做了很多次西式的面点，昨天晚上老公说我们已经好久没吃中式早餐了，是啊，当吃过太多时髦亮丽的点心，就会开始念想传统的美食。热腾腾的豆浆和包子，多么幸福的感觉啊！

今天就决定做包子了，做什么馅的好呢？肉包太油腻，我不爱吃，也不想让家人吃了发胖。菜包太素，老公又不喜欢吃。还是做一款用青菜搭配海鲜的馅料--瑶柱青菜包,味道清淡又鲜美！

包子馒头做法很简单，又可以满足我们爱动手一族的创作欲。 不过很多朋友反应说，多年来蒸包子馒头都失败，老是皮皱皱或发不起来，只好放弃。如果您也有一样的困扰，请看以下的说明：

一、 关于发酵 

包子和馒头属于发酵面食，最重要的步骤当然是「发酵」。您会发现发酵面食的配方里一定有「干酵母」、「新鲜酵母」、「老面」等，这些都是酵母菌的来源，没有酵母菌面团就发不起来。我习惯用「快发干酵母」，效果好又无异味。

发酵有许多道程序，最重要的是基本发酵和最后发酵,基本发酵是指揉好面团后把它放上1、2小时，让酵母繁殖产生气体，把面团撑得大大松松的。最后发酵是把基本发酵好的面团分割成小块，一一做成包子或馒头，再放20分钟至1小时左右，让它再次充气变大。赶时间的话，基本发酵可以省略，最后发酵绝对不可以。 

酵母需要温暖潮湿的环境才能繁殖，所以发酵时要注意气温，要随着气温调整和面的水温及发酵的方法。

天气热时用冷水（或冷牛奶）和面。发酵时只要放在蒸笼里，盖好，在室温下发酵即可。

天气寒冷时要用约 40℃的温水和面，发酵时同样放在蒸笼里，但下面的蒸锅里要装些滚水，以提高蒸笼里的温度。 

发酵到什么程度才算好呢？最简单的判断方法是用手指压一下面团，只要压痕不太会恢复就可以了。如果压下去觉得面团仍然很紧实，压痕容易复原，就是还没发好；如果一压就塌下去，就是发过头了。 

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二、 关于蒸法 

包子、馒头蒸好，打开笼盖时本来很胖很漂亮的，没想到一下子就萎缩变皱，让人大失所望──造成这种现象的主要原因是蒸笼温度上升过快，且蒸汽压力太大，使面团急热急冷，就像吹大的气球放了气，一定会皱皱的。

要避免这种情形，需注意以下几点：

1.不要等水滚再蒸，应该从冷水就开始蒸。

2.蒸笼盖如果很密闭，蒸时要打开一点，要一直看到有蒸汽冒出来才行，不能让蒸汽窝在里面，温度会越来越高。 

3.如果一次蒸很多层，炉子火力又弱，可以用大火；如果蒸不多，或炉子火力强，用中火就好。

4.蒸好后（普通大小的包子馒头等水滚后计时8-15分钟就好）不要一下子就把火关掉，应该慢慢调小，二三分钟后

再熄火。

以上这种说法，可能和一般食谱「大火蒸」的说法大相径庭，这主要是古今厨具不同所造成的，古人用柴火炉灶竹蒸笼，现在却用煤气灶和金属蒸笼，加热太快，密闭性太好，所以蒸制法也必需随之调整。

附注：包子馒头的加热法

包子馒头冷后重蒸，常变得干硬，最好的解决之道就是利用厨房纸巾。

用蒸笼或锅子蒸时：把厨房纸巾沾水弄湿，弄皱了垫在盘子上，再把包子馒头放在纸巾上，这样才能开始蒸，否则蒸汽不能透到包子馒头的底部，变成放在热盘子上干烤，底部自然就变干变硬。

用微波炉加热时：把厨房纸巾沾水弄湿，包住包子或馒头，再放入微波炉中加热，等蒸汽冒出来即可。

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