加载中…面包作业——黑麦吐司（21小时冷藏发酵）
(2010-07-31 05:39:54)
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涓涓小厨黑麦吐司黑麦面包冷藏发酵美食 |
分类： 吐司面包 |
炎炎的夏日...丝毫没影响我做包的热情...
上周败了黑麦粉
满心想着要养酵母宝宝，问了焙友，说是现在气温不太合适，我也很担心酵母宝宝不能成长的很好，可是现在的天气真的很讨厌，面粉开袋后就很容易生虫，赶紧滴！必须的！在生虫之前用掉哈...
看了《专业烘焙》里有款淡质黑麦面包挺不错，黑麦的味道我也能接受，细细品尝下有那么点自带的麦甜，这次用的吐司配方里都没有放砂糖，只有很少量的蜂蜜，绝对是款很健康的面包
早上起床...眼睛不舒服...照了镜子...
居然肿了起来
唉...
想带小瑞同学今天出去看电影的，这下可能不行了吧！
我还是麻利滴去吃面包吧！
（改自《Professional Baking——Third Edition》）
发酵面团
黑麦粉
125克
水
125克
酵母
2克
蜂蜜 7.5克
生面团
高筋面粉
175克
牛奶
50克
盐
5克
蔬菜油
8克
制作步骤：
1、混合发酵面团所有材料，KW第“1”档勾形头2分钟，加盖4℃冷藏发酵21小时。
2、加入生面团所有材料，揉至刚刚出膜（KW第“3”档勾形头8分钟）。
3、放入容器，加盖，室温（28℃左右）发酵0.5小时。在15分钟时折叠、换气一次，上下左右都要折叠（介绍见此），发酵期间的折叠更容易出筋膜，此次的折叠换气动作可以让面团发酵的更均匀，继续发酵15分钟，此时筋膜已完成。（由于黑麦的成份较多，面团呈细腻光滑状即可。）
4、面团排气，分割成3份，滚圆松驰15-20分钟。
5、面团再次排气整成椭圆形，二次擀卷，入发酵箱（35℃左右）做最后发酵，约40分钟,发至模具八成。
6、烤箱预热到200℃。
7、预热好后，将发酵好的面团取出，表面喷水。
8、200℃，下层，烘烤40分钟。
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