2、常用味觉物质

⑴酸味物质

    酸味烹调主要作用是增加菜肴香味，除去不良味道和气味；减少维生C的损失，促进原料中钙、磷、铁等无机物的溶解，以利于消化吸收；刺激食欲，利于消化；能防果蔬的褐色；具有防腐作用。

　　食醋：如陈醋、香醋、米醋等。

　　乳酸：存在于传统食品的泡菜、酸菜中，也存在于酸奶中；另外在合成醋、辣酱油和酱菜的制作中，也加入乳酸作为酸味剂。

　　苹果酸：在烹调行业中用作甜酸点心的酸味剂。

　　柠檬酸：在制作拔丝类菜肴及一些水果类甜菜时使用，柠檬酸在食品工业中用的更为普遍。