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不一样的传统月饼——新派馅料的广式月饼
(2009-09-14 09:28:15)
标签：
美食美容转化糖浆馅料广式月饼新派 |
分类： 烘焙小趣 |
转化糖浆：
配方：细砂糖400克，水180克，柠檬汁50ml
制作：
1.使用不锈钢锅，把糖放进锅里（图1）
2.加入水，稍微搅拌一下，让糖和水融和，开火加热，不要用大火。开火后就不用再搅拌了（图2）
3.糖水煮开后，倒入柠檬汁再煮开后，转小火或者中心火，慢慢煮，直到糖浆煮好后都不要搅拌，避免结晶（图3）
4.因为每家的火力和锅大小不同，一直开锅所以会有一些糖水粘在了锅壁上，为了防止这部分糖结晶，可以用刷子沾水在锅壁上刷一圈，水沿着锅壁留下去的时候可以将锅壁上的糖带到锅里(图4)。
5.用小火一直慢慢煮，煮约30分钟左右。可以观察糖浆煮的变化过程（图5.图6）。煮至的时间不是固定的，有的煮40分钟，有的煮20分钟，跟火力和锅的受热程度有关，建议根据糖浆的变色程度和温度来决定。我家的火力大，煮了20分钟糖浆就变得很浓了，并且温度升的也很快。建议煮的温度不要超过140度，如果超过了，那么可能冷却后会变的很坚硬，建议温度110度最佳。糖浆变色后就用温度计勤测着点。
6.煮好后的糖浆，色泽很深（图7）
7.煮好的糖浆建议稍微稀一些，比蜂蜜稀最好，因为冷却后会变得粘稠很多（图8）
8.冷却后找一个密封罐装好，可以存放一年都成（图9）
—————————————————————下面是广式月饼——————————————————
广式月饼（50克一个）
配料：中粉100克，混合糖浆75克，葵花仁油30克（花生油也可以），枧水2克，吉士粉2克（作用上色，不加也可以）
馅料：皮：馅=3：7（建议初次尝试的朋友们皮：馅料用3：7，根据馅料的软硬不同，包的时候会游刃有余一些，如果用3：8，馅料是多了，但很不容易包，不易成形，所以3：7更好操作一些。）
表面刷蛋液：蛋黄水（蛋黄一个蛋清1大勺调匀）
烘焙：200度，先考5分钟取出刷蛋液，再放进烤箱烘焙15分钟左右表面上色即可。
制作：
1.混合糖浆、葵花仁油、枧水完全融和（图1）
2.加入低粉搅拌均匀（图2
3.揉成团，裹好保鲜膜静置1小时（图3）
4.我的月饼模是50克的，按照皮：馅的3：7分份，皮是15克，馅料是35克（图4）
5.用手取一个面团，压扁按成片状（图5）
6.放入馅料（图6）
7.包裹住馅，用大拇指推进饼皮的边收口（图7）
8.完成后，揉圆，照此方法做好其他的（图8）
9.把月饼模的花片上好，在月饼模内放上薄面，四周滚一下然后磕出面粉（图9）
10.塞入做好的月饼团（图1）
11.烤盘垫好锡纸，用模具直接在烤盘上压实，我觉得直接压在烤盘比较好。如果在其他地方压好后再移入也可以，就是要小心，有的月饼软的话会破坏造型。（图2）
12.压好所有的月饼团，把月饼放入预热好的烤箱中烘烤5分钟（图3）
13.调好蛋黄水，用小刷子沾好蛋黄水后在碗边挤压一下，这样可以刷出来不会糊在月饼花纹的表面，会影响花纹的清晰度（图4）
14.5分钟后取出月饼，稍凉后轻轻的刷上蛋黄水，不要太多（图5）
15.继续放入烤箱中烘焙15分钟，烤到月饼四周的腰有点鼓，表面上色即可（图6）
16.烤出来的花纹清晰（图7）
17.这个是切开后的南国奶香椰蓉馅（图8）
18.最后打好包装，等待回油后送人（图9）
打了一个蝴蝶结的包装，准备送人啦。嘿嘿
为了应景中国传统的中秋节，来张传统的刺绣餐垫烘托气氛。
这个是南国奶香椰蓉馅的
这个是红酒蔓越莓馅的
月饼可以存放很久，提前做好等待回油，送人时新派的馅料会更有新意（心意）。我做的这个月饼大约2天回油，回油后皮软，吃起来不那么硬了，还油乎乎光亮的。
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