苏州一带的农村置办酒水，一般都请橱师到家中操办，一个电话，乡下的土橱师就将锅灶碗碟、油盐酱醋、荤素菜肴、以及炒菜所用的煤气蒸笼等用具一并带了过来。如果桌数少，酒宴摆在家中，如果请客的人多，家中摆不下，橱师还会带上简易板房，因地制宜在农家宅舍的院子里，弄堂口，走道间搭出几间木板房，在里面摆上一二十桌没有问题，如果实在人多，一般就翻台就餐，一拨人吃完撤退，另一拨人上桌，重新上菜开吃。这样的酒宴主家省事，只要付钱就行，最多帮橱师向邻里借几张方桌和一些条凳就可以。存在即合理，这样置办酒宴的方式很适合农家人。一来方便，橱师上门服务，酒宴就摆在家中，所请亲戚朋友也大多同一村上，省去了大家来回奔波的麻烦，而且在家里办事，一时要取用什么，办什么事也便利。二来实惠，请橱子烧菜，七七八八的全部费用仅酒店的一半就可以搞定，便宜不说，菜也很扎实。每次宴席散去，酒席上总会留下不少的剩菜，主人会将桌上几乎没有动过筷子，品相完好的荤菜打包送给一些帮忙的邻里，其余品相差的则着自己吃，这样后面几天的菜钱便可省下了。所谓打包的剩菜不能过夜，吃了不健康的饮食养生理论，在农村暂时还是行不通的。因为对经济还算不上十分宽裕的农村人家来说，这些菜只要热热就能吃了，倒了岂不可惜，浪费实在心疼的。农村人来钱不容易，种田赚不了多少钱，乡办厂的工资也不高，而每年七七八八的花销用度倒是要不少，可不就得这么精打细算地过日子。回乡多次，类似的酒宴吃过不少，其实除卫生状况有点堪忧外，这种农家宴还真是价廉物美，因地制宜，方便快捷，便民利民的。
这次表哥家置办的酒席大概八九桌，橱师只有一个，对大橱来说，少请一个帮手，也就少了一份开支，多了一份收益。晚饭去时，橱师已将家当全部支好，一应冷盘也已摆好，要蒸的菜全部放在蒸笼里，要炒的菜也全部切好配好，一切只等人员到齐开火蒸煮炒制即可。
橱师忙停当，坐下抽烟休息，于是我们上去与他闲聊，得知烧一桌菜工钱六十元，菜式根据主家需要有不同档次，一般是四五百的样子。这样算下来，一桌菜六百元左右就可以了，菜式也不少，冷盘热炒、素菜荤菜，七七八八也有二十多道的，并且也会有一二个鳕鱼类的高档菜，这样的档次，在酒店最起码要一千多的。大橱原来是一名饭店橱师，退休后在另一个酒店干了一段时间后，就转做了这个行当。平时闲在家里，有人请就上门帮人烧菜，赚些小钱。用他的话说，闲着也是闲着，趁还能做的动，就再干干。橱师一个人，那晚酒宴就是他一个人的战斗，好在是老橱师了，经验丰富，之前一切准备就序，整个流程下来有条不紊，冷菜，小炒、热汤、大菜，一道道按风俗习惯上桌，桌子上的碗碟杯盘很快就摞成了山。菜式倒也清爽，比几年前有了不少改进，味精少放了不少，不再那么齁鲜了。不过菜式倒也没多大改动，可能这里头也是有讲究的吧，一些传统还是要保留的。其中我最爱的就是红烧走油肉了，肉质肥而不腻，又甜又香，百吃不厌呵。
(2018-04-06 20:49:01) 
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