至于味的强度，常常与温度、水含量等有关。温度对味觉的灵敏度有显著的影响。一般来说，最能刺激味觉的温度是10－40摄氏度，最敏感的温度是30摄氏度。温度过低时，会导致味觉迟纯。味觉与呈味物质的水溶液有很大的关系，完全不溶于水的物质，实际上是无味的。显然，溶解的速度不同，则其感知的速度也显著不同，其消失的速度也显著不同。

　　人们对各种味道反应是不同的。任何浓度的甜味物质都有愉快感；单纯的苦味物质几乎在任何浓度时都有不愉快的感觉。这说明呈味物质的种类和浓度、味觉以及人的心理作用的关系是非常微妙的。

　　中国传统味觉观念中的辛（辣）味，近代科学不认为是一种化学味觉，当然也不是基本味，而是一种具有刺激性的触觉，对它的感知与味觉没有关系。另外，东方人认为鲜味是一种基本味，西方人却不完全认同。