我是地地道道的重庆人，比较喜欢做地道的重庆菜，但同处于四川成渝两地的重庆和成都却有各自的菜式，大致分为重庆菜和成都菜，外省人可能不了解，说不都是川菜吗？其实，大的模样差不多，菜的品种也差不多。但本地人看来，却是大大的不同。重庆的菜就像重庆的地理一样，大山大河似的，有一种气吞万象之势。而成都菜就像竹林小院门前潺溪似的，有一种小家碧玉之美。这样的一种内涵在里面，使得成都厨子和重庆厨子就是做同样一个菜，也会大大的不同。

      对比回锅肉这个川菜第一金牌菜，成都的回锅肉是比较软绵一点，糖、醋、辣椒、面酱什么的放得比较中庸，整体感觉比较适口。重庆的回锅肉就比较爆脆一点，而调料就狠得多了，整体感觉就是比较痛快。不过这个口感，外地人一般感觉不出来。

     重庆人喜欢刺激，有一种无法无天的直爽文化在里面。吃客不墨守成规，当厨的就不爱去照菜谱做菜，因此常常风流各种各种新式菜。而这些新式菜一般都是没有经过正规培训的江湖厨师创造出来的。而成都人生活喜欢雅致，有一种行云流水的小资文化在里面。吃客要讲究正宗，当厨的就不敢怠慢。一个成都厨子做回锅肉，从选肉、切片、配料、火候都无比地讲究。每一家餐馆都想宣称自己的厨子是四川烹饪大学正规毕业的。成都菜是越做越雅致，越做越讲究，越做越精益求精。如果我请衣冠楚楚的朋友，我请他吃成都菜。比较有品。如果我请衣冠浪迹的朋友，我请他吃重庆菜。比较有味。

     在我们重庆街头巷尾流传着一句话：食在四川，味在重庆。这话不假，重庆菜重口味，也重品质，更把重庆人直爽、耿直演绎得淋淋尽致。今天我就把这道回锅肉按重庆菜的做法做一遍。

     做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心，重庆人做回锅肉这道菜的时候，在选肉时通常选后腿二刀，挑选时有句顺口溜“肥四瘦六宽三指”，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型；接下来是做肉了，一般的人喜欢用清水煮肉，其实这样不好，清水煮肉，没什么肉的香味，正确的做法是先把水烧开，然后放入生姜、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软；肉煮好后该切了，这个时候要切肉要巧，很多人是等肉凉了再切，这样容易使肥瘦分离，正确的做法是先把肉放在冰箱的急冻室两三分钟，再拿出来切就很容易切了，这些都做好以后就该准备配料了，配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁；另外一定要用蒜苗来炒回负肉，这样才香才好吃。
原料：后腿二刀肉
配料：蒜苗 郫县豆瓣 姜 葱 蒜 酱油 甜面酱盐味精少许

将猪腿肉洗净，锅中放入适量水烧开，放入姜片、葱段，花椒吊汤，出香味后放入肉煮至刚熟（约10分钟，用筷子能戳透肉），捞起用冷水稍浸，沥干放入冰箱冷冻室两到三分钟后取出切成薄片。

盛出装盘，回锅肉做法比较简单，但要真正做好却不容易，现在有很多个版本的回锅肉，不过也没有什么规律可循，只要做出来自已喜欢吃就ok啦