烹饪与营养 (五)_过人之酷

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烹饪与营养 (五)

(2008-08-18 09:00:27)

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3、肉、蛋等动物性原料

肉类在烹调时，蛋白质、脂肪、无机盐较多地溶于汤中，使汤具有鲜味，蛋白质、脂肪有不同程度的水解，但这些营养素损失不大，因为肉汤一般都要与肉同食。但是，肉类在加工过程中，维生素B₁和维生素₂损失较多。鸡蛋在加工过程中各种营养素损失较少，尤以蒸煮较少。

动物性食物

食物	烹调方法和处理情况	硫胺素			核黄素			尼克酸			维生素A
食物	烹调方法和处理情况	前/mg	后/mg	保存率/mg	前/mg	后 /mg	保存率/mg	前/mg	后/mg	保存率/mg	前 /IU	后 /IU	保存率/%
猪肉	炒肉丝，切成丝用油炒，1.5-2.5分钟，加酱油	0.43	0.49	87	0.20	0.20	79	3.8	2.5	85
猪肉	蒸丸子，绞碎，加入团粉，酱油和水，拌匀，做成丸子，蒸1小时	0.43	0.27	53	0.20	0.17	13	3.8	2.8	7
猪肉	炸里脊，切成片，加入团粉，酱油及水，拌匀，在油中炸1.5分钟	0.43	0.37	57	0.20	0.18	62	3.8	2.5	47
猪肉	清炖，切成块，加6倍重量水，加盐适量，用大火煮沸，然后用小火煨30分钟	0.43	0.23	35	0.20	0.17	59	3.8	1.1	25
猪肉	红烧，切成块，用油煸3分钟，加入酱油和水，用大火煮费，然后用小火煨30分钟	0.43	0.29	40	0.20	0.19	62	3.8	2.6	50
猪肝	炒，切成片，加入团粉和酱油，拌匀，用炸3分钟，加水少许	0.32	0.31	68	3.50	3.30	99	14.9	12.1	83	13260	7600	50
猪肝	卤，将大块肝放入沸水中，加调味品，煮约1小时	0.32	0.23	45	3.50	3.60	63	14.9	10.9	45	13260	11460	50
鸡蛋	炒，去壳，打匀，加盐适量，用油炒1-1.5分钟	0.10	0.08	87	0.38	0.36	99	0.1	0.1	100
鸡蛋	煮，将整鸡蛋放入水中，用大火煮沸11分钟	0.10	0.09	93	0.38	0.37	97	0.1	0.1	96

（注：谷类是以100g原料（烹调前）和成品干重之含量计算而来；蔬菜和肉类是以100g原料（前）和成品（后）湿重的含量，保存率是以主料和各自的总重量计算而来。）

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