梁山好汉大碗喝酒、大块吃肉的粗犷风格，在少数民族身上表现得尤其淋漓尽致。凡是到过少数民族地区的人，很少有不被酒肉征服的。这样的豪迈是与大西北广阔的草原、崇山峻岭休戚相关，是一种相同本质的文化表现。

酒与肉，是少数民族地区尤其注重的文化元素。

新疆的手抓羊肉天下闻名，但是有不同的制作版本，最终分不清哪一种是正宗的。经过不同的厨师炮制，表现出了不同的风格，或神似或形似，或变种，传统的工艺与佐料搭配不尽相同，所以，提到手抓肉，大氛围的指新疆。

宁夏回族自治区稍东于新疆甘肃，绵延的贺兰山粗狂的线条，裸露的戈壁滩和大草原同样造就了回族人的豪放气质。但是由于这里是黄河滋养的土地，与华夏几千年的文明紧密相连，其豪放的性格特质中还多了一层细腻和矜持。所以我们看到的花儿高亢的韵律中，辗转的不乏芊芊柔肠。在回文化的进程中，受到了汉文化更深的影响。被称为天书的“西夏文字”，就是在汉字的基础上演变出来的。这是一个少数民族的奇迹，也是世界文化史上的奇迹。

但是我们今天说的不是西夏文化，而是他们的“手抓羊肉”。

银川的手抓羊肉也是十分有名，特别是盐池的水制作的手抓羊肉，与新疆的手抓羊肉具有明显区别。从制作方法上可以看出其间的区别。

银川手抓肉之炮制方法：

选用同心、海原、盐池等地绵羯羊（8-12个月的绵羯羊，每只净重12-18千克）的肋条、胸叉、脊椎肉，将其剁成四、五寸长、五六分宽的长条，在清水中刮洗干净后置于开水锅中，待取出浮沫后，将红葱、花椒、青盐、干姜放入锅，煮至八成熟时捞出装盘上席，蘸食盐、就大蒜食用。过去由于多在沿街摊点售，吃者向以手抓之，这便是“手抓”一词的来历。现已不用手抓着吃了，但仍用“手抓”这个词。手抓羊肉老嫩适度、肉鲜味美、营养丰富

新疆的手抓肉制作如下：

城镇饭馆烹制手抓羊肉,先把羊肋条肉剁成大块,下锅煮至半熟去尽浮沫捞出.再取洋葱辣椒,留一大片洋葱,其余剁成末;辣椒剁碎.将肉块摆放盘中,上放洋葱片并撒少许精盐,入笼篜烂取出,滗汤.汤入炒勺上火烧开,下洋葱末,辣椒末,胡椒粉,盐,调好味浇在肉上,请客人享用.

在牧区,手抓羊肉的烹制仍保持其原始的风味.把新鲜的羊肉放入锅清炖,有的只放胡椒,姜片,不放食盐;有的什么佐料也不放,肉炖至七八成熟即捞出食用.

主人把热气腾腾的羊肉装在精致的大盘子中,盘边放着 十五厘米左右长的割肉小刀.这小刀富有民族特色,把柄镶嵌雕饰着花纹的图案,其中以英吉沙县出产的最为著名,锋利无比.用小刀割下肉片,手抓肉片蘸盐食用.有的人家给客人一只小盘,请客人把割下的肉片装在小盘蘸盐吃.

这种古朴的,独特的,带有原始风趣的吃肉方式,会使您想起江南塞北的古风人俗,在您思想的海洋里激起阵阵涟漪,引您遐想,怀恋,憧憬和陶醉,从而使您对新疆草原的丰饶,新疆各族人民的热情好客,产生一种景慕缅怀之情.

银川手抓肉煮至八成熟，新疆手抓肉至五成熟，佐料的搭配和顺序也有不同，便显出不同的风味来。新疆的原始风味浓厚，味道鲜，肉质略显粗糙，吃到嘴里体会原始野趣。银川手抓肉味鲜且老嫩适中，口感滑腻，感觉更上一层。

手抓羊肉配什么样的酒那？当地人习惯以白酒和啤酒搭配，其实是用白酒的烈掩盖了肉的鲜美，啤酒的淡又不能提升鲜美之味，反而坏了口感，坏了心情。我以为以本地的干白葡萄酒和果香浓郁的新鲜干红为主。红酒配红肉，白酒（葡萄酒）配白肉的搭配原则很适用哦。

在新疆，雷司令、霞多丽葡萄表现比较突出，酿出的酒酒度较高，酒体厚实，有些许的辛辣，与新疆的手抓肉相配，相得益彰。除了清油腻以外，还有增加食欲的功效。要记住，拒绝吃肉是不礼貌的。

在银川，霞多丽干白果香浓郁，细腻，经过木桶储藏有梨子和苹果的香气，清新自然的感觉与银川手抓肉的肥而不腻、滑嫩顺口不谋而合，是一对绝美的搭档。推荐贺兰山牌的霞多丽干白。国外专家评定可售卖80元人民币以上，但是在银川实际售价只有40元不到，商场有售，酒店未必，所以要吃手抓肉之前，不妨到商场买两瓶。银川的手抓肉馆子在包间里允许自带酒水。喜欢干红的可以选用蛇龙珠干红，优雅的果香和野蘑菇的香气对手抓肉也不失为一种上好的搭配。

好了，朋友们，到银川的时候，别忘了吃这道菜、喝这道酒哦！

在手抓肉里细细品味西夏文化，品味回族风情，真是一件十分快乐的事。

酒风/文 2006年4月4日于银川

还有什么需要，可以参考酒风winemien下面关于美酒佳肴的文字

春节酒事六大公略