听说福州的闽菜擅长用红糟，这次福建之行可算是见识了。以前在台湾也品尝过用红糟调味的菜肴，不过当时除了鲜红欲滴的颜色之外，并没有留下太多印象。品尝了福州的红糟菜之后，才发现台湾的红糟菜，颜色是对了，可是完全没有红糟的香味。（红糟是福建当地人自酿一种红曲酒的副产品，红曲酒筛滤出酒后剩下的渣滓就是红糟，是福州闽菜一种独特的调味品。）

红糟虾--入口酥脆，浓浓糟香

我祖籍泉州安溪，在台湾出生、长大（传统台菜也属于闽菜的系统），按理说，闽菜对于我就是家乡菜，没有合适不合适的问题。不过红糟可是例外，福州的红糟菜不仅带有酒香，甚至还带有酒味，对于我这种酒量趋近于零的老饕，吃红糟菜可是会醉的！

幸好，闽菜不仅只有红糟，其它的特色也不少。闽菜虽然不像川菜、上海菜那么风行，却是充满了古意的菜系！

用红糟上色的正统荔枝肉

前年有幸到河南洛阳、开封采风，当地朋友以著名的洛阳水席招待，我就觉得别亲切，因为水席的每一道菜，或多或少都带汤汁，跟闽菜的传统筵席菜非常相似。可能是因为福建的居民可以追溯到魏晋南北朝时期躲避中原战乱的移民潮；他们的南迁不仅带来了中原文化，同时也把中原地区的烹调方式与口味带到了福建，所以闽菜带有古老的中原遗风。

红糟鱼唇--这个我一碗就醉了

不过福建也是著名的侨乡，福建人遍布东南亚各国，“番客”（闽南人对远赴海外谋生的同胞的称呼）从海外引进的新食材和新口味，再度充实闽菜的内容，南洋群岛的饮食习俗也逐渐渗透到福建的饮食生活之中，使闽菜成为带有海洋文化开放性格的一种独特菜系。

至于台菜，应该算是闽菜的分支，不过在日据时代台菜吸收了日本料理的技法与风味，1949年之后又吸收了来自中国各地的口味，使得台菜与传统闽菜渐行渐远，形成另一种特色。

炒海螺片--脆嫩清爽

福州正是闽菜的大本营之一，所保存的闽菜口味中正平和，更加地道、正宗；今天的闽菜一般分为福州、闽南、闽西三个支系。福州菜包括泉州、厦门，菜肴清鲜淡爽，重酸甜，讲究吊汤提鲜，闽南菜讲究蘸料调味，重酸辣：闽西菜偏重咸辣，擅长烹制山珍，带有山区风味。这三派综合形成闽菜三大特色，一是长于运用红糟，二是长于制汤，三是长于使用糖醋。而且福建海陆产相当丰富，更给闽菜开辟了很大的发挥空间；除了大家都知道的“佛跳墙”之外，红糟虾、荔枝肉滋味浓厚，炒海螺片、蛏干羊肚鲜脆爽口……，都别有风味。

蛏干羊肚--鲜到极致

特别值得推荐的当然闽菜的登峰造极之作──“佛跳墙”，这一道菜所使用的原料本身就所费不赀，原汁原味文火慢炖之后，当然一揭盖浓香四溢，入口唇舌胶结。

相传这道菜是清同治末年，福州钱庄老板设宴招待福建布政使周莲，由钱庄老板的夫人亲自下厨，采用鸡，鸭、猪肉和海参，鱿鱼、鱼翅、干贝、虾米、蹄筋、火腿、羊肘、鸽蛋、冬笋等多种原料，以绍酒、冰糖、姜片、桂皮，茴香……等调味，全部放在绍酒缸内，文火煨制而成，因为里面应有尽有所以最初取名为“福寿全”。

佛闻弃禅跳墙来--佛跳墙

这道菜让布政使赞不绝口，回去就命令衙门里的厨师郑春发前来求教。郑春发在用料上偏重海鲜，减少肉类，味道更加香醇。后来郑春发辞职，在福州开设“聚春园菜馆”，就以这道菜闻名。有一次几位秀才慕名而来，品尝之后果然不同凡响，于是当场吟诗赞曰：“缸启浓香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。因此改名为“佛跳墙”。来到闽菜的重镇，千万不要错过正宗的佛跳墙喔！