加载中…巧克力调温指南
(2012-05-08 16:15:27)
标签：
巧克力调温烘焙技巧西点培训家庭烘焙巧克力蛋糕美食 |
分类： 烘焙技巧 |
如何调温可可纯度59%的黑巧克力
1.融化
融化巧克力不能使用明火，最合适的是45~50℃的间接热源，比如隔水加热，干燥炉或微波炉。
2. 结晶或调温
成功调温和结晶巧克力有三个重要表现：平滑光泽的表面、折断时清脆噼啪声音和良好的收缩。
完成这三个问题的关键是：时间——动作——温度。
3. 手工调温技巧
把碗中2/3的融化巧克力倒在大理石或表面较冷的桌上，用橡皮刮刀降温到27~29℃。
混合进余下的1/3融化的巧克力，再次加温得到30~32℃的流质状态。
此时的巧克力已经可以使用了。
如何调温可可纯度35%的牛奶巧克力
1.融化
融化巧克力不能使用明火，最合适的是45℃的间接热源，比如隔水加热，干燥炉或微波炉。
2. 结晶或调温
成功调温和结晶巧克力有三个重要表现：平滑光泽的表面、折断时清脆噼啪声音和良好的收缩。
完成这三个问题的关键是：时间——动作——温度。
3. 手工调温技巧
把碗中2/3的融化巧克力倒在大理石或表面较冷的桌上，用橡皮刮刀降温到27~29℃。
混合进余下的1/3融化的巧克力，再次加温得到29~30℃的流质状态。
此时的巧克力已经可以使用了。
如何调温可可纯度29%的白巧克力
1.融化
融化巧克力不能使用明火，最合适的是43℃的间接热源，比如隔水加热，干燥炉或微波炉。
2. 结晶或调温
成功调温和结晶巧克力有三个重要表现：平滑光泽的表面、折断时清脆噼啪声音和良好的收缩。
完成这三个问题的关键是：时间——动作——温度。
3. 手工调温技巧
把碗中2/3的融化巧克力倒在大理石或表面较冷的桌上，用橡皮刮刀降温到26~28℃。
混合进余下的1/3融化的巧克力，再次加温得到28~29℃的流质状态。
此时的巧克力已经可以使用了。
冷却
巧克力入模具造型的理想温度是：
10~12℃
理想操作巧克力的温度是：
15~18℃
流动的冷空气是最理想有效的冷却方法。
储存
需要储存在干燥、凉爽的房间中。
湿度低于60%。
17~18℃的温度
避免气味、水分和温度的大幅度变化。
喜欢
0
赠金笔
前一篇：制作芝士蛋糕时，如何软化乳酪？