一、加热对食物中各种营养成分的影响

    在烹调中，食物蛋白质、脂肪、糖类等均发生一系列复杂的物理、化学变化。一部分可溶性物质，如可溶性蛋白质、无机盐、水溶性维生素和酰胺等，逐渐溶解到汤中；另外一部分则在受热过程中，改变了形状。

    例如：肉类蛋白质受热凝固、血红蛋白被破坏、使肉色由红变成灰色：结缔组织（筋、肉膜、韧带）的胶原，变成胶质使汤汁变粘；肌肉纤维彼此松离，使肉质变得柔嫩；水份和各种可溶性物质从肉组织中排出，溶于汤肉。

    再如，蔬菜受热，细胞膜破裂，水分、无机盐及水溶性维生素排出；淀粉粒膨胀；蛋白质凝固；半纤维素、果胶等物质，受热吸水变软，便于人体消化；但纤维素并不发生质的变化，因而不能被人体吸收。

各种营养成分的不同程度的变化，对食物的营养价值和食用价值会发生不同程度的影响，因而在烹调过程中应注意方法和火候。下面分别阐述各种营养成分的受热变化：

    1、蛋白质：蛋白质受热凝固后不再溶解在水中，却变得易于消化。过度受热则变性程度加强，并开始分解，出现硫氢基或生成类黑色素，使菜肴呈现褐色素，风味变劣，营养价值降低。如烧焦的肉、炸老的鸡蛋、煎糊的鱼等。

    2胶原、结缔组织中的胶原，蒸煮后软化，变成溶解于热水的白明胶。白明胶可被人体消化利用，含有数种氨基酸，其中精氨酸和赖氨酸含量较多。白明胶遇凝凝结，镇江汤包、水晶肴蹄等，就是利用白明胶热溶冷凝的特性制成的。

    3、脂肪、鱼、肉类的脂肪组织，受热后一部分分离溶出，适当的加热烹调不发生质的变化；但过度受热则氧化分解，产生对人体有害的过氧化类脂，油脂中的维生素A、D等，也会因氧化而丧失营养作用。植物油中不饱和脂肪酸含量较多，不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等，在强烈下会发生聚合作用，从而使营养价值降低。

    4、淀粉、淀粉受热发生糊化，于是粘性增大，易于消化。糖结构中的羧基，在加热过程中可与氨基酸结合，生成赤褐色的黑色素，在强热下成色焦糖化，对食用价值有一定的影响。

    5、无机盐：动、植物食品中都含有无机盐，无机盐在受热后随组织内部水份一同溢出。如骨头经煮后，其可溶性的钙、磷、钠等，大部分溢入汤中；钙、镁在酸性条件下易被解吸，遇醋酸后产生醋酸盐，可以更好地被人体利用。因而用醋做糖醋鱼、糖醋排骨、醋溜白菜等，都是提高营养价值的烹调方法。

    6、维生素：烹调过程中，食物中水溶性维生素所受破坏和损失程度大小顺序为：维生素C＞B₁＞B₂＞其它B族维生素＞A＞D＞E。

    ①维生素C：极不稳定，易受空气、日光、碱及加热的破坏。温度越高，烹调时间越长，光照越强，加碱越多，损失越大。

    ②维生素B₁：在一般的烹调温度下B₁的损失不大，其损失率为10-20%。强热或遇碱则破坏惨重。维生素B₁在酸性条件下较为稳定，以水冲洗或加水烹制，维生素B₁流失较多。淘米时反复冲洗，做捞米饭等等，均可使谷类中的维生素B₁流失于汤中。

    ③维生素B₂：也因溶于水而遭受损失，但维生素B₁略稳定；维生素B₂也怕碱，遇光也会受到破坏，因而在加工和烹调时应予以注意。

    ④其它B族维生素；皆溶于水，怕碱畏光，加热中损失较少。

    ⑤维生素A：长时间暴露于空气中易氧化；加热时维生素A损失不大，在一般的烹调过程中损失率为10%左右。

    ⑥维生素D：耐热，不溶于水，并不怕酸、碱，所以在加热烹调过程中损失较少。

    ⑦维生素E：不溶于水，也不怕热和碱，烹调时几乎不造成损失。

二、常用烹调方法对食物营养价值的影响

    由于导热材料、加热时间等条件存在着差异，所以各种烹调方法对不同原料中的营养成分的影响不尽相同。

    1、煮：以水作导热材料，将食物煮熟的方法。可使碳水化合物及蛋白质部分水解，对脂肪则无明显影响，有助于人体对淀粉和蛋白质的消化和吸收。水煮往往使水溶性维生素和钙、磷等无机盐溶于水中，如不连汤一起食用，则营养素丢失较多。例如，水煮蔬菜持续20分钟，则有30%的维生素C被破坏，另有30%溶于汤中。其它耐热性不强的维生素B，也会遭到破坏。倘若再加点碱，则全部维生素C和B都将惨遭破坏。

    2、炖：也是以汤水为导热材料的烹调方法，火力较小，时间较长。肉质须炖至烂，在炖的过程中，其纤维间的结缔组织被破坏，部分分解为白明胶；肌肉纤维松散，易消化。水溶性维生素及无机盐有一半左右溶于汤内。

    3、蒸：以水蒸气导热致热。维生素损失量与煮相近，唯无机盐不因蒸发而流失。

    4、焖：微火长时间焖至软烂。维生素C和B损失较大，但可提高人体对其他营养成分的消化利用率。

    5、卤：水溶性维生素和无机盐部分溶于卤汁中，脂肪也可减少一部分，使食物变得较易消化。

    6、煎：以油为导热材料。煎的温度比煮高，时间却较短，因而维生素损失较少。

    7、炒：急火快热，除维生素C损失较多外，其他营养素均保持得较好。但干炒黄豆将使部分蛋白质、脂肪、碳水化合物及维生素遭受破坏。

    8、熘：熘与炒火力及时间差不多，只是溜往往要加醋及勾芡，结维生素起到了保护作用，故维生素损失量较少些。

    9、炸：因油温甚高，所以一切营养素均将遭到不同程度的破坏。蛋白质可因炸焦变质而降低营养价值，脂肪也可因炸受到破坏而失去其功能，甚至妨碍维生素A为体吸收。挂糊上浆后炸制，则可避免上述重大损失。

    10、烤：分为明火烧烤和间接烤两种方式。明火烧烤对维生素A、B、C的破坏较大，脂肪和蛋白质也易变性；间接烘烤使原料生成硬结层，可减少内部各种营养成分的损失。

其它烹调方法与上述各种相近，原料营养成分的损失、成品菜的营养价值也大同小异，故在此不一一赘述。