【“蛋”看人生】

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《中国居民膳食指南》第四条建议常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。在以前的博文中我已经为大家讲解了鱼类、禽类的营养，这次，我将继续为大家带来蛋类营养的有关知识。

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蛋类在我们的日常生活中是用途最广、可塑性最高的一种食材，而且蛋的种类也很多，有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽子蛋、鹌鹑蛋、鸵鸟蛋、大雁蛋等。从营养角度来看，蛋是近乎于完美的一种食物，因为它的氨基酸结构最接近于人体，因此在消化吸收方面也是最高的。蛋类的营养价值非常高，也是优质蛋白之一。需要特别指出的是，蛋类中含有两种非常重要的营养物质，即磷脂和胆固醇。磷脂对我们人体生长发育非常重要，尤其是对大脑和神经系统的活动的发育起重要的作用。胆固醇是维生素D的前体物质，除了可以促进维生素D的合成外，还可以构成细胞膜的成分；合成性激素、肾上腺皮质激素等，调节人体的内分泌；参与胆汁的形成，促进脂肪的消化分解；促进小肠对钙磷的吸收和肾小管对磷的重吸收。

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鸡蛋是我们日常膳食中食用最多的一种蛋类。但是很多人却因为害怕鸡蛋黄中的胆固醇含量高而将其丢弃不用，这是一个误区。首先，我们先从卵磷脂的发现来看，卵磷脂这种物质最开始是科学家们在蛋黄中发现的，一个鲜蛋黄中大约含10%的卵磷脂，它是人体细胞膜的基本组成部分，也是细胞的卫士。人们拥有足够数量的卵磷脂，就意味着具备较强的免疫力、代谢活力和生命力。其次，每天吃一个全鸡蛋对血胆固醇的变化几乎没有影响。有实验证明，健康人群每天吃1至2个全鸡蛋，对血胆固醇几乎没有影响。血脂正常的老人如果每天吃两个全鸡蛋，每100毫升血液中增加的胆固醇仅为2毫升。国外也有数据证明，75岁以上的老人如果每天吃一个全鸡蛋，比只吃蛋白的老人寿命更长。鸡蛋黄中除了含有胆固醇和卵磷脂外，还含有丰富的维生素，其中以VA、VD、VB1、VB2最为丰富，而蛋黄中得VB6、VB12和叶酸对降低血液中同型半光氨酸的浓度有很大的作用，从而可以降低患心血管疾病的风险。

营养师建议：胆固醇并不可怕，如果因为害怕胆固醇升高而放弃了食用蛋黄，实在不是明智之举。只有将蛋黄和蛋清一起食用，营养素才更齐全，也更能满足人体的需求。吃鸡蛋，应限量。

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鸭蛋也是我们日常生活中经常能够吃到的一种蛋类。我们千万不要以为它除了比鸡蛋大一些外，营养价值和鸡蛋差不多，事实并非如此。鸭蛋中的矿物总量比鸡蛋多，特别是铁和磷的含量都比鸡蛋高近1.5倍。但由于鸭蛋比鸡蛋味道更重些，因此有些朋友不是很喜欢吃。这也是鸭蛋经常被用来制作成咸鸭蛋或皮蛋的原因。

营养师建议：如果在烹调鸭蛋时加入适量的黄酒，可去除腥气。另外，咸鸭蛋中钠含量较高，每100克的咸鸭蛋中的钠含量为2706.1毫克，折算成盐相当于6.77克，比《中国居民膳食指南》推荐的每日6克盐还多一点点。因此，有高血压的朋友需慎食！

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随着社会的发展，鹌鹑蛋在我们的餐桌上也随处可见了。从营养角度上讲，鹌鹑蛋的营养价值远高于鸡蛋和鸭蛋。值得一提的是，鹌鹑蛋中的卵磷脂比鸡蛋和鸭蛋含量高，且含有丰富的脑磷脂，其蛋黄中的胆固醇又低于其他蛋类，因此是一种天然的补品。此外，鹌鹑蛋中VD含量较高，VD可以促进钙的吸收，对骨骼钙化过程有很大的影响，是促进钙吸收的佳品。正是因为上述这些独特的作用，才使鹌鹑蛋被誉为“卵中佳品”。

营养师建议：鹌鹑蛋适宜婴幼儿，孕产妇、老人、病人及身体虚弱的人食用，但脑血管病人不宜过量食用。

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最后，我引用我们营养师俱乐部老师经常使用的一句话作为此篇文章的结尾：“鸡蛋，从外部打破是食物，从内部打破是生命。人生，从外部打破是压力，从内部打破是成长。”

  国家公共二级营养师——章娟

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