【禽肉营养知多少】

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《中国居民膳食指南》第四条建议常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。在以前的博文中我已经为大家讲解了关于鱼类的营养，接下来，我将为大家继续介绍排在第二位的禽肉。

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禽肉的种类非常多，但是我们经常见到的禽肉主要有鸡、鸭和乳鸽等。禽肉和鱼肉因为肉色白，而被统称为“白肉”。从营养角度来看，禽肉的营养成分和畜肉基本相似，但禽肉中的蛋白质属于优质蛋白，且脂肪含量低于畜肉。这就不难让人理解“吃四条腿的不如吃两条腿的，吃两条腿的不如吃没有腿的。”这句话的含义了。从吸收利用率来看，禽肉中的亚油酸含量较高，因此消化率极高。

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鸡肉是我们餐桌上最常见的一种禽肉，也是白肉中最具代表性的。古人经常煲鸡汤来强身健体，直至今日，南方的朋友们依然保持着煲鸡汤的习惯。大家都认为煲鸡汤就像熬中药一样，煲的时间越久，鸡肉中的营养成分溶出的就会越多，肉中的精华都在汤汁中，且鸡汤味道极其鲜美，而鸡肉却被当成是药渣被扔掉了。那么鸡肉和鸡汤究竟哪个更营养呢？首先我们先来了解一下为什么鸡汤比鸡肉味道更鲜美。鸡汤之所以味美是因为鸡皮中含有大量的油脂，再加之含氮浸出物的溶出的缘故。因此，喝鸡汤摄入更多的是动物脂肪。鸡肉则不同，不同部位的鸡肉在营养成分含量上都有所差异。鸡胸肉脂肪含量低，还含有大量的维生素和磷脂，是很好的低脂高能肉类。鸡翅则脂肪含量较高，如果有减肥需求的朋友们应尽量少吃。鸡屁股是淋巴最为集中的部位，也是储存病菌及毒素的仓库，应尽量丢弃不用。

营养师建议：鸡肉比鸡汤更营养，因此，千万不要舍本逐末。我们既要喝鸡汤，也要吃鸡肉。煲鸡汤时间不宜过久，一般3小时左右为最佳，如果煲制过久，营养素容易流失。将鸡汤放凉后，鸡汤上的油脂就会凝固，将其撇清后再食用可避免摄入更多的脂肪。

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俗话说：不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。可见鸭肉在我们日常饮食中的地位也不可小觑。从营养角度来看，鸭肉的蛋白质含量高，脂肪含量低，也是VE含量比较丰富的一种肉类。另外，鸭肉中的钾、铁、铜、锌等矿物质含量也非常丰富。就季节而论，夏、秋季食用鸭肉既能补充过度消耗的营养，又可消除暑热给人带来的不适。因此，我国有“处暑吃鸭子”的习俗。从中医角度来看，鸭肉味甘咸，性寒凉，特别适合于体内有热、上火的人群食用。

营养师建议：烤鸭虽然味美，但不宜经常食用，因为这种烹调方式会使鸭肉产生致癌物质。对于肥胖、动脉硬化、胃肠道不适、经常腰痛和有痛经症状的朋友来说，还是尽量少吃鸭肉，因为鸭肉脂肪含量还是相对较高的，过多食用会加重不适感觉。

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随着社会的发展，烤乳鸽也逐渐成为各大餐馆的一道招牌菜。鸽子又称白凤，更有古话说：“一鸽胜九鸡”。其营养价值可见一斑。鸽肉的蛋白质含量高，消化率也可达到97%以上。此外，鸽肉中所含的钙、铁、铜等矿物质以及VA、VB、VE等，也比其他肉类丰富。乳鸽骨中内含丰富的软骨素，可与鹿茸中的软骨素相媲美。从中医食疗角度来看，鸽肉还有一定的食疗作用，特别适合老年人、体虚病弱者、术后恢复病人、孕妇及儿童食用。

营养师建议：烤乳鸽其实并不是最佳的烹调方式，将鸽肉煲汤或清蒸，更能使其营养成分保存完好，烹调方式可参考云南汽锅鸡。

  国家公共二级营养师——章娟

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