加载中…烹饪与营养 (三)
(2008-08-18 08:56:16)
标签：
饮食保健杂谈 |
三、各类原料在烹调中的营养素的损失
做饭时，捞米饭比蒸米饭营养损失大，因为捞米饭有很多营养素溶解于是米汤中。做粥时加碱，维生素B1、维生素2损失较多。
米饭营养成分损失情况（以500g米饭计）
|
项目 |
脂肪/g |
碳水化合物/g |
磷/mg |
铁/ mg |
VB1/ mg |
VB2/mg |
尼克酸/ mg |
|
捞米饭 蒸米饭 损失率% |
0.5 2.56 80.5 |
118.0 136.0 5.9 |
215.0 455.0 42.7 |
2 5 60.0 |
0.1 0.2 50.0 |
0.05 0.1 50.0 |
1.5 2.5 40.0 |
注：损失率是相对于蒸米饭而言，捞米饭之损失率。
米饭维生素B1的损失情况（以500g米饭计）
|
|
维生素B1的含量 |
损失率/% |
|
原含量 淘洗后 煮后 加碱后 |
0.2 0.14 0.11 0.05 |
30 45 75 |
谷类食物
|
食物 |
原料 |
烹调方法 |
硫胺素 |
核黄素 |
尼克酸 |
||||||
|
前/mg |
后/mg |
保存率/% |
前/mg |
后/mg |
保存率/% |
前/mg |
后/mg |
保存率/% |
|||
|
饭 |
稻米（特二） |
捞、蒸 |
0.18 |
0.03 |
17 |
0.06 |
0.03 |
50 |
1.4 |
0.3 |
21 |
|
饭 |
稻米（标一） |
捞、蒸 |
0.21 |
0.07 |
33 |
0.06 |
0.03 |
50 |
4.1 |
1.0 |
24 |
|
饭 |
稻米（标一） |
碗蒸 |
0.21 |
0.13 |
62 |
0.06 |
0.06 |
100 |
4.1 |
1.6 |
30 |
|
粥 |
小米 |
熬 |
0.66 |
0.12 |
18 |
0.10 |
0.03 |
30 |
1.8 |
1.2 |
67 |
|
馒头 |
特粉 |
发酵、蒸 |
0.07 |
0.02 |
28 |
0.08 |
0.05 |
62 |
1.2 |
1.1 |
91 |
|
馒头 |
标准粉 |
发酵、蒸 |
0.27 |
0.19 |
70 |
0.07 |
0.06 |
86 |
2.0 |
1.8 |
90 |
|
面条 |
特粉 |
煮 |
0.29 |
0.20 |
69 |
0.07 |
0.05 |
71 |
2.6 |
1.8 |
73 |
|
面条 |
标准粉 |
煮 |
0.61 |
0.31 |
51 |
0.07 |
0.03 |
43 |
2.8 |
2.2 |
78 |
|
大饼 |
特粉 |
烙 |
0.35 |
0.34 |
97 |
0.07 |
0.06 |
86 |
2.4 |
2.3 |
96 |
|
大饼 |
标准粉 |
烙 |
0.48 |
0.38 |
79 |
0.07 |
0.06 |
86 |
2.4 |
2.4 |
100 |
|
烧饼 |
标准粉、芝麻酱 |
烙、烤 |
0.45 |
0.29 |
64 |
0.08 |
0.08 |
100 |
3.5 |
3.3 |
94 |
|
油条 |
标准粉 |
炸 |
0.09 |
0 |
0 |
0.06 |
0.03 |
50 |
1.7 |
0.9 |
52 |
|
窝头 |
玉米面（25%黄豆粉） |
蒸 |
0.33 |
0.33 |
100 |
0.14 |
0.14 |
100 |
2.1 |
2.3 |
109 |
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