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Pissaladiere法式洋葱批萨-七十二变布里欧修

(2010-05-10 05:41:32)
标签:

布里欧修

面包

揉面

黄油

披萨

凤尾鱼

法式

美食

分类: 其他面包
Pissaladiere法式洋葱批萨-七十二变布里欧修

Pissaladiere是法国南部的特色批萨。当罗马厨师把批萨带到法国时,骄傲的法国人当然不甘心照搬,而是根据当地特产口味加入了许多法国 元素:饼皮从薄脆变成了厚软,而且用的是有大量黄油的布里欧修面团(也有用派皮和酥皮的特例);馅料方面把意大利特色的西红柿换成了法餐常见的煎洋葱,法 国橄榄,和凤尾鱼;香料从罗勒变成了法国风味的百里香;用挞盘或派盘制作,所以造型也不像意大利批萨那么任意;真是彻底把批萨改头换面,“移民”到法国 了。

我这次用的布里欧修面团来自《Tartine》,和以前做过的同一本书中的可颂(见此)一样,特色就是“没有最麻烦,只有更麻烦”!光是揉面就密密麻麻写了 一页多,而且面团要冷冻,然后冷藏,整个过程起码2天。这也是为什么我犹豫这么久才尝试这个配方,当我做完之后,才明白这么麻烦是有道理的。这款面团中的 黄油含量并不夸张,占面团总量32%左右,最多只算“中产阶级”,但是含有很多蛋和水分,所以在揉面时必须分阶段进行,才能让面团慢慢吸收液体和脂肪,产 生并保持最大的筋度。先把面粉,蛋,糖,盐,酵头,酵母,和大部分液体揉出筋度;然后静置15到20分钟以便液体被充分吸收,筋度进一步加强,同时也让面 团在揉面中产生的热量发散一些以免黄油揉入后会融化;静置过后再一边揉面一边分次慢慢加入黄油;最后分次把剩下的液体揉入。这样虽然费时费事,但是揉完的 面团像丝绸一样顺滑柔软,同时弹性极佳,有很强的筋度,当然烤出的成品也相应非常蓬松高大。面团量多,做法式批萨之外,我还做了两个吐司。虽然每个模具的 面团投入量都比平时少很多(900克模具只放570克面团,金条模只放160克面团),但是成品还是膨胀得高出模具很多,可见组织有多蓬松。含水量 大虽然使揉面,整形难度增大,但是成品在黄油的浓郁之外还非常湿润轻软,有些入口即化的感觉呢。

我以前做过好几种布里欧修(这里这里),配方不同,口感也就不同,造型也是千变万化,可以做成各种吐司,花 色小面包,甜挞,甚至批萨,说布里欧修有72变真是一点也不夸张。

Brioche (改自《Tartine》)
注:以下配方做1.7KG面团。
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

-酵头
无脂牛奶,175ML
即时酵母,1.75小勺
高粉,250克

1. 混合原料,揉成面团,加盖室温(23C左右)发酵1小时,放入冷藏1到3小时,使其温度变冷。
Pissaladiere法式洋葱批萨-七十二变布里欧修


Pissaladiere法式洋葱批萨-七十二变布里欧修

-主面团
即时酵母,1大勺+2.5小勺
蛋,3个
全脂奶,310ML
高粉,495克
糖,55克
盐,1大勺
无盐黄油,235克,温度低于室温但是软到可以操作

2. 把黄油切小块,放回冷藏

3. 混合酵头,酵母至完全融合。逐个加入蛋,KA勾型头第3档,搅拌均匀。换成第1档,加入250ML全脂奶,搅拌均匀。(我操作时酵头面团无法吸收这么多液 体,所以并不是完全融合,没关系的,把蛋和奶打匀就可以。)加入粉,糖,盐,第一档搅拌成面团。换第4档,揉至筋度颇强,达到扩展阶段,面团脱离容器四 周。让面团静置15到20分钟(静置有几种目的:让面团降温以免黄油融化,让液体被面粉充分吸收,同时让筋度进一步加强)。
Pissaladiere法式洋葱批萨-七十二变布里欧修

4. 同时把黄油用浆形头打软,但是不要让它回温太多,仍然放回冷藏备用。

5. 用勾型头第3档再次搅拌面团至脱离容器四周,此时面团非常顺滑有筋度。换第4档一边继续搅拌面团,一边慢慢加入软而冷的黄油,一点一点加入,让面团完全吸 收再继续加。黄油全部加入后,继续搅拌2分钟左右,确保黄油完全吸收,面团脱离容器四周。

6. 继续用勾型头第4档,分次加入剩余的60ML牛奶,每次加1大勺(15ML)。搅拌至面团达到完成阶段,非常柔软有筋度,可以拉出很薄很坚韧的膜。我那时候已经揉面揉得烦死了,所以也没认真拉膜,其实可以拉很薄的手套,但是看我随便从搅拌机容器里抓一点面团,就可以拉这么大的膜而不破,说明很坚韧的。
Pissaladiere法式洋葱批萨-七十二变布里欧修

7. 放入扁平容器,盖保鲜膜,马上冷冻3小时到若干天。在烤前,把面团转移到冷藏过夜,然后取出整形。由于揉面这么麻烦,而且配方产量较多,我建议揉面完毕 后,分成小份再冷冻,这样可以按需要分几天冷藏回温。
Pissaladiere法式洋葱批萨-七十二变布里欧修

8. 我在做下面的批萨以外,还用这面团做了两个吐司。整形如下:
第一个是经典的Brioche Nanterre。取一个900克磅蛋糕模,抹油防粘。把570克冷藏过的面团分成6份,每份95克,交错放入模具。这种造型就是要让两排面团上下错开, 这样中间的痕迹是“Z”形的。
Pissaladiere法式洋葱批萨-七十二变布里欧修

第二个是常见的亚洲吐司造型,取一个乾能金条模(5.8CMX5.8CMX17.8CM),抹油防粘。把160克冷藏过的面团分4份,每份40 克,滚圆,放松,擀卷,放入模具。
Pissaladiere法式洋葱批萨-七十二变布里欧修

9. 加盖,在略微温暖处(25C左右)发酵2到3小时,至少长大2倍,手指按下,略微弹回。混合一小撮盐,2个蛋黄和2大勺鲜奶油,涂抹在面团表面。

Pissaladiere法式洋葱批萨-七十二变布里欧修

Pissaladiere法式洋葱批萨-七十二变布里欧修

10. 放入预热218C的烤箱,大的吐司(570克面团)烤15分钟后,转175C,再烤35到45分钟;小的金条模用218C先烤15分钟后,转175C,再烤20分钟左右。
Pissaladiere法式洋葱批萨-七十二变布里欧修

从面团用量就可以看出这个面包的组织有多松软。这种900克的磅蛋糕模具经常用于制作美式吐司,一般装900克左右的面团,但是这个只用了570 克面团,还是发的很好,二发几乎满模,在烤箱内又膨胀不少。
Pissaladiere法式洋葱批萨-七十二变布里欧修

而这个乾能金条模我以前用来做过一款含有很多杏仁粉的吐司(见此),那款吐司比较厚重,需要240克左右的面团。同样的模具,这个面团 只需要160克就可以发成高大的山形了。
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错落的面团分布是Brioche Nanterre的标志
Pissaladiere法式洋葱批萨-七十二变布里欧修

非常非常柔软蓬松的组织。其实我觉得这面团含水量和含脂量都这么高,不适合用来做太高大的吐司,会过于柔软,不挺。这个金条模还比较小,效果还不 错,如果用450克吐司模,我觉得成品会软得不成形。
Pissaladiere法式洋葱批萨-七十二变布里欧修

味道香浓,口感细腻,好吃是一定的。
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说完了吐司,转回正题,看看如何用这个面团做批萨:
-Pissaladiere on Brioche(改自《Tartine》)
注:以下配方做1个9寸批萨。(我的面团比较多,做了1个9寸(285克面团),3个4寸的(每个57克面团))
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

布里欧修面团,285克(做法见上)
橄榄油,30ML
洋葱,170克,切丝
盐,0.25小勺
白醋,1/2小勺
水,30ML
黑胡椒,1/4小勺
橄榄,40克,去核,切碎
凤尾鱼(anchovy),6小条
樱桃小番茄,30克(可不用)
新鲜百里香,15ML,切碎(没有新鲜的用干的)
蛋黄,1个
鲜奶油,15ML

1. 把面团取出冷藏,擀开成9寸,放入抹油的9寸挞模。(我没有9寸挞模,用的是9寸派盘。4寸的用的是挞模)
Pissaladiere法式洋葱批萨-七十二变布里欧修

2. 室温发酵30到45分钟.

3. 同时在橄榄油中加入洋葱和盐,中火煎10分钟左右至洋葱焦香,要不停搅拌。加入醋和水,搅拌均匀,加入胡椒,搅拌均匀。放凉备用。

4. 在面团表面均匀铺洋葱,四周留出1.3CM的空隙。铺凤尾鱼和橄榄。如果用樱桃番茄,切半,切面向上放在表面。
Pissaladiere法式洋葱批萨-七十二变布里欧修
Pissaladiere法式洋葱批萨-七十二变布里欧修

5. 混合蛋黄和鲜奶油,涂抹在没有铺馅料的面团四周

6. 放入预热175C的烤箱内烤25到35分钟,至面团部分金黄。我的9寸批萨烤了35分钟,4寸的25分钟。取出,撒新鲜百里香。
Pissaladiere法式洋葱批萨-七十二变布里欧修

7. 用挞模的话,脱模,趁热享用。
Pissaladiere法式洋葱批萨-七十二变布里欧修

凤尾鱼,橄榄,洋葱都是味道浓郁的配料,配合在一起,当然是美味无敌,很有法国风味
Pissaladiere法式洋葱批萨-七十二变布里欧修

配上浓郁柔软的饼皮,腐败没商量!
Pissaladiere法式洋葱批萨-七十二变布里欧修

婆婆以前吃过美式批萨,并不热衷,但是十分却喜欢这款法式批萨,赞叹这饼皮的柔软不是必胜客可以比拟的。那当然!我趁机科普批萨常识:法式批萨饼 皮柔软浓郁,意式批萨饼皮焦香薄脆,只有美式的才是不软不硬的大路货色。
Pissaladiere法式洋葱批萨-七十二变布里欧修

这款面团的关键其实在于揉面,如果揉面到位,那么用来做任何造型都可以胜任。
Pissaladiere法式洋葱批萨-七十二变布里欧修

成品的浓郁柔软程度很值得复杂费事的制作过程。
Pissaladiere法式洋葱批萨-七十二变布里欧修



----------我做过的其他布里欧修:----------
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_3349.jpg http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00875.jpg
南瓜broiche(布里欧修)苹果挞 富人版 Brioche 布里欧修

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