品茶是雅事，能够得好茶，品好茶是幸事，陆羽《茶经·六之饮》中指出“茶有九难”。鲁迅说过：“有好茶喝，会喝好茶，是一种清福” 品茶，首先要让心静下来。

泡茶人的心境，影响茶之味。我的好友玉山，举手投足的气定神闲之韵，于是向她学茶：先品正宗好茶，再听老师和茶友教导点评，读茶书典籍，独自于静夜品茶之真味，可突飞猛进，品茶之初，并不明了其中之意。今读《黄山谷集》，“品茶一人得神，二人得趣，三人得味，六七人得名施茶。”恍然领悟，深以为然。于独处之时，泡茶品赏沉呤，渐渐领悟，“静”是习茶必经之道，何尝不是人生的修行之道呢。

泡茶之水，影响茶之味。

陆羽《茶经》论水，“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上。使新泉涓涓然，酌之。烹茶于所产处无不佳，盖水之宜也。”

宋徽宗《大观茶论》总结泡茶之水：“水以清、轻、甘、洁为美”。

明张大复《梅花草堂笔谈》论水，“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”

苏东坡说用水，“若不得佳茶，即中品而得好水，亦能发香”。意思是，若没有上等的茶，中等的茶遇到好水来泡，也能泡出好的香气。

田艺蘅《煮泉小品》论水，“茶，品固有媺恶，若不得其水，且煮不得其宜，虽佳弗佳也。”意思是，茶品固然有好与差，如果没有好水，且煮制不得法，好茶不一定能泡出好茶汤来。

从前听茶友说，三沸之水已老，后读《茶经》论泡茶之水，“其沸，如鱼目，微有声，为一沸。缘边如涌泉连珠，为二沸，腾波鼓浪，为三沸。已上，水老，不可食也。”并不能理解，为什么三沸之水就老了呢？

张源《茶录》中对水的‘熟与老’，描述得更加深入细致，“汤有三大辨、十五小辨。一曰形辨，二曰声辨，三曰气辨。形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠，皆为萌汤；直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟。如初声、转声、振声、骤声，皆为萌汤，直至无声，方是纯熟。如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分，氤氲难绕，皆为萌汤；直至气直冲贯，方是纯熟。”

《考盘余事》中说，“今之茶品与《茶经》迥异，而烹制之法，亦与蔡、陆诸人全不同矣。若水逾十沸，始取用之，汤已失性，谓之老，老与嫩皆非也。”

我理解是这样：张源所说的“萌汤”与陆羽所说的“一沸、二沸”，都是指水快开而未开之时，茶叶中有益物质不能充分溶解，香气和滋味不佳。水老，指水烧过了头，多次沸腾之后，有益矿物质全析出，亚硝酸盐含量因水分蒸发而升高，泡出的茶水不益健康，没有活性。而“腾波鼓浪”，为三沸，或称纯熟，是１００度沸腾之水，正合泡茶。《茶经》中所说茶为末茶，所以水快开为二沸之时，最合泡茶，而水全开为三沸之时，对末茶来说水温过高，而后来的茶与唐代品种不同，烹制方法也不同，全开的三沸之水正可用。

唐代李冶原是吴兴一带的名妓，在诗歌艺术上有很深的造诣，后来看破红尘，出家修道。她与陆羽初次见面，向陆羽敬了一杯香茶，没想到陆羽只向杯中看了一眼就说：“久闻李道姑以诗才著称，没想到尚未摆脱庸俗之气。”

李冶吃了一惊：“我们尚未开谈，陆处士何以断定我未脱庸俗之气？”

陆羽说：“从这杯茶就可以断定了！”

李冶问：“这茶里有什么事可以断定？”

陆羽说：“茶水煮开时，小滚为鱼目，大滚为蟹眼，唯有鱼目与蟹眼，茶叶才能显味，你用尚未开透之水泡茶请我，以致茶叶浮水、茶香未出，显露出你泡茶的时候心不从容、意不平宁、志不专一，这不是和俗人一样吗？”

林清玄说，“每天的生活就像一杯茶，善泡者泡出来更清香的滋味，人生需要准备的，不是昂贵的茶，而是喝茶的心情。”泡茶之美在于过程，等候水沸的过程中，感受着水波的变化与起伏，带来美好的感受和心灵的宁静，水至纯熟，人至从容，乃是人生境界。

茶须用开水才能泡出味道，人生何尝不是如此，不能等到茶水开的人，往往性急燥而心浮燥，很难从容而专注于茶事之中，静心沉思与积累的过程，尤如静候水之全沸，在艰难中磨练与坚守，从容以对，方能渐入佳境。