平生不爱喝汤，觉得汤汤水水不足以果腹，充其量把肚子撑大。用不了多久，水一归肾，肚子更咕噜难平，完全是敷衍。所以和相识的广东人一起吃饭，很难理解他们正餐前先饮汤的习惯，曾莫名其妙产生一种偏见，以为广东人身量不高，大概也和吃干太少，吃稀太多有关。

早年香港电视剧当红时，里面常有和煲汤相关的桥段，故事里的情人或母亲竭尽心力，耗费时间，煲一锅浓汤，迢迢送到亲人身边。剧中喝下这碗汤的人，如果不被此情此景感动，大概都要归属于反派。但在我看来，费时费力做口汤，一路送来又不易，还不管饱，实有多此一举之嫌。假若我不幸活在香港电视剧里，恐怕也得是反派。在我看来，没有大块肉，大碗饭菜，多浓稠的高汤，到底不能算正餐。何以解馋？不能靠汤。

然而，去年春节前，妻子付燕检查出直肠癌，节后做了手术，医嘱半年内必须要吃流食，吃的东西以软、烂、碎为要，偏偏手术和之后的化疗都极损元气，病人需加强营养，要一面顾忌医生要求，一面保证食物的营养丰富，软烂醇厚、内容丰富的汤，成了不错的选择。即便我再不喜欢汤，此时也被逼要学着做。

现在起手写这篇文章，距付燕手术后不到一个月，我却觉得似乎已做过一生的汤，大有可以总结经验，传授秘方的资格了。付燕出院直至我上班前，每日煲一锅汤是必考科目，为了维持好胃口和力争营养均衡，煲汤不可食材单一，主题重复。医生特别嘱托，如豆制品、牛奶等不易消化的食物，芹菜、蒜薹等粗纤维食物，海鲜、辛辣、油腻、刺激性的食物等都不适合病人食用，供我选用的食材单子更加局促，严重增加推陈出新的难度。我只能尽力在医嘱范围内的食材里多方搭配，增加花样：牛肉、羊肉、鸡肉、鸽子、排骨、脊骨、银耳、木耳、山药、胡萝卜、土豆、藕、油菜、蒿子秆、蘑菇、小白菜、西红柿，一般是肉类和蔬菜混搭一处，时时变换组合。不敢说有多么美味，效果如何也有待验证，但对于煲汤这件事，我总算有了点插嘴的资格。

很多餐馆以煲汤而闻名，号称有独得之秘，汤中的神秘配方和调料，不宜宣之于众。抛开一些言过其实的宣传，有些餐馆煲出来的汤味道确实异于凡品，食客于口舌间细细品尝分辨，总有一些味道不可言传。虽然各种传言乱飞，但究竟用了什么样的烹饪方法和食材配搭，才产生出如此味觉，仍付悬疑。对于普通人家，没有名师传授非凡技法，又难有什么特殊食材，岂能与餐馆争锋。何况我这种吃白菜豆腐汤长大的人，就算给我燕窝鱼翅，我也不知道怎么烹出美味。

之前下厨，我不过偶尔做些简单的汤，如西红柿鸡蛋汤、豌豆汤、白菜豆腐汤，做一次酸辣汤，就算大手笔。至于水平呢，据付燕说，有些味道还可以，我不知道她这么说是不是为了自己不做饭，特意鼓励我。有一次，给儿子做了碗西红柿鸡蛋汤，他喝了几口，一脸无奈地问：“这汤里为什么有葱？”我说：“炝锅啊，当然有葱。”儿子直勾勾盯着汤说：“为什么要用葱炝锅呢？”我盯着他说：“你是不是觉得不好喝？要是不好喝，下次我就不放葱。要是你一直觉得不好喝，下次我就不做这个。你直说就行，不用客气。”儿子真是长大了，很客气地说：“我一直都觉得不好喝。”这件事虽不能代表我做汤的全部水平——我自认做的某些汤味道还是可以下咽的——但对于煲高汤，我有力不从心之感，各位想必也可以理解一二了。然而，这次为形式所逼，硬着头皮开始煲汤，却意外发现煲汤这件事并没有想象中那么难。虽然我烹饪的手段和材料无法和一些餐馆匹敌，味道不及别人丰富，但醇厚浓郁还是勉强能做到的。

男人是天生的肉食动物，付燕不擅长做肉，家中炖肉的活以前多由我主导。北方人做肉，常为南人诟病的一点，是调料多，口味重。我作为北方人，也觉得没放够花椒、八角、桂皮、葱姜，肉的滋味一定寡淡，常要多下各种佐料，唯恐刺激不到味蕾。煲汤多日，才发现愚钝多年，竟到今日才悟到一个浅显的道理：好的材料，不需太多调料陪衬，只用食材自身的厚味，即可自成美馔。

平常人家煲汤，不必强求特殊珍异的食材，常见的食物，只要材料好、新鲜，甚至无需特别的处理，也能煲出不错的汤。如刚杀的新鲜鲫鱼，煲出来的汤自然美味（这里有必要说明一下，我不吃鱼，所以也不会做鱼，不知其味的人，怎么可能做出美味？煲鱼汤是假手家中请的阿姨。不会做鱼是我一大短门，好在除鱼汤外，其他汤都出自我一人之手）；鸽子煲汤比起鸡汤自然多一份鲜嫩，又没有鸡汤的过于油腻之弊，这是鸽子本身的优势；内蒙的羊肉，汤里放几片姜，熬出来自有醇厚肉香，反之，不太好的羊肉，纵然多用调料，也难去膻气。我现在煲汤，汤的味道多靠食材自身本来的滋味，调料多只用姜，偶尔放点葱，料酒少许，有时加一点薄酱油，口感也不错。

（未完待续）