麻辣香锅--如何烹制香味独到的麻辣香锅
(2010-05-24 00:02:22)
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美食麻香油虾油灯笼椒麻辣香锅李锦记李锦记双茶老抽紫色透明 |
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先说最关键的,最终决定是否味道好,能一锤定音的关键:麻香油。
这碗就是麻香油了,看着普普通通,不过就是一碗油而已,但你闻一闻就知道内容丰富了,怎么丰富,请往下看。
制作麻香油,要用n多种香料一起,因此那复合香味就会融到油里面。
原料:小茴香一小撮,香叶5-10片,丁香5粒,花椒一小撮,麻椒一小撮,大料2-3个个,桂皮1片,葱,姜,蒜。
制作:
1.锅中倒入适量的清水,将干香料下入锅中。
2.水开后,略煮5分钟,这样干香料中吸收了水分,再炸的时候就不容易糊掉。
3.煮好后,沥掉水备用。
4.炒锅中倒入适量的油,可以多一些,因为香料味浓,可以多榨出一些,以后用。
5.放入煮好的香料,小火慢慢炸。
6.约15分钟或者10分钟,根据实际情况来判断时间。一般干香料炸的微微糊,关火过滤的炸过的香料不要,留下精华的麻香油。
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下面我们在制作麻辣香锅的同时来提炼一下虾油。
原料:大虾若干,香菇10朵,茶树菇适量,莴笋半根,包心鱼丸3个,蟹柳3个,午餐肉半盒,花椒一小撮,灯笼椒若干,葱姜蒜片。
调料:李锦记双茶老抽,李锦记蒜蓉辣椒酱,麻香油,虾油,盐,糖,料酒。
制作:(香菇和茶树菇提前泡软,茶树菇去根备用)
1.准备好食材,莴笋切成条,虾去虾线处理干净,鱼丸对切,蟹柳切成小段,午餐肉切成片备用。
2.在制作麻辣香锅的过程中,干香料只需用到花椒和灯笼椒。
3.锅中倒入清水烧开,下入花椒和灯笼椒,焯一下水,这样辣椒再炒完后会更红亮。焯好水的辣椒和花椒捞出沥干备用。
4.用焯辣椒和花椒剩下的水再焯一下泡好的香菇和茶树菇,还有青笋。
5.取一干净的锅,锅中倒入玉米油,油温约7成热的时候开始炸虾。
6.炸好的虾可以再复炸一次,这样会更脆。虾捞出沥干,虾油冷却后滤掉残渣,装入瓶中密封保存。
原料:大虾若干,香菇10朵,茶树菇适量,莴笋半根,包心鱼丸3个,蟹柳3个,午餐肉半盒,花椒一小撮,灯笼椒若干,葱姜蒜片。
调料:李锦记双茶老抽,李锦记蒜蓉辣椒酱,麻香油,虾油,盐,糖,料酒。
制作:
1.这图1.2.3在上面的步骤图中介绍过了,花椒和灯笼椒焯水。
2.焯好水的花椒和灯笼椒捞出备用。
3.用焯辣椒和花椒剩下的水再焯一下泡好的香菇和茶树菇,还有青笋。
4.中火做锅,锅中倒入麻香油和虾油,麻香油比例可以大一些。这个做法叫二和油,味道会更香。
5.放入葱姜蒜片炒香。
6.再放入焯过水的花椒和灯笼椒一起炒香锅底。
7.加入一勺李锦记蒜蓉辣椒,炒出红油。
8.放入切好的包心鱼丸,蟹柳,先翻炒。
9.炒至半熟后再放入香菇,茶树菇和莴笋翻炒。
10.炒匀后放入切好的午餐肉,放入少许白糖。
11.最后放入炸好的虾,加入盐炒匀。
12.最后淋上一勺量的李锦记双茶老抽,作用可以双倍去腻。炒匀后即可出锅。
友情提示:
1.麻香油和虾油可以多炸出一些,以后炒菜可以放点,炸好的油室温保存不容易坏的。
2.做麻辣香锅建议用灯笼椒,家乐福和欧尚有散装的卖。
3.如果觉得麻香油里面有麻的味道,再炒的时候也可以不妨花椒。
4.我用的辣椒和花椒不是特别多,主要是经济提味。喜欢的可以加量,翻倍的加都行。
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