对于让牛肉怎么炒不老，大家可能有很多自己的私房手法，我自己也曾经用过挺多方法，最后发现现在用的这个方法成功率是最高的，几乎每次炒出来的牛肉都很嫩。总结起来，一是买的牛肉很重要，一定要选适合炒的那部分，最好的是那种肉丝里能透出点点白色脂肪的；切牛肉也很重要，一定不要顺着牛肉丝切，要横切，尽量薄些；三要注意煨牛肉，加鸡蛋或水一定要抓拌让牛肉将水或鸡蛋完全吸收，再加少量玉米淀粉和食用油拌一下。煨好后一定要放置一会儿（至少十分钟），这三点做好了，炒出的牛肉基本都非常的嫩。
主料：牛肉

辅料：圆葱、红辣椒

调味料：鸡蛋、淀粉、食用油、盐、胡椒粉、孜然粉、葱、姜

    1. 将圆葱和红辣椒切成块备用。

    2. 横纹（不要顺着肉丝）将牛肉切成薄片，加一个小一点的鸡蛋、适量盐和胡椒抓匀。

    3. 一定要反复抓拌，让牛肉将鸡蛋完全吸入看不见汤汁为止。加鸡蛋是为了牛肉吸收一定水份嫩些。

    4. 放入一茶勺的淀粉，也可稍多些，拌匀。加淀粉是为了裹住水份。

    5. 加一茶勺的食用油，再次拌匀。加油是为了炒的时候不粘连。煨好的牛肉放置十分钟。

    6. 锅中放底油，油要宽些（注意热锅凉油），油热后倒入牛肉翻炒，变色盛出。牛肉下锅前还要抓拌一下。

    7. 接着炒牛肉的油锅，放入葱姜和胡椒粉爆香，倒入辅料加少许盐翻炒。

    8. 圆葱和红辣椒稍变软后，倒入炒好的牛肉，如果喜欢的话可以放些孜然粉（既去膻又调味），迅速翻炒，如果喜欢颜色重些，出锅前可加生抽或蚝油。

    按着这个步骤来，怎么炒牛肉都不会硬，当然得排除牛肉本身就很老。