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贾云峰北京三口品京城豆腐白豆腐宴美食杂谈 |
分类: 三口品北京 |
三口品北京,品到今天,不仅品遍了京城各种美味,尝到了多位名厨的独家手艺,还结实了不少饮食界的大碗们,白常继大师就是其一。
白常继大师,因曾蒙眼切豆腐而被人尊称“京城豆腐白”,是地地道道的老北京。自1974年从厨学艺开始,转遍京城各大餐饮酒楼,上至历博皇家御膳,下至北京西四小吃点,对各种京城名食如数家珍。本人擅长杭州菜和中华药膳,出版过《豆腐王国》和《中国菜肴造型创新》等餐饮类书籍。
跟常继兄聊北京饮食,总能被他那种将厨艺趣味融合历史典故的老北京土语式讲解吸引得忘记了美食本身。京城的每一道菜,似乎都和他发生过故事,而以他“现身说法”的讲菜风格,搭配永松、培荣两位,便是我们“3加1口品北京”饮食地图新的开篇。
“京城豆腐白”推荐豆腐宴
3加1口品北京的首站,选在了北京城鼎鼎有名的孙家菜。这里的菜,不论冷热荤素,全是以豆腐为基础原料制成,颇有特色。
据常继兄介绍,店老板正是酸浆点豆腐的正宗传人,这里的豆腐宴不但味道没得挑,同时还非常原生态。所有的豆腐都是三无食品:无卤水、无石膏、无内酯,用传世酸浆加精华水手工点制而成,绿色天然,以原浆做原食。
现场观摩豆腐工艺制作流程
一进入到孙家菜饭馆内部,迎面撞见的并非排位有序的就餐座位,而是一排由透明玻璃搭成的,公开的豆腐制作厨房。
这样一种将独家工艺公开展示的做法立即吸引了永松和培荣的兴趣,他们两人直接走进制作现场,边听常继讲解,编对整个制作流程赞不绝口。
常继兄无愧被称为“京城豆腐白”,谈起这里豆腐的制作流程,竟然如数家珍。
据他介绍,这里的豆浆,是用大锅煮出来的,这样一来避免了豆浆的假沸腾,二来能充分煮出大豆的香味,去除了豆腥味,口感更纯正、豆香更浓郁,可谓是真正的原浆。而喝“原浆”有六大好处:清火、利尿、润肠、通便、消食和开胃,常饮还有减肥功效。
听罢介绍,我还是对酸浆和酸浆豆腐究竟是什么存有不解。
常继兄用手一指厨房中的一大块豆腐,解释说:“酸浆,就是豆腐制作过程中盛出的浆水,放入一个专用缸内,经过乳酸菌作用发酵变酸即为酸浆,做一次豆腐留一次酸浆(类同蒸馒头时用的引子或面肥),循环使用流传至今已有上百年了。”
“而酸浆豆腐需时刻掌控豆浆的温度、酸浆的酸度及点制的火候,凭经验手工点制,用老孙家循环使用流传下来的百年酸浆,点制十几遍才能成型。”
“经过一系列工序,豆浆逐渐凝固成豆腐脑了,再将豆腐脑加入特制的成型器内,用气泵均匀压制成型。至此,全程使用精选大豆、净化水、老孙家百年酸浆做出的绿色健康、安全放心的酸浆豆腐就新鲜出炉了!”
听完常继兄全面详尽的工艺制作,培荣兄不禁赞服地说道:“以前就听人说过酸浆豆腐,今日一睹制作流程,方才确信养生若大补,莫过食豆腐的佳话啊。”
豆腐小菜平民乐,末羡神仙不老丹
入座之后,永松和培荣一面跟常继研究着酸浆豆腐的秘诀,一面嘴不停食地品尝着一道道菜肴。他们对每一道菜都要品头论足一番,以专业的角度对菜品菜香进行分析,令我这个非厨师听得获益匪浅。
吃过孙家菜的招牌“一块豆腐”,常继兄便总结说,这道凉菜可谓是“舌尖的清凉世界”,将简简单单的豆腐搭配多种作料制成口感清爽味道鲜美的豆腐凉菜。
一道“葱炒豆腐”吃后,永松和培荣都觉得这道菜的口感甚佳,常继兄又透露给我们,说这道菜的做法其实是毕福剑发明的。孙家菜经常会迎来一些名人,毕福剑就是其中之一,几乎每星期都要来此吃饭,久而久之,就依照他的口味特殊烧制成这道“葱炒豆腐”。
本以为豆腐宴会是以素为主,在看到千滚豆腐万滚鱼这道菜之后略微放心了些。
热腾腾的豆腐鱼将香味飘满整个包间,永松毫不犹豫地用筷子挑开了鱼肉,夹了一块放在嘴里品尝。培荣则夹起一块豆腐,整块地放到了碗里。我看着两人,心中顿时疑窦突生,为什么鱼肉用筷子一条便吹弹可破,而豆腐却能被筷子完整无损地夹走呢?
常继兄不待我发问,便主动解释道:“云峰兄,在民间早就有“千滚豆腐万滚鱼”的说法,意思是豆腐在锅里煮的时间越长,吃起来就越劲道,越有嚼头。在孙家菜,豆腐当然是用自己豆腐坊里做出来的酸浆豆腐,而鱼都是鲜鱼活杀,豆腐越煮越嫩,鱼自然也是越煮越香。你看培荣夹走豆腐而不散,是因为这菜里的豆腐都是用酸浆点制而成的,与别家的豆腐做工不同。”
“那究竟有何不同呢?”我饶有兴趣地问道。
常继兄接着说:“酸浆豆腐摒弃古老的即费时又费力的石磨,也不用现代即省时又省力豆浆机,而是采用电动粉碎机来打浆,目的是要确保做出的豆腐,香滑脆嫩,软玉温香。正是这道程序,才能保证豆腐软中带脆,食用时可以整块夹走。”
不多时,常继兄等待已久的大嫩豆腐饺子终于端上了餐桌。他先抿一口饺子汤,表情立即喜上眉梢,然后滋滋有味地尝起了豆腐饺子。我和永松、培荣也学着他的样子,先喝汤再吃饺子。
果然,汤的鲜口一去之前菜肴的味道,领味蕾得意百分之百地领略到豆腐饺子的嫩滑美味。
大家都吃过之后,常继兄方才抽出空,意犹未尽地讲解到:“这饺子的神奇之处就在于,饺子皮都是用豆腐来做的。这对于厨师刀工方面的要求就比较严格啦,太厚皮就会断,太薄又会露馅,滑嫩的皮里面包着鲜嫩的肉馅,蒸熟溜入大厨事先熬制的高汤里,绝对是令人赞不绝口的美味。”
永松兄也搭腔说:“我吃这道菜,吃出了豆腐的境界:能上能下,随遇而安啊。”
孙大嫩酸豆浆的由来
为了能够让我们全面了解酸浆点豆腐的历史文化,培荣让常继请来店铺的老板孙大嫩,他可是这项独门绝技的传人。
据老板孙大嫩介绍,豆腐乃中华饮食文化的三大发明之一,而孙大嫩酸豆浆更是传承几百年的工艺,延续酸浆点豆腐手工技艺没有失传,不仅是民族的智慧,也是中华的瑰宝,现已经申请了非物质文化遗产。
而这一门独特手艺的背后,还有着一段广为流传的民间故事。
在山东省邹平县孙家峪村小北山的顶端,有一座突起的山峰,形似一个老头背着一个老太婆,据《邹平县志》记载,此山名叫“老浆背老婆“。
这座山名的由来,源自一段美好而神奇的传说。
相传在几百年前,孙家峪村有一对孙氏夫妇,居住在小北山的半山腰,此处山清水秀、地肥水美,夫妻两人以种瓜种豆为生。
丈夫生性勤俭,常以豆浆为食,被村人称为“老孙头”。一日,夫妇俩因喝豆浆发生口角。媳妇愤然回了娘家,丈夫上门赔罪,却没取得老婆的谅解。
他独自返家后,发现三天前磨的豆浆变酸,但又不舍得倒掉,遂将酸豆浆掺入新磨豆浆内加热。
奇迹发生了,豆浆竟凝结成了豆花,压制成豆腐后一尝,口感滑嫩,豆香浓郁。
丈夫大喜,即刻奔至老丈人家,背起老婆回家吃豆腐。食后,老婆欣喜万分、赞不绝口,从此,夫妻和睦,并以做豆腐为营生,制作的“浆豆腐“备受民众喜爱。
从此,丈夫用独有的“老浆”点制的豆腐,成了家家户户餐桌上不可缺少的菜肴,时间一长,很多体弱多病的乡亲们明显感觉身体壮实,干活比以前更有劲了,孙家峪也成了闻名遐迩的长寿村。
随着“浆豆腐”的盛行,丈夫老孙头自然地被大家叫做“老浆头”。“老浆背老婆”的故事也成为了一段佳话。孙家峪村不但成为“浆豆腐“的发源地,而且这种古老神奇的“浆豆腐制作工艺”和“老浆背老婆”的故事也一同在当地广为流传。
听着这乡土气息浓重的故事,品味着满桌的豆腐美食,我忽然发现,有时候,我们的生活就应当像一道白菜豆腐一样——简单的美味。
大师荐菜:
白常继:
张培荣:
我最近在玩新浪微博,很酷、很新潮。
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