3、食物的美味

    食物原料经烹调加工后，其组织结构发生了很大变化，如吸收、膨胀、分裂、溶解等。植物性原料的细胞壁间存在的果胶物质变热分解为果胶和果胶酸并溶于水中，因此细胞软化，细胞膜破裂，水溶性无机盐和维生素溶出。动物性原料中的仙肉、骨胳、皮和结缔组织中均含有果胶原物质，其主要成分是胶原蛋白。胶原蛋白有较强的亲水性，经加热后水解成胶体溶液，温度下降后形成凝胶。因此那些含筋、皮、骨胳较多的肉类，经长时间的炖、焖之后，由于胶原蛋白的水解，蛋白质纤维束彼此分离，使肉质软嫩酥烂；汤汁中除了含有大量水溶液与脂溶性呈味物质外，还含有胶原蛋白的水解产物，不但促进了菜肴中的营养素的消化吸收，而且还提高了菜肴的食用品质。