加载中…烹饪与营养 (四)
(2008-08-18 08:59:00)
标签：
饮食杂谈 |
2、蔬菜：蔬菜中的维生素较多，蛋白质、脂肪和碳水化合物较少，蔬菜在营养上的作用主要是供给维生素C、胡萝卜素、核黄素、无机盐和膳食纤维，最重要的是供给维生素C。
在烹调过程中，维生素C的损失较大，主要是被氧化分解，有一部分溶于汤汁中。无机盐则主要是溶于汤中而损失。其它维生素在烹调中都有不同程度的破坏。
蔬菜类食品
|
食物 |
烹调方法和处理情况 |
坏血酸 |
胡萝卜素 |
||||
|
烹调前/mg |
烹调后/mg |
保存率% |
烹调前/mg |
烹调后/mg |
保存率% |
||
|
绿豆芽 |
水洗，用油炒9-13分钟加调味品 |
10.0 |
5.6 |
59 |
|
|
|
|
黄豆芽 |
切成段，用油炒23-26分钟加调味品 |
14.0 |
9.6 |
67 |
0.82 |
0.73 |
93 |
|
马铃薯 |
去皮，切成丝，用油炸6-8分钟，加盐和酱油 |
20.8 |
11.8 |
54 |
|
|
|
|
马铃薯 |
去皮，切成块，加调味品和水，用大火煮10分钟，小火煮20分钟 |
20.8 |
12.9 |
71 |
|
|
|
|
马铃薯 |
切成块，用油煸5-16分钟，用水煮5-6分钟 |
20.8 |
16.6 |
98 |
|
|
|
|
胡萝卜 |
切成片，用油炒6-12分钟，加盐 |
|
|
|
4.75 |
3.20 |
79 |
|
胡萝卜 |
切成块，加调味品和水，炖20-30分钟 |
|
|
|
4.75 |
4.38 |
93 |
|
苤蓝 |
去皮，切成丝，用油炒15分钟，加调味品 |
44.1 |
20.0 |
45 |
|
|
|
|
大白菜 |
切成段，用油炒12-18分钟，加酱油 |
16.5 |
9.1 |
57 |
|
|
|
|
小白菜 |
切成丝，用油炒11-13分钟，加调味品 |
42.8 |
33.2 |
69 |
1.56 |
1.36 |
94 |
|
圆白菜（洋白菜） |
切成段，用油炒11-14分钟，加酱油和盐 |
52.0 |
27.0 |
68 |
|
|
|
|
油菜 |
切成段，用油炒5-10分钟，加调味品 |
54.6 |
31.8 |
64 |
3.30 |
3.03 |
76 |
|
雪里蕻 |
切成段，用油炒7-9分钟，加盐 |
91.3 |
58.8 |
69 |
2.90 |
1.58 |
79 |
|
菠菜 |
切成段，用油炒9-10分钟，加酱油 |
69.5 |
55.6 |
84 |
3.48 |
2.59 |
87 |
|
韭菜 |
切成段，用油炒5分钟，加调味品 |
12.4 |
5.5 |
52 |
2.42 |
2.57 |
94 |
|
番茄 |
去皮，切成块，用油炒3-4分钟，加盐 |
13.9 |
13.3 |
94 |
|
|
|
|
辣椒 |
切成丝，用油炒15分钟，加盐 |
111.0 |
75.9 |
78 |
0.48 |
0.26 |
90 |
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