⑶咸味剂

　　食盐：浓度为0.8%－1.0%的食盐溶液是人类感到最适口的咸味浓度，过高或过低都会使人感到不适。所以，有经验的厨师都把用盐量作为重要的技术诀窍。需要指出：在如此众多的咸味物质中，唯有食盐是最完美纯正的咸味剂，不仅仅因为它的口味，而是由它在人体平衡（特别是体液平衡）中的重要作用所决定的。

⑷苦味物质

　　生物碱类：植物来源的苦味物质以生物碱类为最多，如苦味基准物质的硫酸（或盐酸）奎宁就是，另外有嘌呤族生物碱。

　　啤酒花：啤酒花是甜菊科植物的雌花经水蒸气蒸馏而得，其中主要苦味物质是结构复杂的α－酸。

　　糖苷类：它们是许多果、蔬表皮和核仁中常见的苦味物质。