【调味品的营养（七）——酱】

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    传统工艺制作的酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，然后再接种曲霉菌种，经发酵酿制而成的。黄酱的原料用大豆加面粉制作而成的，大酱的原料是榨豆油后剩下的豆饼发酵而成的，豆掰酱的原料是蚕豆、面粉和辣椒酱，甜面酱的原料主要是面粉，日本酱的原料是大豆和米粉，沙嗲酱的原料是大豆、面粉加鱼、虾、花生、香葱、大蒜以及沙姜粉……

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    从营养成分上来看，以豆、麦为主要原料，经过微生物和酶的作用制成的酱，将原料中的蛋白质降解为氨基酸、多肽等含氮物质，特别是大豆中的“蛋白酶抑制剂”，在经过发酵之后被植酸酶水解，更有利于人体的吸收。而且，经过发酵，可以使豆类中的B族维生素含量增加，尤其是增加了植物中不含的VB12。因此，素食主义者可适当的多吃一些酱类，可以预防因VB12缺乏引起的恶性贫血。另外，酱中还含有多种有机酸和芳香物质，如柠檬酸、琥珀酸、乳酸、乙醇、丁醇等，这些物质可以使烹调的菜肴色香味俱全。

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    酱的用途非常广泛，而且酱的香气和鲜味更是单纯使用盐所无法比拟的。北京特色的面食——炸酱面，就少不了甜面酱和黄酱。北京烤鸭中的甜面酱也是不可或缺的调料之一。用酱烹调出的各种菜肴更是味道鲜美，色泽鲜艳。试想一下，如果没有酱，酱爆茄子、回锅肉、京酱肉丝、松鼠鱼等这些菜肴将如何制作啊？

营养师提示：酱虽然营养价值高，但钠的含量也非常高，因此在制作菜肴时要减少盐的用量，以免摄入过多的钠！

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    除了上面提到的各种咸味的酱外，还有经常搭配面包、酸奶食用的果酱，一般在家庭中的果酱的做法就是把水果加入糖、柠檬汁和水熬制成的，也被称为果子酱。

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    果酱是一种能够长期保存水果好方法。在果酱的加工过程中，虽然VC的流失比较严重，但是矿物质的性质非常稳定，自制的果酱中的钾可以缓解疲劳，锌可以增强记忆力，钙的含量也极为丰富，特别适合婴幼儿食用。此外，果酱中富含果胶，是一种膳食纤维，比蔬菜中的粗纤维更加细腻，吸水性强，能够有效地缓解便秘、预防癌症。

营养师提示：果酱中的糖分含量很高，因此不宜食用太多，每天食用1—2汤勺为宜。另外，自制的果酱因为没有防腐剂，因此一次不要制作太多，而且要尽快食用。

  国家公共二级营养师——章娟

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