煲仔饭的传说

台湾女作家三毛来到非洲，条件有限，只买到了杂货铺唯一的锅。中国人传统的做饭方式是米饭与菜蔬分开，三毛为难了，开始，先做饭后做菜，费时又费力，后来她想出一个好办法：把米饭与鸡肉放在同一个锅里煮，煮出的食物别有一番好滋味。读到这儿，我十三岁，觉得这个办法真不错。

今年的有一期《精品购物》的美食栏目推出了“京城港式茶餐厅调查报告”，判断是否“港式”必备的三大条件之一就是“煲仔饭”，京城的煲仔饭价格在22元—40元不等，“日昌”餐馆的腊味煲仔饭，份量很足，打开盖子，浓郁的香味上下翻飞，卤油汁味道正宗；“开饭时间”餐馆的香肠煲饭端上来时已经拌好了，调味汁很少，饭基本上是白饭，没有咸味；“又一栈”的餐馆选择腊肠与牛蛙配饭，饭量过多，配菜不足……由此可知，煲仔饭原料的需求是白饭和煮者心仪的肉类、腊味、蔬菜、卤油汁等，在烹制过程中将原料的鲜、香入味到白饭中去，煲仔饭上餐桌后，不要急于掀开盖子，要焖几分钟再开盖，拌匀了再吃，米饭会更香。

机缘巧合，网上某知名论坛，大家在热烈讨论“煲仔饭”，英雄所见略同，在我想问一个问题的时候，已经被无数个人先想过了。细细读起来，每一种烹饪方法都凝聚了煮者的诚心，令人满意。烹制时的几个细节尤为重要，米饭煮至沸腾出现一个个的雨洼时，放入肉类、腊品；临出锅五分钟前，打入一个鸡蛋，靠着饭的热力，把蛋白灼熟，变成糖心蛋；临出锅两分钟前，放入蔬菜，先焯一下会更碧绿可人；肉类可以用腊鱼、腊肉、腊鸭，滑鸡、牛肉、牛蛙先用卤汁腌至入味，烹饪至五成熟再放入米饭中。多数人经常使用腊肉、腊肠双拼，色彩鲜艳、红亮鉴人，与白饭、绿菜以及点入的豉油相映成彰，像极了画家完成的一幅油画。

对于一个美食爱好者来说，不会满足市场上现成的千篇一律的豉油，往往会调入水、油，加入辣椒圈重新炮制。装入器皿，搁到冰箱里备用。豉油在米饭的热气作用下，会发出强大的渗透力，将诸多材料的香味团结在一起。

煲仔饭是特色的广东佳肴，这个“煲”就是广东话用语，用于煲仔饭，既做炊具，又做食具。它的做法既简单又便捷，相比其它粤菜，应属于大众美食了。吃起来既有肉料，又有蔬菜，米饭中还有肉香，的确令人食欲大增。现在，许多城市都有正宗的煲仔饭餐馆，食者趋之若骛，众里寻他千百度才觅得的。广东人喜欢它，由其是煲仔透出来的特有饭香。晶莹剔透的米粒在煲底烧出的一层金黄的锅巴，香脆可口，食之难忘。

值得一提的是瓦煲，不是细瓷，也不是砂煲，而是粗陶，在石器时代就开始发挥作用，容易碎裂，可用水煮，不适油烹，历经数万年沧桑，仍然执著地发挥它的作用。不知三毛用的是什么材质的炊具，无意中在撒哈拉做了一回传播中国“煲仔饭”文化的始作俑者。