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德州农民
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Pierre Hermé大师的咖啡挞—咖啡三重奏

(2009-09-21 06:03:19)
标签:

pierre

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eacute

咖啡

三重奏

奶油

美食

分类: 其他零碎
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_1607.jpgHermé大师的咖啡挞—咖啡三重奏" TITLE="Pierre Hermé大师的咖啡挞—咖啡三重奏" />

这个方子是典型PH的风格,挞馅由3层叠加组成,每层把咖啡口味以不同的方式表现出来:咖啡口味的ganache(巧克力淋醬),浸满咖啡液的手 指饼,和咖啡口味的打发鲜奶油,相辅相成制造出极丰富的口感。其中神来之笔在于他用白巧克力来制作巧克力淋醬,而不是常见的苦甜巧克力,这样巧克力口味就 不会喧宾夺主,更突出咖啡的味道。

我用的挞皮以前这篇博文介绍过。我有一套6个4寸的活底挞模,所以一次会做好几个挞皮,放入模具,冷冻储存,需要时拿一两个出来,烤熟就可以放馅料了,很方便。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_1588.jpgHermé大师的咖啡挞—咖啡三重奏" TITLE="Pierre Hermé大师的咖啡挞—咖啡三重奏" />

9寸挞皮的方子我可以做4个4寸的,而4寸的挞皮烤15到20分钟就完全熟了。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_1598.jpgHermé大师的咖啡挞—咖啡三重奏" TITLE="Pierre Hermé大师的咖啡挞—咖啡三重奏" />

Coffee Tart(引自《删 Sweets》)
注:以下的量做一个9寸的挞,我做了一半,2个4寸的。
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

-- 巧克力cream
吉利粉,1.5小勺
冷水,30克
鲜奶油,500克
糖,20克
咖啡,12克(浓的espresso比较好)

这个步骤要提前做,因为要冷藏6到24小时才能用。
1. 吉利粉溶于冷水,静置5分钟,微波炉加热15秒使其溶解。

2. 把鲜奶油煮沸,放入咖啡,拌匀。在筛子上铺3到4层纱布,过滤奶油溶液,如果过滤后仍见咖啡粒,再过滤一遍。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_1584.jpgHermé大师的咖啡挞—咖啡三重奏" TITLE="Pierre Hermé大师的咖啡挞—咖啡三重奏" />

3. 放入糖和吉利粉溶液,搅拌均匀,冷藏6到24小时(最好24小时)。

-- 巧克力淋酱
白巧克力,300克,切碎(用质量好的,否则太甜,也不易融化,而且口味不好)
鲜奶油,215克
咖啡,20克(浓的espresso比较好)

4. 把巧克力加热至部分融化(我用微波炉)
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_1595.jpgHermé大师的咖啡挞—咖啡三重奏" TITLE="Pierre Hermé大师的咖啡挞—咖啡三重奏" />

5. 煮沸鲜奶油,加入20克咖啡,拌匀,在筛子上铺3到4层纱布,过滤奶油溶液,慢慢加到巧克力中,一边加,一边搅拌,至均匀。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_1597.jpgHermé大师的咖啡挞—咖啡三重奏" TITLE="Pierre Hermé大师的咖啡挞—咖啡三重奏" />

6. 马上倒入挞模
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7. 铺手指饼干,尽量全部覆盖表面,用刷子刷上咖啡
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_1600.jpgHermé大师的咖啡挞—咖啡三重奏" TITLE="Pierre Hermé大师的咖啡挞—咖啡三重奏" />

8. 取出冷藏的咖啡奶油,打发到干性
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_1601.jpgHermé大师的咖啡挞—咖啡三重奏" TITLE="Pierre Hermé大师的咖啡挞—咖啡三重奏" />

9. 用花头挤到挞的表面
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冷藏一小时后,巧克力淋酱凝固,即可食用,我还撒了点可可粉
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奶油,手指饼,淋酱的质地口感都不同,但是又都有浓郁的咖啡香味,再加上黄油挞皮的衬托,就像有层次感的交响乐
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因为挞皮和巧克力奶油都可以事先做好,这是道方便的宴客甜点,客人来之前只要做淋酱和组装,放在冷藏,然后就可以随时让客人惊艳啦。
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----------其他Pierre Hermé甜点:----------
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Lemon Cream Tartlet 柠檬酱小挞 世界和平巧克力曲奇

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