⑸辣味物质

　　辣味物质在烹调中具有增香、去异味解腻、刺激食欲的功用。辣味调料都来自植物，如辣椒、花椒、胡椒、葱、蒜、生姜、芥茉等，还有人工配制的调料，如用胡椒、姜黄、番椒。茴香、陈皮的粉末配制的咖喱粉等。人对不同的辣味料的感受强度有很大差别，从辣到辛辣味的依次顺序为辣椒、胡椒、花椒、生姜、葱、蒜、芥末。