开花的马兰

国庆恰逢中秋，处处桂花飘香，给这个节日增添了许多韵味。

十月金秋的花儿，菊科类植物是主角。上周介绍了菊科类中的向日葵，本周介绍另外一种正在开放着的花儿——马兰。虽然都是草本植物，但这两种花儿反差比较大，向日葵长的高大挺拔，硕大的花盘比普通人的脸庞还要大些，而马兰则长的单薄低矮，花儿也小小的，即便花儿盛开着也往往不会引起人们的关注。

马兰是菊科马兰属多年生的草本植物，又名路边菊、田边菊、马兰头、红梗菜等。它的茎直立，高可达70厘米。它的绿茎带些许紫红，显得很有深度。叶子是一色的碧绿，却在形状上生出一些姿态来。它的叶儿很薄，叶脉清晰，一条小河一般的主脉从茎株分离出去，径直流向叶端。基部叶尚未脱落，它的茎株就冒出一些长条形的叶子，交互向上攀升。后发的叶子窄一些，也更长一些，有些柳叶的姿容，无缺刻。

马兰

开花的马兰

菊科植物中有不少是由舌状花与管状花共同构成头状花序。向日葵如此，马兰头的花儿也是如此。花序中央的称之为管状花，俗称“花心”，其花冠连合成管状，有正常的雄蕊和雌蕊，为两性花；花序边缘的称之为舌状花，俗称“花瓣”，通常是已经退化了的中性花，不会结果实。马兰的舌状花舌片（花瓣）呈白色或浅紫色，一圈有15-20个舌片，每片的长度大约为10mm左右；它的管状花长3.5mm左右，管部长1.5mm，被短密毛。和管状花相比，舌状花形大色美，千姿百态，变化多端，具有很好的观赏价值。整朵花就像儿童画笔下的大太阳，中间是金黄的一团，放射的淡紫色（或乳白色）光线用波浪线条简洁明快地勾勒出来，很有童话情趣。它的花期很长，花开时成片成片的，远远看去就像是紫色的海洋，非常小清新，极招人喜爱。

清初顾景星在《野菜赞》中为马兰写了如下的赞词：“马兰丹，多泽生。叶如菊而尖长，左右齿各五；花亦如菊而单瓣，青色。盐汤勾过，干藏蒸食，又可作馒馅。生捣治蛇咬。”对马兰的生长特性、叶和花的形状以及吃法都进行了描绘。马兰确实如赞词所述，其叶如泽兰，青翠中透露出鲜活；其花似菊，呈现出一种高雅的淡紫色。

大家可能已经注意到了，我在介绍马兰所开的花儿时，用的是“开花的马兰”，而不是将其直接写成“马兰花”，这是因为在植物分类中，“马兰花”与马兰不是一种植物，它们的花也是不一样的。马兰花是鸢尾科鸢尾属的多年生密丛草本宿根植物，又叫马蔺，有着顽强的生命力，在治理荒漠中发挥着重要的作用。

开花的马兰

马兰花

春天到来，在江南的河岸、路边的田地里，随处可见密密麻麻长在一起的马兰。作为早春的野菜，其清香和风味，可以和荠菜媲美，人们摘其嫩茎叶头作为蔬菜。清代顾张思在《土风录》中写道：“俗以摘取茎叶故谓之头”，我们通常将摘下来的嫩茎叶头称之为马兰头，或许就是由此而来的。

江南人到田间地头去采摘马兰头，有专用的说法，叫“挑马兰头”，不去扯断马兰头的根茎，而是一手捋叶，一手拿小剪子将嫩叶剪下。菜梗嫩嫩的，有点微微红，细细一闻确有股清香，挑出的马兰头就放在小篮里。陆游曾写过这样一首诗来生动描写儿童采摘马兰头做早饭的情景：“离离幽草自成丛，过眼儿童采撷空。不知马兰入晨俎，何似燕麦摇春风。”春挑马兰头，今天依然保留着传统的方式，人们就像对待休耕地那样，让采撷鲜叶嫩梢成为整个春天的美好记忆。

即便嫩头被全部挑走也没有关系，一场春雨之后，马兰又会蓬蓬勃勃地快速生长起来。它的生长之快，让人印象深刻，以至于明代王磐的《野菜谱》中记录了一首有关马兰头的歌谣：“马拦（兰）头，拦路生，我为拔之容马行。只恐救荒人出城，骑马可到破柴荆。”这首歌谣道出了马兰头长势之快和它的生机勃勃。

马兰头

开花的马兰

清人王士雄的《随息居饮食谱》中称马兰“蔬中佳品，诸病可餐”，明人赵楷著的《百草镜》也说：“马兰气香，可作蔬。”新鲜的马兰头不能直接吃，需先在水里洗净，再到开水里汆一下，去其生涩。烫好的马兰头吃法很多，可以拌豆腐干，可以做豆腐羹。豆腐的爽口和马兰头的清香可口使两者相得益彰。清代王士雄所撰得《随息居饮食谱》云：“嫩者可菇，可菹可馅，蔬中佳品，诸病可餐。”清人袁枚的《随园食单》中也写道：“马兰头，摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之，可以醒脾。”汪曾祺描写他祖母“每于夏天摘肥嫩的马兰头晾干，过年时作馅包包子。她是吃长斋的，这种包子只有她一个人吃。我有时从她的盘子里拿一个，蘸了香油吃，挺香。”你看，这马兰头干菜让春天的气息和味道蔓延到了秋冬。

明代笔记中有一首《马兰歌》：“马兰不择地，丛生遍原麓。碧叶绿紫茎，三月春雨足。呼儿争采撷，盈筐更盈掬。微汤涌蟹眼，辛去甘自复。吴盐点轻膏，异器共衅熟。物俭人不争，因得骋所欲。不闻胶西守，饱餐赋杞菊。洵美草不滋，可以废粱肉。”这首诗生动地描摹了马兰头碧叶紫茎的形态、生态，把马兰的采集、吃法、滋味以及主人的感慨也如实地反映了出来，从中可以知道现今马兰头的吃法和过去并没有什么大的变化。

清人诗云：“陌上春初膏雨沾，坻煮遍出马兰尖。迎阳唏就功良便，沿路挑来价基廉。烂煮濡豚卑笋韭，熟蒸隔饭剂油盐。笺里野蔬各应冠，别录谁教草部拈！”写的是马兰有多种食法：可以配烧烂猪肉，其味胜过春笋韭芽，还可以隔饭蒸熟拌食，其位在野蔬之冠。《西游记》第八十六回说唐僧师徒在一个樵夫家里吃饭：“果是几盘野菜。但见那：……烂煮马兰头，白燎狗脚迹。”

开花的马兰

马兰头香干

马兰头吃法很多，凉拌、熟食、爆炒、炖食、煮粥均可。苏南地区有一道小吃，叫“马兰头拌花生米”，清爽又脆香，单听这菜名就让人喉结大动。还可以制作马兰茶，以马兰叶填以白糖，开水一冲，爽爽的香、微微的苦、美美的甜都跑到你的舌尖尖上了。上海人的传统吃法是马兰头拌香干，在沸水里将马兰头焯后切细，那种清香令人眩晕，拌了剁碎的香干后再用麻油一浇，是非常朴素而耐人寻味的香蔬。上海人生活的那一点精致，就体现在马兰头的一箸中。相传康熙微服私访时，曾在南京吃过这道菜，吃过珍馐百味的皇帝在品尝过香干马兰头之后称赞道：“不图民间有此清香物！”

尽管马兰是深受人们欢迎的野菜之一，但在一些文人的笔下，其名声并不特别好。西汉辞赋家东方朔为屈原抱不平，作有《七谏·怨世》诗，其中写道：“枭鸮既以成群兮，玄鹤弭翼而屏移。蓬艾亲人御于床第兮，马兰踸踔而日加。”把蓬蒿、艾草、马兰都喻为小人，而这样的人却受到君王的宠爱亲近。唐代陈藏器在其著作《本草拾遗》中曾作了解释：“马兰生泽旁，楚辞以恶草喻恶人。”倒是明代的李时珍说得公允，他在《本草纲目》中写道：“马兰，湖泽卑湿处甚多，二月生苗，赤茎白根，长叶有刻齿状，似泽兰，但不香尔。南人多采晒干为蔬及馒馅。入夏高二三尺，开紫花，花罢有细子。楚辞无马兰之名，陈氏指为恶草，何据？”

开花的马兰

马兰头有两种品种：一种是有红色根茎、颜色偏深绿色的，另一种是白色根茎、颜色淡绿。红色根茎的马兰头是野生的，白色根茎的马兰头是大棚种殖的。马兰头的营养价值很高，鲜马兰头的维生素A的含量比菠菜、番茄高，即使维生素C含量较高的桔子也不及马兰头。马兰头全草所含的挥发油中，包含乙酸龙脑脂、甲酸龙脑脂、二聚戊烯、辛酸等多种成分。马兰头还富含微量元素硒、VE和胡萝卜素。硒是一种有明显抗癌抗衰老和提高机体免疫力的元素；VE是一种天然抗氧化剂，能降低致癌剂的致癌作用，减轻抗癌化疗药物的毒副作用；胡萝卜素也是一种抗氧化剂，在延缓衰老、防止心血管疾病和肿瘤都有很好的作用。

马兰头还是高钾低钠（钾钠比为49.5：1）的蔬菜，每100g鲜马兰含钾1013.36mg，是一般常食蔬菜的的2-20倍以上，高钾低钠的食物能扩张血管壁、防止动脉管壁增厚，对血管起保护作用，可以预防并减少由高血压引起的中风危险。由此看来，古代的人们将马兰头作为佳肴来享用，似乎也是有所选择的结果。

除了可以吃，马兰头的药用价值也是很高的。《本草正义》对马兰作医疗评价为：“马兰，最解热毒，能专入血分，止血凉血，尤其特长。凡温热之邪，深入营分，及痈疡血热，腐溃等证，允为专药。内服外敷，其用甚广，亦清热解毒之要品也。”中医认为它味辛、苦，性凉或寒，全草或根人药，功能为清热解毒、散瘀止血及消积止咳，对胃溃疡、咽喉炎、肺结核、传染性肝炎、菌痢等症亦有疗效。《中国医学大辞典》也说：“马兰根露，马兰根蒸取之露也。辛凉无毒。散结清热，破宿血，能治痔疮”。

开花的马兰

这就是马兰，始终默默地陪伴着人类生长的一种很不起眼的野草，虽没有惊人的姿态和绚丽的花朵，但却通过各种方式走进了人类的记忆之中，成为很多人童年或美好生活的组成部分。