⑹鲜味物质

　　鲜味是氨基酸、肽、蛋白质和核苷酸的信息。目前，公认的有40多种具有鲜味感的化合物。鲜味并非一种基本味。

　　谷氨酸纳（味精）：谷氨酸纳对人的舌头上的味感受体感知阈值很低，在常温下是0.03%。谷氨酸纳的鲜味只能在有食盐存在时才得以呈现，增鲜作用的最适PH值条件在6－7之间。食盐和谷氨酸纳最佳呈味效果时的定量比例如下表:

                食盐和谷氨酸纳在水溶液中的适口关系

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　        单位：%（质量分数）

    谷氨酸纳在高温（120摄氏度以上）、无盐或者碱性条件下，无增鲜效果。

　　肌苷酸和鸟苷酸：肌苷酸主要存在于香菇、酵母等菌类食物中；鸟苷酸广泛存在于肉类中，瘦肉中含量尤多。

　　琥珀酸：琥珀酸的学名为丁二酸；它除了具有酸味感以外，还具有明显的鲜味效应，特别是贝类食物的鲜味主要来自琥珀酸。另外，酱油和酱类调味的鲜味也与琥珀酸有密切关系。