食材不必名贵，调味无需繁多，食材的搭配却不可不经心。闽菜中的名馔“佛跳墙”是把鸡、鸭、火腿、海参、干贝、猪肚、鸽子、鱼翅、鲍鱼之类，几十种食材炖在一处。看过一篇介绍“佛跳墙”历史渊源和制作方法的小文，觉得烹制方法和东北乱炖差不多，不知道怎么就跻身名菜之列，居然号称能乱佛性。如今煲汤之后，始有所悟：“佛跳墙”成为美味，是各色食材搭配的成果，用多样滋味混合成独一无二的味道。好汤要“清“，不可油腻浑浊，但“清“不是”薄“，淡而无味不是”清“，清汤还要厚味，这厚味就是多种食材融汇的结果。现在想想，很多餐馆的汤和家中汤味道的区别，大概也在于其汤中食材之多，这么多好东西煮在一起，还做不出好汤，厨子肯定欠揍了。

家中材料当然不能如大餐馆里一般齐全，要做到“佛跳墙”的境界的确有难度，但不妨在可能的范围内，尝试不同搭配，让家常味多一些层次：藕和排骨是天然绝配，厚腴中有脆爽，两相调和，如清风明月下痛饮纯醪；西红柿和牛肉，一清酸一浓郁，浓鲜中有酸甜，性格相异，却相得益彰；各类蘑菇不但营养丰富，其口味清淡者，善于吸纳各类汤汁，和肉类同煮，融入肉的味道后自成一番滋味，其香气浓郁者，更能为汤输入一股植物的芬芳。

中医有“食疗”的说法，认为“药食同源”，可以一边大吃，一边疗病祛疾。有人对“食疗”效果迷信到荒谬的地步，当年有所谓“神医”，或让人吃茄子，或让人煮绿豆，都声称包治百病，居然也能收获一批虔信之徒。这样的“食疗”虽然荒谬，但“食疗”之说传承日久，其中也蕴含了一些道理：食是维持人类生命的，吃的优劣和营养，和人类健康休戚相关，对病人，通过良好的营养提升免疫力，是疗病的关键。我也相信吃得好，胃口好，才有好身体，才能最终战胜病毒的侵袭。付燕得病后，有空我就上网搜抗癌资料，第一次发现，原来有那么多食物都声称有医治癌症的奇效。虽然对于这类功效，理智上我很难尽信，但面对病痛，人真是难以完全理性。本着宁信其有的态度，不管行不行，总要一试。况且我煲汤，不必如鲁迅提到的药方，要用原配的蟋蟀做药引，或者如薛宝钗的“冷香丸”，需集齐雨水之日的雨水、白露之日之露水、霜降之日的霜、小雪之日的雪一类罕见之物，调和当季的花卉才能调制。我选用的材料，称得上药材的无非是是黄芪、当归、人参、枸杞之类。煲汤的方法与中药的制法异曲同工，都是一点点文火煎煮，其中药的成分自然融入汤内，加上营养的食材，总该有些效果吧。

家里新添置一口砂锅，专用来煲汤。平常炒菜锅，口大，壁薄，熬煮时水分流失快，关了火，汤又容易冷却。中医煎制汤药时，并不推荐铝锅，因为铁容易和很多药材发生反应，更在严格禁止采用之列。电饭锅和高压锅这类高级货，也未必合用。尤其是高压锅，很多人推荐，认为炖东西炖得烂，时间快。但若只求其快，未必是好事。虽然佐料一样不差，食物能更快熟烂，却常常滋味浸润不深，汤不够浓稠。尤其是一开始就得把冷水、食材和调料扔在一起，盖紧盖子烹制，虽简化了步骤，却忽略了对食材的不同处理方式。比如肉类和蔬菜熬制的时间应有差异，不同的蔬菜也有长短不一的烹制时间，放各类调料要有先后顺序，盐放的太早，肉容易柴、紧；葱炖一阵，最好捞出来，葱煮的时间太长，会有一种朽烂味融入汤里。高压锅、电饭锅对这些全不顾忌，将差异一并抹去，汤味难免输了一截。

砂锅受热均匀，食物和汤汁更易融合，散热慢，能涵泳水汽，将食物的味道牢牢包裹，火灭之后仍可长期保持温度。最重要的是，你可以随时添加食材，增减佐料，调整咸淡。因此，读了我这篇文章，也想尝试做碗汤的读者，我强力推荐先去买个砂锅。

煲汤的成败，食材固然重要，时间的因素也不能忽视。“佛跳墙”总要炖几个小时才小有成就，一碗看似普普通通的牛肉面，兰州老店的师傅也要半夜开始熬汤，清晨才敢开门迎客。高汤之妙，要靠多种食材和漫长时间相配合。家常煲汤，虽不能像餐馆的大师傅，一碗高汤烹煮不辍，甚至用上多年，凝聚精华，成为镇店之宝，但要做碗味道还说得过去的汤，也要短则一两个小时，长则三四个小时的熬煮。我通常早上开始做，中午才能完工，午后开始准备食材，才能保证傍晚上桌。人世正道，没有什么速成之法，都是花费时间和精力，添上各种材质，用文火慢慢煎熬而来。好了，说到这里，开始有点廉价心灵鸡汤味了，就此打住。