这款面包乍一看和不久前做过的这款浓郁节日面包（见此） 很相似，但其实口感截然不同。上次那款味道很香甜腐败，好吃但是当饭吃就有点腻，毕竟它是节日面包，不是日常主食哈。这款配方也用到大量果干，但是黑加仑 （currant，是一种品种特殊的葡萄干）比普通葡萄干小且酸，即使量大也不觉得太甜。原料中除了用来提味的少量麦芽糖浆，并没有其他油脂，糖份，或香 料，完全是吃面粉本身的味道。面团中用到高粉，全麦粉，和黑麦天然酵种，让味道层次更丰富，还用了一些黑麦谷粒来增加质感，如果实在没有，可以用粗玉米面 或燕麦片来代替。外表丰富华丽，内心朴实健康，这是一款营养好吃有嚼头有回味的主食面包。

很多TX对欧包制作中的割包步骤很害怕，其实有些配料和粗粮多的面团膨胀力度不大，可以用剪刀剪出切口，给面团适当的膨胀余地。这款面包就采取了这种办法，简单零失败，成品的样子好看，剪出的切口部分微微有点焦，还特别好吃，不喜欢割包的TX不妨试试。

Rye Currant Bread （改自《Breads From The La Brea Bakery》）
注：以下配方我做1个570克的面包，和8个小餐包，每个70克左右。
注：杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

水，377克
即时酵母，1小勺
麦芽糖浆(barley malt syrup），1大勺
黑麦天然酵种（100%含水量），105克
高粉，368克
全麦粉，170克
切碎的黑麦谷粒（chopped rye）或切碎的黑麦片，43克（这是为了增加口感，没有可以用粗玉米粒，或燕麦片代替）
盐，2小勺
黑加仑，312克（没有可以用别的果干）

1. 混合水，酵母，麦芽糖浆，黑麦酵种，面粉，和黑麦谷粒，低速搅拌均匀，KA第一档2分钟。加入盐，继续揉至面团有一定筋度，KA勾型头，第3档，6分钟。加入黑加仑，低速搅拌均匀。面团比较粘湿。


2. 室温（21C左右）加盖发酵1到1.5小时左右至面团明显膨胀，手指按下不弹回。


3. 等分两份，其中一份再等分8份，滚圆放松15分钟。

4. 把大的面团整形成圆形，光滑面向下放入撒干粉的发酵篮。8个小面团分别整形成圆形餐包放在铺烘焙纸的烤盘上。二次发酵室温（21C左右）45分钟到1小时，至手指按下慢慢弹回一部分。



5. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度。

6. 把大面团倒出发酵篮，放在铺着抹油烘焙纸的烤盘上，用剪刀在面团周围剪7刀，要剪得比较深，围成一圈。然后再这个圈内部再剪4刀，成为较小的一个圈。餐包表面也用剪刀剪出切口，我任意发挥，有的剪2刀，有的剪十字，有的剪3刀。



7. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取大面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，把放餐包面团的烤盘也放到石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到 450F（230C），烤10分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，餐包再烤15分钟左右，大面包再烤25分钟左右至面包成深色。


这款面团里有全麦粉，黑麦谷粒，黑麦酵种，和大量果干，膨胀力不大，所以适合用剪刀做切口。剪刀痕迹形成里外两圈，让面团可以适当膨胀，配合粗粮的深色，和发酵篮的纹理，外表古朴漂亮。


剪刀切口微微翘起，露出里面丰富的果干，而且翘起的部分特别脆呢


各种切口的餐包也很可爱


特别喜欢剪3刀的，像个笑脸


组织细密，黑麦酵种赋予含蓄微酸，全麦粉和黑麦谷粒带来有层次的口感，果干的甜味并不过分，是味道丰富有嚼头的硬质面包。这样的面包在口味和质地 上都般配得起味道强烈的乳酪，所以一般切片放在cheese platter上和乳酪一起食用。作为早餐面包也很美味，而且无油少糖，即健康又管饱。有天然酵种在内，面包不容易老化，但是隔天后我觉得烤香了，或把餐 包在微波炉内转几十秒更好吃。