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我以前做过黄油含量最高的布里欧修是BBA富人版（见此），黄油含量占面粉的87%，比这个少一点的就是中产阶级版本，而少于20% 的只能算是穷人版的了。按照这个说法，今天这款黄油含量高达100%的配方真可以算是比尔盖茨级别的首富了吧？！

第一次看到这个100%黄油的概念还是一年多以前在一个英文博客上，马上就很好奇，富人版的已经是非常挑战而又非常好吃，那100%的是啥样呢？ 当我看到配方来自PH大师时，就更百爪挠心了。无奈那位博主并没有贴出配方。我斗胆去问，他很有理有节地回答：版权所有，请去买书。呃，于是就去查这本 《Patisserie of Pierre Herme》，居然300多美金！大师这是在抢钱么？！我虽然败家，但是有原则，300多的衣服鞋子可以买，书就算了，更何况我只是想要其中一个配方而 已。于是去借，博大精深的市内图书馆没有，周围焙友中肯花这个价钱买这本书的都是专业人士（好像是某个学校的教材），而他们全部都不肯公开配方，我心中的 草真的都快长成树了。

最近无意中在博客评论中提到这茬儿，没想到一个读者不但注意到了，而且热心地联系我，说她有这书，可以把那个配方发给我！还是咱中国焙友慷慨啊！ 真的太谢谢了，我这么投入地“玩”这个博客，就是因为有你们这样好朋友，虽然从未谋面，但却是陪我疯魔，给我理解的知音。这个面包富有，我也觉得非常“富 有”。

回头来说这个配方，确实用了和面粉等量的黄油，而且除了蛋以外，完全没有其他液体，可以想象成品的味道有多么纯粹浓郁。不过，就和所有高人一 样，PH大师也是惜墨如金，整个配方除了原料表，就是聊聊几行字 - 如果我真花300多美金去买了这配方，那每个英文字大概要好几块美金！他用的是新鲜酵母，我按照常用比例，并且参考其他布里欧修配方换成的干酵母，然后根 据面团手感判断发酵时间。不但揉面，发酵的说明简洁，大师压根没有提及二次发酵，整形，和烘烤的步骤，都是我根据以前经验发挥的。虽然不知道我这个版本和 PH大师的原版有何出入，但可以肯定地告诉大家，成品兼具可颂的香脆外壳，和比云朵还轻盈的组织，加上浓郁的黄油香味，其美味也是“首富”级别的！

100% Butter Brioche（改自《Patisserie of Pierre Herme》）
注： 杯，勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

高粉，300克（100%）
糖，39克（13%）
即时酵母，4.8克（1.6%）
蛋，210克（70%）
盐，8.4克（2.8%）
黄油，300克（100%）

1. PH大师说：在厨师机搅拌缸内混合高粉和糖，加入一半蛋，用勾形头搅拌至脱离搅拌缸，加入一半剩下蛋液和盐，搅拌至脱离缸，加入剩下的蛋，揉至出筋，脱离搅拌缸。
我说：PH大师的厨师机肯定比我的“给力”，用我的KA厨师机加入一半蛋时会太干，而加入全部蛋的时候会太湿，勾形头完全打不起来。所以我的办法是：混合粉，糖，酵母，所有蛋，autolyse（浸泡，介绍见此）30分钟左右，用“桨形头”（或者“K形头”）第3档搅拌至非常有筋度，脱离搅拌缸，面团完全包裹桨形头。

2. PH大师说：加入黄油，搅拌。面团温度22C。
我说：PH大师大师您倒是再多说几个字啊！没辙，只好按照以前做布里欧修的流程，分次加入黄油，每次充分吸收再加入下一批。仍然用桨形头第三档揉至完成阶段。面团是非常，极端湿软的，所以会需要打很久，注意观察面团状况。最后面团完全包住桨形头：

拉很薄的膜

注意：很多人揉得比较少，面团没那么有筋度，成品就会比较矮，口感比较结实，揉得越有筋度成品越轻盈。揉到完成阶段，成品像棉花一样轻。

3. PH大师说：放入容器，发酵至2倍。
我说：PH本来用的是法国的新鲜酵母，我按照经验换成了即时酵母，本来还担心发酵时间会和PH大师的不一样，倒好，PH大师根本没说多少时间。我的在23C左右发酵了1小时左右。


4. PH大师说：排气，重新放入容器，冷藏2小时，排气，放回容器，冷藏4小时以上至过夜。
我说：听大师的。

5. PH大师说：【zzzzzZZZZ】
我说：唉，PH大师沉默是金，冷藏后二次发酵，烘烤都没有说法，全部是我的想像。 黄油多，面团非常湿软，所以要趁黄油还冷，没有融化时分割，滚圆，整形。三能水果条用160克面团，我的大布里欧修模具用550克面团，如果用450克吐 司模，450克面团会差不多。这个面团是非常有膨胀力的。


6. PH大师说：【zzzzzzzzz】
我说：大师大概去做马卡龙了，不理我们了。发酵至8，9分满，25C，2.5-3小时左右。抹蛋液，继续发酵至到达模具边缘，25C，30分钟。 所以一共发酵3-3.5小时左右。注意平时做吐司，都是发酵至8，9分满，这个要10分满，因为多油多蛋的成品膨胀力强劲，会高出模具非常多，如果发酵不 足就烤，会撕裂严重。（下图是抹蛋液时的照片，进烤箱时其实是接近边缘了。）


7. PH大师说：【zzzzzzzzz】
我说：不指望大师了。入烤箱前再抹一层蛋液，用预热到215C的烤箱烤15分钟，降低温度到175C，烤至内部温度到达90C。160克的水果条大概再烤15分钟（一共烤30分钟），550克大布里欧修再烤30分钟（一共45分钟）。


烤的时候就满室黄油香，出炉一看，膨胀得血脉喷张，而表皮焦黄却略有层次，居然和可颂的外壳十分相似。


内部组织却比云还轻盈，虽然充满黄油香气，但口感一点不厚重


撕着吃，口感就像可颂的香脆外壳包裹着比戚风/棉花/云朵还蓬松轻柔的组织，新鲜的最美味，隔天建议在烤箱内略烤一下，让外壳回脆。当然，如果你 像我那位欧洲老板娘，那么就不要加热，配杯黑咖啡，用抹着完美指甲油的纤纤细指撕着吃，因为“that’s the european way”（欧洲吃法）。


自己亲手放入这么多黄油，当然知道有多腐败，所以我很想它过于油腻不好吃，不幸的是太好吃了！头一次因为不熟悉面团的膨胀度，所以二次发酵程度没 有掌握好，造型过于“粗犷”，但是我一点没伤心，马上又做了一次，同时开开心心把第一次的成品给吃了。后来又带了一些到公司，那个欧洲老板娘没吃疯了，忙 着去煮咖啡来配，一个劲儿说“you are making me fat!”（你在催肥我！）

----------我做过的其他布里欧修：----------

		http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_3349.jpg- 面包中的比尔盖茨" TITLE="PH大师100%黄油含量布里欧修 - 面包中的比尔盖茨" />
牛奶焦糖摩卡布里欧修	Pissaladiere法式洋葱批萨	南瓜broiche（布里欧修）苹果挞
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00875.jpg- 面包中的比尔盖茨" TITLE="PH大师100%黄油含量布里欧修 - 面包中的比尔盖茨" />
富人版 Brioche 布里欧修	薄荷布里欧修	橄榄油布里欧修
手撕核桃面包球和甜柿面包挞