽的那种,够嫩。绿豆芽、黄豆芽也叫掐菜,就是绿或黄豆芽掐头去尾,只要中断。还有一个不可少的黄瓜,单说黄瓜,一根黄瓜要切出4盘不同的小碟来,黄瓜丁、黄瓜丝、黄瓜条、黄瓜段。别看这配菜的种类多,但只取一点在碗中。这是为啥呢?这就是吃的一个丰富,菜码不能多过碗里的面,否则会抢了面的风头。菜码只是个配角而已。最后这个炸酱面的面,那一定是劲道的手擀面,有嚼劲。冬天可以吃锅挑,夏天可以吃过水儿。因为从清朝开始炸酱面是宫廷御膳,所以流传下来这种讲究的吃法。

    另外一种就是民间家常的简单吃法。用大黄酱配点五花肉肉丁炒出来的酱配点黄瓜丝,加几瓣大蒜,也是一种别有风味的简单版民间炸酱面。老北京的炸酱面的酱有3种,鸡蛋炸酱,虾皮炸酱,小碗干炸。可以根据自己的喜好来选择制作。话说这个小碗干炸的技术那是相当的高,很多老北京面馆只有极少的可以做到,就是一碗酱配一碗面,不咸不淡刚刚好。并且酱和油的配比那是一个技术,就是把酱倒在面碗里以后,酱碗光溜溜,干净净,不沾酱和油,这绝对是一种手艺。

    到了现代,老北京吃面条的习惯仍然保留着,尤其是夏天。小时候,在姥姥家,大家围坐在院子的石桌石椅上,每人端一碗,吃完那就2字——舒服。现如今酱的品种越来越丰富,制作的过程也会随着不同的口味和不同的酱来改进制作的过程。今天介绍一种新派的老北京炸酱面,就是用不同的酱,但是相同的手法制作味道绝对丰富有滋味的炸酱面。

 

——新派老北京炸酱面

原料:欣和豆瓣酱,肥一点的五花肉,甜面酱,豆豉辣酱,番茄酱,葱花、姜米、香菜、八角2个。

菜码:黄瓜丝,莴笋丝,胡萝卜丝,豆腐丝,圆白菜丝,青豌豆,甜玉米粒。

 

用新派做法烹饪传统的一碗面——新派老北京炸酱面

↑1.准备原料:欣和豆瓣酱,肥一点的五花肉,甜面酱,豆豉辣酱,番茄酱。

  

用新派做法烹饪传统的一碗面——新派老北京炸酱面
↑2.准备配菜:葱花、姜米、香菜、八角2个。

用新派做法烹饪传统的一碗面——新派老北京炸酱面
↑3.锅中倒入适量的玉米油,油温微热放入五花肉,小火煸出油和香味。

 

用新派做法烹饪传统的一碗面——新派老北京炸酱面
↑4.煸出油后的五花肉变色,此时放入2颗八角,和姜米炒香。

用新派做法烹饪传统的一碗面——新派老北京炸酱面
↑5.炒香后放入香菜叶,加入香菜的酱非常香,如果不习惯吃香菜,这步可以省略。


用新派做法烹饪传统的一碗面——新派老北京炸酱面
↑6.放入需要量的欣和豆瓣酱。


用新派做法烹饪传统的一碗面——新派老北京炸酱面
↑7.加入甜面酱,为了在炸酱中增加甜度,柔和豆瓣酱本身的咸度。

 

用新派做法烹饪传统的一碗面——新派老北京炸酱面
↑8.喜欢吃辣的朋友,可以适当加一些豆豉辣酱。

用新派做法烹饪传统的一碗面——新派老北京炸酱面
↑9.放入少许番茄酱,来柔和炸酱的口感,并且增加复合味道。

 

用新派做法烹饪传统的一碗面——新派老北京炸酱面

↑10.所有酱都放好后,用铲子炒匀。


用新派做法烹饪传统的一碗面——新派老北京炸酱面
↑11.加入少许的清水,慢慢熬煮约5分钟。用豆瓣酱为了快捷也可以不加水炒匀就行。

用新派做法烹饪传统的一碗面——新派老北京炸酱面
↑12.熬制粘稠后,如图中的样子,放入葱花,点一点糖,和味精炒匀即可出锅。


用新派做法烹饪传统的一碗面——新派老北京炸酱面
↑13.面如果不是手擀面,建议选择劲道的拉面,或者鸡蛋面,乌冬面都行。


用新派做法烹饪传统的一碗面——新派老北京炸酱面
↑14.水开后,下入面条。不要煮的过久,否则吃起来就会很没口感,但一定要煮熟。


用新派做法烹饪传统的一碗面——新派老北京炸酱面
↑15.煮熟的面条放入凉开水中过水,夏天更适宜吃过水儿面。


用新派做法烹饪传统的一碗面——新派老北京炸酱面
↑丰富的菜码,黄瓜丝,莴笋丝,胡萝卜丝,豆腐丝,圆白菜丝,青豌豆,甜玉米粒。其中胡萝卜丝要焯水后再用。


用新派做法烹饪传统的一碗面——新派老北京炸酱面

↑配了黄飞红的麻辣花生碾碎来用。

 

用新派做法烹饪传统的一碗面——新派老北京炸酱面
↑码上菜码,淋上炸酱,撒上黄飞红麻辣花生碎....开吃。


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