人体在生命过程中，要同外界不断地进行物质交换，即新陈代谢过程；为了维持生命，从事劳动，就必需从环境中摄取食物，呼吸空气，可见食物对于生命是十分重要的。

    “营”在汉字里是谋求的意思，“养”是养身或养生的意思。从字面上讲“营养”是通过食物谋求养生的意思，一般说来，机体摄取，消化，吸收和利用食物中的养料。以维持生命活动的整个过程称为营养或营养作用。

    营养的核心是合理，就是“吃什么”“吃多少”“怎么吃”。合理营养是一个综合性概念，它既要求通过膳食调配提供满足人体生理需要的能量和多种营养素又要通过建立合理的膳食制度和应用科学的烹调方法，以利于各种营养物质的消化，吸收和利用。

    合理营养的意义是：促进生长发育，防治疾病，增进智力，促进优生，增加机体免疫功能，促进健康长寿。“烹”是加热或煮的意思，“饪”为煮熟食物或做菜饭的意思，“烹饪”一词源出于《周易》，即“以木巽火，烹饪也”可理解为加热，做熟菜点的技艺。

    烹饪学是研究有关烹饪技术和理论的科学，它研究食物的化学组成，物理特别，营养价值，卫生问题，加工工艺和加工过程中发生的物理化学变化，以及这些变化对食物感官性状（色香味形）的影响。

    这在上古时代，人们对营养及烹饪的概念逐渐由感性认识上升到理性认识和科学研究，早在《黄帝·内经》中就提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”“气味和而服之，以补精益气，将各种食物分为“温”“凉”“寒”“热”四性和“酸”“辛”“苦”“咸”“甘”五味。公元4世纪，葛洪著的《肘后备急方》中，已用海藻治疗瘿病（地方性甲状腺肿）；公元7世纪，孙思邈著的《千金方》已有用富含维生素B₁的食物和药物治疗脚气病（V_B1缺乏症）的记载，还有用猪肝（富含V_A）治疗夜盲症（又称雀目，是缺乏V_A所致），明代李时珍的《本草纲目》中对营养和食疗都有详细的论述。

    我国很早就有药食同源的观点，很多食物可用于治疗营养缺乏症，这是早期的营养治疗，食物几乎都要经过烹饪后才食用，所以烹饪与营养密切相关，营养是进食的主要目的，而烹饪是获得良好的营养保证，二者是同一事物（食物）的不同方面，二者互为条件，互相促进和制约，不能过分强调某一方面。

    烹饪营养学是研究烹饪过程中的营养学问题及其对人体健康影响的科学，它是营养学的一个分支，也是烹饪学的一个分支，是营养和烹饪学之间的交叉学科。

    烹饪营养学主要有以下内容

    （1）烹饪营养学基础知识，各类营养素的生理功能，人体对能量和营养素的正常需要。

    （2）烹饪原料的营养特点  主要烹饪原料的营养素构成及其营养价值的评价。

    （3）合理烹饪 各类营养素在烹调加工过程中的变化，探讨这些变化在烹饪和营养上的意义，并研究减少烹饪过程中营养素损失的措施，选用合理的烹调方法。

    （4）合理配膳 在权衡营养、烹饪和经济条件等诸因素的情况下，如何进行膳食搭配。从人体角度，保障合理营养，从企业角度，则以最小的投入获得最大效益，提高竞争力。

    （5）各类人群的营养与膳食 不同生理条件的人群，如孕妇、乳母、儿童和老年人；不同环境和不同作业的人员，如高温、低温、航空、运动员等。他们的营养需要各不相同，故其膳食也有各自的特点。

    （6）营养和膳食治疗 糖尿病、痛风、心血管疾病、癌症等疾病的营养和膳食。