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终于，迷糊糊，病怏泱，飞回了抗美援朝的第一线。这两天正处于倒时差阶段－－白天不知夜的黑。只好把以前已有雏形的这篇拙作，拼拼凑凑，烂鱼（滥竽）充数，再次蒙混过关。不过，我保证下次一定言归正传。


蛤蜊的种类很多，高低贵贱有所不同。平俗的象毛蚶，小时候哪个单位一挖河泥，几毛钱就买一大网兜，回来刷洗干净，沸水煮开口，蘸着酱油醋姜蓉，吃起来管够，那个鲜美劲儿至今难忘。记得八十年代，全国特别是南方，有过一次甲型肝炎大流行，据说，就是这个东西做的怪。回忆起来，北京的玉渊潭，那会儿叫八一湖，我们小孩儿去摸蛤蜊，虽是夏天，一双小泥手都是冻得哆哆嗦嗦的。还清楚得记得，考上大学的那个暑假，和同学去颐和园划船，在昆明湖靠近十七孔桥的地方，跳进湖里，摸上过几个巨大的蛤蜊，有伸开的手大小。听说后来，在别人家的鱼缸里活了大半年, 最后，是否成了他们的盘中之物，那就不得而知了。


扯远了。再有就是小小的，壳薄薄的那种广东人叫花蚬，台湾人叫海瓜子的蛤蜊。一般用葱姜或豉椒爆炒，是典型的啤酒屋小菜。我常用它来做蛤蜊蒸蛋。先加少量水，蛤蜊稍煮开口，再取去掉泥沙的上清液，兑入打散的鸡蛋，点几滴油，调味后继续打匀。大浅碗一只，加入蛤蜊和蛋液，撒葱花，上蒸锅，煮沸即转文火。时间拿捏恰当，成菜鲜嫩可口，清淡宜人。一时手头没有照片，有点空口无凭。那就吹吹我以前提过的法式煮黑蚬吧。洋葱切小粒，在油锅中煎炒至金黄，加碎火腿或培根，大蒜末和洋香菜 parsley 爆香，下黑蚬，翻炒，烹入白葡萄酒，兑进上汤，调味，盐糖少许，黑胡椒适量，加盖略微焖煮片刻，即可。


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　　　　　　　　　　　　　　法式煮黑蚬


还有较名贵的蛤蜊，象蚝。一般是生食，放在碎冰上，可加柠檬汁或鸡尾酱，是西方人很崇尚的东西。年纪尚小的时候，在中学语文课本里，读莫伯桑的《我的叔叔于勒》，就记住了这种吃法。这东西其实没有什么太特殊的味道，只是口感独特，细滑肥美，是理想的头盘开胃菜。纽约靠海，有不少专吃海鲜的意大利小馆，都叫蛤蜊吧（clam bar)。也尝过生吃较大的厚厚的光面蛤蜊，叫樱桃石的，口感就差远了。值得一提的是象鼻蚌，较一般蛤蜊大得多，有一根好像大象的鼻子一样的东西伸出壳外。试过一物两吃，精华部分快刀切薄片，蘸酱油和绿芥末生吃，鲜嫩爽脆；边角碎料则椒盐干炸，既香又酥。


除了炸蛤蜊，炸蚝这类西式酒吧小菜，一般西式海鲜餐馆很常见的是烙蛤蜊。半片壳的蛤蜊里填上调味的面包渣，蒜末洋香菜和橄榄油烤熟，吃时挤柠檬汁。另有，意大利细面浇白蛤蜊汁（Linguine with White Clam Sauce）都是我钟爱的经典。还有，比象鼻蚌小，叫steamers 的蛤蜊，就是白煮，一大碗上来，点黄油吃，每次，我要么管服务员要个勺子，要么干脆就用蛤蜊壳，都把汤喝个干净－－鲜极。


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　　　　　　　阿姆斯特丹旅店的海鲜晚餐，２００９年。


再说说比较少见的螺。海螺个儿挺大，广东人是把螺的中间部分片成大薄片，大火快炒，口感脆脆的，象鸡胗肚片。头尾则用来褒汤。我最喜欢的一款广东老火汤就是螺头螺尾，加整鸡，大骨头煲莲藕或是煲红萝卜，黄豆。醇香鲜甜，直沁脾胃。佛罗里达洲迈阿密最下面的小岛key west，盛名之下，除了有海明威作招牌，还盛产海螺。很多年以前，在那儿喝过海螺做的 chowder（一种有土豆的奶油浓汤），可惜味道记不清了。


河里小小的螺丝是我们家江南小生的最爱。这位仗着从小训练有素，两根筷子加上三寸不烂之舌，三下两下，掐头去尾， 中间的一小疙瘩肉就下肚了。在认识他以前，我可是从来没吃过这玩艺儿，可怜本小姐每次都是挥舞着两只大油手，又抠又撮，才勉强完成了全过程。倒是前年跟他回家，一盘田螺塞肉，深得我的喜爱，不仅个头大，吃着过瘾，而且肉糜和螺肉，香鲜互补，滋味深长。不过，还是不幸遭人嘲笑－－这北方妞吃东西就是拣大个的，品鲜到底是差一截。


罗罗嗦嗦的来回数道，连自己都感觉，零零碎碎的象一堆蛤蜊壳。金盆洗手，就此打住。