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【老醋花生米】——江湖第一下酒小菜
“曲界无腔不学谭,食界无口不夸谭。”这是旧时京城街巷相传的一句民谚。前一个“谭”,指的是“伶界大王”谭鑫培;后一个“谭”,指的则是“私房菜”的鼻祖“谭家菜”。谭家菜是清末翰林谭宗浚的家传筵席。据说,每晚只宴设三席,须提前三天预订,最盛时订位要等一个月。
此类私房菜,标签是神秘和奢侈。由于接待量有限,为保证品质,价高便是难免的。而我以为的私房菜,便是主妇的“拿手好戏”,可能是创意菜,也可能是对某道经典菜的改良和创新。
每个“煮妇”都应该有一两样拿手的“当家菜”,尽管这些菜肴价钱不贵、做法简单,也许只是一盘小葱拌豆腐,一碟老醋花生米,一锅萝卜鲫鱼汤。但对于家人和孩子来说,却是永远吃不腻的美味,永远难割舍的情愫。
家常菜最馋人,家常饭最养人。而这滋味,可能成为家人或亲朋好友回忆中的暖暖味道。
老醋花生米是家常下酒小菜中的“战斗机”,作为休闲小吃也是美美的,你说它简单不简单,但是无论多么简单的小菜,要做好也都有些小决窍的,就老醋花生米而言主要有三点:
一是花生米的炒制:要冷油下锅炒,中小火快炒;
二是料汁的调制:陈醋、生抽、糖要用小火加热使糖融化,再冷却,这样料汁就会具有一定稠度,便能包裹而不“侵入”花生米;
三是混合的时机:必须是花生米和料汁都冷却后,再混合,否则花生米会吸收糖醋汁,变得不脆。
(由图中可看到,花生米饱满油润,表面上有些小小的醋糖汁颗粒,这就是完美的状态。如果醋糖汁只是冷拌均匀,就会非常稀薄,易于渗入,倘若再加上花生米是热的,瞬间便会吸足水分,表皮起皱,花生软绵,口感便要差很多。)
用料:
花生米250克,食用油3汤匙,陈醋3汤匙,白糖1汤匙,生抽1汤勺,白酒一点点(选用)
PS:若能再加些切碎的香菜拌匀,那就更完美了。
1、花生米洗净沥干。
2、冷油下锅,先小火慢炒,接着转中火炒,听到密集的“噼沥啪啦”的声,就赶紧关火,切勿炒焦。
3、花生米沥油后盛出,趁热撒上一点点高度白酒。
4、迅速拌匀,这样冷却后花生米会依然保持酥脆的口感。
5、白糖、醋、生抽用小火加热至糖化,使其凉至常温。
6、倒在凉却的花生米上,拌匀即可。
◎炒花生米时选用的油很重要,不能用猪油,因为会导致脂肪凝结;也不能用菜籽油,因为菜籽油冷油炒制会产生有毒成分,且有异味,然而等它烧熟之后再放花生米,油温太高,又会导致花生米外糊里不脆,用花生油类植物油最佳。