加载中…意大利巧克力面包（天然酵种）- 众里寻它千百度
(2009-06-22 07:28:53)
标签：
美食酵头巧克力豆酵母面团意大利 |
分类： 其他面包 |
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_0161.jpg众里寻它千百度" TITLE="意大利巧克力面包（天然酵种）- 众里寻它千百度" />
我大爱面包，我也大爱巧克力，所以我找好的巧克力面包已经很久了，可是不但自己没有做出满意的，连外面买的也都强差人意。不知为什么，几个巧克力 面包的方子都发的不好，吃着像不松软的蛋糕，而且巧克力的味道要么在面包里不明显，要么太突兀，不伦不类。就在我已经放弃，决定还是乖乖把巧克力酱抹在烤 好的面包上时，却在网上无意看见了这个方子，它用天然酵种做了酵头来优化组织，面包里加了可可粉来体现巧克力的香味，最后揉入巧克力豆起到画龙点睛的作 用，我一边喝咖啡，一边吃着这不是很甜，巧克力风味却很浓郁的面包，心满意足地感叹：终于找到你啦！
虽然我用了天然酵种，没有也可以做，我附了网上找到的用即时酵母的版本，味道组织会有不同，但是应该也很好吃，如果你试了，请留言告诉我效果怎样。
Italian Chocolate Bread（改自《Advanced Bread and Pastry》）
注：以下原料可以做2个不到1磅的面包，我做了一半的量，一个面包。
注：杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文
- biga酵头
天然酵种（100%水粉比例），38克 （注：如果没有天然酵种，用19克高粉，19克水，一小撮（少于1/4小勺）即时酵母来代替）
高粉，32克
水，8克
把所有原料混合均匀，揉成面团，加盖，室温发酵8小时左右。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_0106.jpg众里寻它千百度" TITLE="意大利巧克力面包（天然酵种）-众里寻它千百度" />
8小时后
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_0107.jpg众里寻它千百度" TITLE="意大利巧克力面包（天然酵种）-众里寻它千百度" />
-主面团：
所有biga酵头
高粉，393克
水，248克
蜂蜜，71克
香草精，1大勺
可可粉，25克
即时酵母，1/4小勺
盐，1大勺
烘焙巧克力豆，78克
1. 把biga酵头切成小块，融于水中，把除了巧克力豆之外的所有原料混合，揉成面团
2. 揉到出膜，我的KA勾型头第三档揉9分钟
3. 放松5分钟
4. 低速揉入巧克力豆，KA第一档1分钟，至巧克力豆揉入面团
5. 在抹油加盖的容器中发酵2小时（注：因为用了一点即时酵母，发酵时间比较短，也可以不用即时酵母，那么第一次发酵时间要延长到4小时左右，中间要排气折叠）
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_0108.jpg众里寻它千百度" TITLE="意大利巧克力面包（天然酵种）-众里寻它千百度" />
6. 取出分割成2份（注：我做了一半的量，就没分）
7. 初步整成圆球（boule），放松20到30分钟
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_0109.jpg众里寻它千百度" TITLE="意大利巧克力面包（天然酵种）-众里寻它千百度" />
8. 整成boule或椭圆（batard），放入发酵篮，室温发酵3小时
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_0110.jpg众里寻它千百度" TITLE="意大利巧克力面包（天然酵种）-众里寻它千百度" />
9. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到400F（204C）（石板和烤盘的作用请看这里）
10. 把面团转移到烘焙纸，光滑面向上，按喜欢的花纹割包。转移到石板上。烤盘里浇一杯沸水，关门。20分钟后，取出烘焙纸，面包转180度，再烤15到20分钟（我一共烤了20分钟）。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_0116.jpg众里寻它千百度" TITLE="意大利巧克力面包（天然酵种）-众里寻它千百度" />
11. 取出，烤架上发凉至少一小时
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_0127.jpg众里寻它千百度" TITLE="意大利巧克力面包（天然酵种）-众里寻它千百度" />
面包本身其实并不甜，但是有可可粉的香味，外壳薄脆，内部组织柔软略有嚼头。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_0153.jpg众里寻它千百度" TITLE="意大利巧克力面包（天然酵种）-众里寻它千百度" />
咬到巧克力豆时，巧克力的苦甜味和可可面包的口感互相衬托，配合得天衣无缝，而且与巧克力蛋糕的味道很不一样。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_0151.jpg众里寻它千百度" TITLE="意大利巧克力面包（天然酵种）-众里寻它千百度" />
这面包配上咖啡或牛奶，简直是完美早餐和茶点。因为有天然酵种做的酵头，不容易老化，但是吃前烤一下更加香气四溢。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_0162.jpg众里寻它千百度" TITLE="意大利巧克力面包（天然酵种）-众里寻它千百度" />
直接吃已经很美味，如果你和我一样贪心，抹一点nutella（巧克力榛子酱），那么真是腐败没商量。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_0141.jpg众里寻它千百度" TITLE="意大利巧克力面包（天然酵种）-众里寻它千百度" />
我大爱面包，我也大爱巧克力，所以我找好的巧克力面包已经很久了，可是不但自己没有做出满意的，连外面买的也都强差人意。不知为什么，几个巧克力 面包的方子都发的不好，吃着像不松软的蛋糕，而且巧克力的味道要么在面包里不明显，要么太突兀，不伦不类。就在我已经放弃，决定还是乖乖把巧克力酱抹在烤 好的面包上时，却在网上无意看见了这个方子，它用天然酵种做了酵头来优化组织，面包里加了可可粉来体现巧克力的香味，最后揉入巧克力豆起到画龙点睛的作 用，我一边喝咖啡，一边吃着这不是很甜，巧克力风味却很浓郁的面包，心满意足地感叹：终于找到你啦！
虽然我用了天然酵种，没有也可以做，我附了网上找到的用即时酵母的版本，味道组织会有不同，但是应该也很好吃，如果你试了，请留言告诉我效果怎样。
Italian Chocolate Bread（改自《Advanced Bread and Pastry》）
注：以下原料可以做2个不到1磅的面包，我做了一半的量，一个面包。
注：杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文
- biga酵头
天然酵种（100%水粉比例），38克 （注：如果没有天然酵种，用19克高粉，19克水，一小撮（少于1/4小勺）即时酵母来代替）
高粉，32克
水，8克
把所有原料混合均匀，揉成面团，加盖，室温发酵8小时左右。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_0106.jpg众里寻它千百度" TITLE="意大利巧克力面包（天然酵种）-
8小时后
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_0107.jpg众里寻它千百度" TITLE="意大利巧克力面包（天然酵种）-
-主面团：
所有biga酵头
高粉，393克
水，248克
蜂蜜，71克
香草精，1大勺
可可粉，25克
即时酵母，1/4小勺
盐，1大勺
烘焙巧克力豆，78克
1. 把biga酵头切成小块，融于水中，把除了巧克力豆之外的所有原料混合，揉成面团
2. 揉到出膜，我的KA勾型头第三档揉9分钟
3. 放松5分钟
4. 低速揉入巧克力豆，KA第一档1分钟，至巧克力豆揉入面团
5. 在抹油加盖的容器中发酵2小时（注：因为用了一点即时酵母，发酵时间比较短，也可以不用即时酵母，那么第一次发酵时间要延长到4小时左右，中间要排气折叠）
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_0108.jpg众里寻它千百度" TITLE="意大利巧克力面包（天然酵种）-
6. 取出分割成2份（注：我做了一半的量，就没分）
7. 初步整成圆球（boule），放松20到30分钟
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_0109.jpg众里寻它千百度" TITLE="意大利巧克力面包（天然酵种）-
8. 整成boule或椭圆（batard），放入发酵篮，室温发酵3小时
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_0110.jpg众里寻它千百度" TITLE="意大利巧克力面包（天然酵种）-
9. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到400F（204C）（石板和烤盘的作用请看这里）
10. 把面团转移到烘焙纸，光滑面向上，按喜欢的花纹割包。转移到石板上。烤盘里浇一杯沸水，关门。20分钟后，取出烘焙纸，面包转180度，再烤15到20分钟（我一共烤了20分钟）。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_0116.jpg众里寻它千百度" TITLE="意大利巧克力面包（天然酵种）-
11. 取出，烤架上发凉至少一小时
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_0127.jpg众里寻它千百度" TITLE="意大利巧克力面包（天然酵种）-
面包本身其实并不甜，但是有可可粉的香味，外壳薄脆，内部组织柔软略有嚼头。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_0153.jpg众里寻它千百度" TITLE="意大利巧克力面包（天然酵种）-
咬到巧克力豆时，巧克力的苦甜味和可可面包的口感互相衬托，配合得天衣无缝，而且与巧克力蛋糕的味道很不一样。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_0151.jpg众里寻它千百度" TITLE="意大利巧克力面包（天然酵种）-
这面包配上咖啡或牛奶，简直是完美早餐和茶点。因为有天然酵种做的酵头，不容易老化，但是吃前烤一下更加香气四溢。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_0162.jpg众里寻它千百度" TITLE="意大利巧克力面包（天然酵种）-
直接吃已经很美味，如果你和我一样贪心，抹一点nutella（巧克力榛子酱），那么真是腐败没商量。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_0141.jpg众里寻它千百度" TITLE="意大利巧克力面包（天然酵种）-
喜欢
0
赠金笔