丰年多黍多稌，亦有高廪，万亿及秭。

为酒为醴，烝畀祖妣。

以洽百礼，降福孔皆。

   

      和中国一样，韩国过年餐桌上也是菜尽其丰，把最好吃的都摆出来，每一样都体现了主人的体面和能干。据说古时候大年三十的饭不能剩，因此在宫廷中就把剩饭菜做成“拌饭”来吃。以前把饭上混合乳酱、生鱼片、烤肉、肉脯吃的就叫做“骨董”，董其昌在《骨董十三说》谓：“杂古器物不类者为类”，名‘骨董’，故以食品杂烹之，曰“骨董羹”；杂埋饭中蒸之，“骨董饭”。

    

      如果跟一个略通中国文化的韩国人说起骨董饭，她会说是拌饭吧。骨董饭是拌饭中的宫廷版——韩国定食，现在有家知名的韩国食品公司推出这款拌饭，方子出自19世纪末朝鲜王宫的食谱，光拌饭酱就用了辣酱、炒牛肉、香菇、葵花籽和蜂蜜，听名字就闻到酱香了吧，这可是大王才享用的。韩国宫廷剧中的大王吃饭，尚宫们端上去很多小桌子小碟子，菜多的吃不过来，女人的纤巧心思装在小碟子里，精致靓丽，无不尽其味儿。

    

 

      韩国民间拌饭能代表韩国饮食文化，除了之前提到的它奉行的“阴阳五行，药食同源”哲学理念，除了年节聚餐，韩国每年要进行大大小小的几十个祭祀（年节也祭祀）。祭祀时，通常由族中长媳带领女眷辛苦地准备丰富可口的食物，祭品“人神共食”，拌饭尤为盛行，不必惊叹一份韩式拌饭有丰富赏心悦目的配菜了。如果你在韩国人家遇上祭祀，就主动留下享受口福吧（～～尽情搓一顿儿，让主人有机会展现热情好客思密达～～）。

 

      现在的拌饭混合生蔬菜和熟菜一起拌着吃，但在从前，只使用熟的蔬菜来做骨董饭。下面我们用来自五常的靓禾大米来做这款宫廷美味。

 

 

主要原料：

1、靓禾大米300克、热开水360克(水温约80来度)

2、边长15公分的海带一片，食用油适量

3、牛肉200克，调料：酱油2汤匙、白糖1汤匙、蒜茸1茶匙、葱花2茶匙、芝麻油1茶匙、芝麻盐1茶匙、胡椒粉少许

4、蕨菜100克，调料：酱油和芝麻盐各1小勺、葱花和蒜茸共1茶匙、芝麻油2茶匙

5、桔梗100克，调料：食用油1茶匙、蒜末1茶匙、食盐2克

6、黄瓜半根，调料：食盐2克、食用油1茶匙

7、白肉海鲜100克，调料：食用盐和胡椒粉少许、面粉适量、鸡蛋一个

8、豆腐100克、赤贝10枚连壳约200克、青红椒一个、食盐和芝麻油适量

 

 

 

准备工作：

1、海带泡发洗净。

2、牛肉垂直于肉纹理切丝，用腌料腌至入味。

3、黄瓜切片，提前用盐渍出咸水，把咸水攥出。

4、白肉海鲜提前用食用盐和胡椒粉腌渍入味。

 

 

主要做法：

一、焖米饭

1、选用靓禾大米。

2、大米用清水淘洗后，将水撇出来。

3、将大米和热开水按1：1.2浸泡30分钟。放在锅中煮开。

4、中途揭开锅盖儿上下翻动。

5、煮开后，用小火焖10分钟。中途最好不要掀盖儿。可焖出弹牙的米饭。

 

 

 

二、做海带、牛肉、蕨菜、黄瓜的配菜

1、海带放入锅中炸酥。晾凉后擦去表面的油脂。

2、用杵臼将海带捣碎，备用。

3、锅中放芝麻油，将腌好的牛肉丝在锅中炒熟。

4、锅中放芝麻油，将葱花和蒜茸炒出香味，将蕨菜在锅中炒熟，加入酱油、芝麻盐。炒熟备用。

5、锅中放食用油，将黄瓜片炒至断生。备用。

 

 

三、白肉海鲜的做法：

1、将淡海鲜切成片。

2、将一个鸡蛋搅打成均匀。

3、白肉海鲜扑上一层面粉，蘸上蛋液。

4-5、在锅中炸至两面金黄。

 

 

四、桔梗的处理

1、桔梗撕成丝，用食盐揉出苦味。

2、将苦味儿冲洗出来，控净水。

3、在锅中用食用油和蒜茸清炒一下，备用。

 

 

五、豆腐赤贝酱的做法：

1、选用新鲜的赤贝。

2、将贝肉取出切丁。

3、将豆腐用刀背拍碎。

4、锅中放少许油，先将贝肉炒至变色。

5、加入豆腐和青红椒再炒一会儿，用食盐调味。即可盛出。

 



 

六、先盛半碗米饭，将各色菜码好，将豆腐赤贝酱放入顶端。美味的骨董饭定食就做好了。再来碗大酱汤，喝点小米酒，思密达。

 

 

 

小贴士：

1、本章焖米饭的是用韩式做酱汤的炊具，保温性能较好。焖米饭环节可将米饭先盛出，锅底抹一层芝麻油，再进行焖制，炊具更易于打理。

2、骨董饭配菜不拘上述，主要肉鱼蛋乳酱等，色泽按五行五色红、黄、白、黑、绿搭配，利于心、脾、肺、肾、肝五脏。

3、豆腐赤贝酱要一次吃完。可换成韩式辣酱，以及乳酱等等，酱料是拌饭的灵魂，口感层次越丰盛越美味。

4、桔梗要提前揉搓出苦味，不然吃起苦味重，影响拌饭的口感。

5、牛肉要垂直于牛肉的生长纹理切，腌制后很容易炒熟。

6、白肉海鲜如果使用半干半湿的白鳗，是不可多得的美味。