凉皮风情

我来到呼和浩特，才知道在家乡被称作“凉粉”一样的食物叫“酿皮”，只是它比凉粉有韧性，拿家乡的话来讲就是“劲道”。二者的原料、制作工艺还是存在一些本质差别的。大学宿舍里的食物往往被群起而攻之，一份酿皮买回来，成了大家饱口福的共同目标。学校附近有一个八一市场，好吃的酿皮店常常被三五结伴的同学们相邀捧场。

农牧学院的对面有一家川菜馆，正宗的我所见到迄今为止未有出其右者。老板是南方人，服务周到却有几分矜持自负，饭菜被麻利地摆放到桌上，不多说一句刻意渲染的话。他常常端坐在距离门口不远的地方，客走，一句“吃好了”完成了服务。他家的火锅麻辣得令人不忍下箸却又不停地下箸。他家的酿皮被称作“四川酿皮”，客来，老板娘持双把儿刀，双手齐上力，酿皮被切出一列列的长条，与北方酿皮不同的是，它的横切面是正方型的。加入特制的调料，尤其是那一勺辣椒油，香气袭人绕梁三日不绝亦不为过。有一次，我买回宿舍两份，大家在午休，三个宿舍的同学闻香排成长队，美食之心人皆有之，剩下的红油在晚饭时分被一位同学浇在了从八一市场买回的酿皮上，大呼过瘾。小巫见大巫，由此可窥一斑。

来到北京，酿皮的叫法变了，即是大家说的“凉皮”。入口有些绵软，“劲道”不足，采用的不是高原面粉，昼夜温差小，面粉的筋度较低。可能是北京人爱吃麻酱的原因，入乡随俗，凉皮里加入了芝麻酱，凉皮的感觉本来清清爽爽的，这样好比夏日里一杯用来解暑的绿豆汤掺入了酱油大葱一样，“可远观而不可亵玩焉”。凉皮铺的老板见我是常客，通常先对伙计喊一嗓子“不加麻酱”，伙计心领神会，不消几分钟就做好了。在北京，许多餐馆都有凉皮出售。如“西贝莜面”餐馆能提供内蒙西北的凉皮，一份要在十六元左右，尝过一次，比较地道，但是价格昂贵，再也不敢问津；陕西人开的餐馆，也很有特色，不光有凉皮，还有“米皮”，顾名思义，是将米和水一起磨成粉浆制成的，我们经常看到的是大米粉浆做成的米皮，据说，陕西还有黑米米皮等等。

到了武汉，天气炎热，市面上很少见到凉皮，倒是热干面的摊位随处可见，后来在网上见到一位美食爱好者提供了武汉美味小吃的地图，按图索骥，我和同事在武汉大学的门口发现了一家凉皮的摊位，也提供白吉馍加腊汁肉。没多久，武大整顿校门口，那个摊位也随之消失了。

市面上出售的凉皮地道的叫法应该叫面皮，原料是高筋面粉。面和好，饧好，放在盛水的盆中，将淀粉洗出来，淀粉水静置几个小时，沉淀好，将淀粉浆倒入耐高温的容器中一层（厚度依据个人爱好），放在沸水上蒸3至5分钟即可。揉出的面筋加入一点碱或小苏达，静置几个小时，发酵后放入蒸屉蒸，出锅冷却，切块，与凉皮一起食用，也可以单独烹制成冷菜、热菜。

凉皮的配料很关键，黄瓜丝、豆芽等菜蔬往往为人所青睐，蒜汁、姜水、花椒辣椒油亦不可少。其中，辣椒油的调制功夫也要分三六九等，那些在凉皮摊前排成长队的食客，多数是冲着那一勺辣椒油去的。制作者，非等闲之辈也。

后记：动辙美食家，其实一个“馋”字足以概括。可爱一点的叫“馋猫”，世俗一些的叫“馋佬”；饕餮者，不乏山珍海味之盛宴，如饥饿了的虎豹，最为形象。剑之高者，手中无剑，走过路过，一草一木皆为武器；烹饪得道者，巧妇不难为于无米之炊，事以为是。