加载中…用大厨的法宝炒家常的菜----爆炒里脊丝儿
(2011-11-08 08:51:52)
标签：
炒菜里脊丝滑嫩育儿 |
分类： 河南特色菜 |
http://s5/middle/60f93e6ftb10fff3eb424&690
首先这后厨的火大火旺，是让我们在外面就餐不用等很久的其中的一个重要因素。大厨拎着锅上下翻锅，一个清炒大白菜将近不到15分秒就出锅装盘了，不快不行啊，稍微慢点这么大的火，白菜马上就糊了。太慢了客人着急不等走了，这钱就没得赚咯。
接着就是这厨师们的酱汁儿了，这些漂亮美味神秘的酱汁实在是数不胜数，也是厨师们把菜炒的好吃更是提高速度的一种方法。平时咱们在家炒热菜就是先放啥后放啥最后再放个啥，但是厨子们可不是这样，通常上些档次的饭店专门在后厨就有个调汁的师傅，而且主厨更要是兑汁发明新口味的酱汁的高手，普通的鱼香肉丝，后厨们会把属于这类菜属的“鱼香汁”勾兑好，然后在客人点任何一道鲜香类菜时只需在出锅前按比例浇入菜里翻匀出锅就可以了。而且味道比“先放啥后放啥最后放啥”要好吃，因为节约了时间菜的口感也更滑嫩。
今天就先从简单的开始：炒啥菜咱就兑啥汁儿！特别是针对一些需要滑嫩口感的菜肴：这种事先把其配味佐料兑汁后佐入会让菜的口感更好也更节约时间。
因为是爆里脊丝儿，所以蒜苔只是配角，50g足矣，炒好后这个量刚好是一盘的量。不多不少刚好够2个人吃。另外除了蒜苔，还可以把配料换成青红椒，豆角...一些喜欢的青菜。从这道菜开始咱就开始有点大厨们的模样咯~
在些特别感谢一下我的老师：一位经验丰富的现已退休的行政总厨，有他的不吝赐教和http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6709EN00SIGG.gif‘凶神恶煞'的批评指导，小桉童鞋的确学到了很多，我估计也是他最笨的一个学生了，常让他罚让他骂，嘿嘿~祝他老人家身体永远康健。
主料：里脊肉150g，
配料：蒜苔50g，鸡蛋清4分之1个。
兑汁：盐0.8~1g、鸡精1g,料酒5g、胡椒粉0.5g、湿芡3~5g，清水（清汤）10g.
http://s6/middle/60f93e6ftb10fff4de615&690
1.把粉芡拌匀，沉淀至水粉分离备用，
桉的更多豫菜：
话说在外面吃饭，是在饭店里跟很多形形色色的人一起吃一位大厨和众多白案红案各有分工的小师傅烧的菜和饭
。而且在外面吃饭，不管什么菜都比家里烧的要快，而且待饭的时间也不长。
每天的中午11：30，傍晚的6：30这么俩点在后厨叫“饭阵儿”
这饭阵儿来了，后厨的大师傅们小师傅们就开始各司其值的忙和起来了，每天的中午11：30，傍晚的6：30这么俩点在后厨叫“饭阵儿”
首先这后厨的火大火旺，是让我们在外面就餐不用等很久的其中的一个重要因素。大厨拎着锅上下翻锅，一个清炒大白菜将近不到15分秒就出锅装盘了，不快不行啊，稍微慢点这么大的火，白菜马上就糊了。太慢了客人着急不等走了，这钱就没得赚咯。
接着就是这厨师们的酱汁儿了，这些漂亮美味神秘的酱汁实在是数不胜数，也是厨师们把菜炒的好吃更是提高速度的一种方法。平时咱们在家炒热菜就是先放啥后放啥最后再放个啥，但是厨子们可不是这样，通常上些档次的饭店专门在后厨就有个调汁的师傅，而且主厨更要是兑汁发明新口味的酱汁的高手，普通的鱼香肉丝，后厨们会把属于这类菜属的“鱼香汁”勾兑好，然后在客人点任何一道鲜香类菜时只需在出锅前按比例浇入菜里翻匀出锅就可以了。而且味道比“先放啥后放啥最后放啥”要好吃，因为节约了时间菜的口感也更滑嫩。
今天就先从简单的开始：炒啥菜咱就兑啥汁儿！特别是针对一些需要滑嫩口感的菜肴：这种事先把其配味佐料兑汁后佐入会让菜的口感更好也更节约时间。
因为是爆里脊丝儿，所以蒜苔只是配角，50g足矣，炒好后这个量刚好是一盘的量。不多不少刚好够2个人吃。另外除了蒜苔，还可以把配料换成青红椒，豆角...一些喜欢的青菜。从这道菜开始咱就开始有点大厨们的模样咯~
在些特别感谢一下我的老师：一位经验丰富的现已退休的行政总厨，有他的不吝赐教和http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6709EN00SIGG.gif‘凶神恶煞'的批评指导，小桉童鞋的确学到了很多，我估计也是他最笨的一个学生了，常让他罚让他骂，嘿嘿~祝他老人家身体永远康健。
配料：蒜苔50g，鸡蛋清4分之1个。
兑汁：盐0.8~1g、鸡精1g,料酒5g、胡椒粉0.5g、湿芡3~5g，清水（清汤）10g.
http://s6/middle/60f93e6ftb10fff4de615&690
1.把粉芡拌匀，沉淀至水粉分离备用，
2.把兑汁勾好备用，
3.在4分之1个蛋清里加入湿芡3~5g和盐0.3g、水1~2g、料酒1g，拌匀备用。
http://s5/middle/60f93e6ftb10fff8af094&690
4.50g蒜苔切1寸长，150g里脊切2分粗丝（约合0.7cm),
5.把切好的肉丝入鸡蛋清粉浆碗中拌匀。
http://s3/middle/60f93e6ftb10fff8afeb2&690
6.3~4成热油温把肉丝滑散迅速出锅控油，
7.蒜苔同样也要在温油中滑一下，出锅控油，
8.重新置锅，锅上火加底油10g大火下入葱姜爆香后先下入肉丝翻两下
马上下入蒜苔拉锅靠在火边稍加翻匀后加入兑好的汁后重新把锅置于
火上快翻关火即成。总之大火的时候一定要快不能在锅里一直翻
这样肉就老了蒜苔也没颜色了。
A.肉不能滑的时间太久，稍一断生就可以，
b.如果不想兑汁一定要把锅从火上拿到火边再加料，不然菜一直在火上
也就柴了。
C.蒜苔过一下油的目的是为了后期的节约时间，不然肉熟了蒜苔没熟，
在锅里炒来炒去，等蒜苔熟了，肉丝也柴掉了
3.在4分之1个蛋清里加入湿芡3~5g和盐0.3g、水1~2g、料酒1g，拌匀备用。
http://s5/middle/60f93e6ftb10fff8af094&690
4.50g蒜苔切1寸长，150g里脊切2分粗丝（约合0.7cm),
5.把切好的肉丝入鸡蛋清粉浆碗中拌匀。
http://s3/middle/60f93e6ftb10fff8afeb2&690
6.3~4成热油温把肉丝滑散迅速出锅控油，
7.蒜苔同样也要在温油中滑一下，出锅控油，
8.重新置锅，锅上火加底油10g大火下入葱姜爆香后先下入肉丝翻两下
A.肉不能滑的时间太久，稍一断生就可以，
b.如果不想兑汁一定要把锅从火上拿到火边再加料，不然菜一直在火上
C.蒜苔过一下油的目的是为了后期的节约时间，不然肉熟了蒜苔没熟，
喜欢
0
赠金笔
前一篇：爱恨不能就是爱~土豆炖排骨