揉面是做好面包最基本的保证，很多朋友，尤其是新手受揉面问题的困扰，不知道液体加多少合适，感觉累得够呛还是揉不好，使用机器又不知道如何控制，不知道如何判断面团的状态，追求“手套膜”却总是遇见成功它妈……那么，今天咱们就来谈谈关于揉面的问题。

    在了解该怎么揉面之前，先来看看为什么要揉面？

    揉面是为了让面团形成网状结构，从而能包裹住发酵时产生的气体，形成蓬松的组织。我们要做的工作就是让面团形成所做的面包需要的网状结构。

    关于手工揉面和厨师机揉面的方法之前已经分享过了，今天专写揉面，所以集中在这里，侧重点就是网友问到的那些为什么。

    一、手工揉面：

    如果需要在面团中加入果干，在揉到需要的阶段后加入。

    常有朋友问我揉面需要多长时间？为什么揉很久都达不到需要的状态？

    揉面时间跟配方和操作者的经验相关，没有固定的数值。

    手工揉面虽然需要一定的力气，但不需要使蛮力，注意方法——搓揉、摔打，过于用力会过早耗尽你对面包的热情。如果想要更省力，还可采用“静置”的方法，静置一定时间后，面团自然产生筋度，再揉可省些力气，具体方法可看下面面包机揉面的部分。

    我的朋友晴天很早之前在博客里展示了一回“手套膜”，从那以后，很多朋友将“手套膜”做为标准，揉完了总得罩在手上比量一下。大家可以上网找各种手套膜的照片来看，会发现不同的人揉出来的真的不一样，有的不足，有的过了。这其实是个人判断的问题。我在判断一般吐司需要的膜的标准不是能不能套在手上，而是“薄”、“不容易拉破”、“破洞边缘光滑”。

    还有一种情况，揉了很久以后，本来已经揉到光滑的面团却变得越来越粗糙，怎么也没法再形成光滑的表皮，但并不象揉过头那样有光泽和粘手，这多半是因为发酵的速度超过了揉面的速度。所以揉面团的时间不能无限度的长，应尽量在短时间里揉好面团。

    二、面包机揉面：

    不同的面包机，功率有差异，达到相同程度需要的时间会有差别。

    面包机能揉多大的面团？

    以我的面包机（最大重量900克）为例，我用它最少和过200克粉的面团，面团能缠在搅拌刀上甩起来；最大和过400克粉的面团，再多的话搅拌刀转速明显减慢，感觉很吃力。如图，分别是200克粉和400克粉的甜面包面团，面团都能缠在搅拌刀上被甩起来。

 
    面包机不是什么面团都能揉，它能胜任大部分面团，甚至一些液体量比较大的欧包面团，但揉不了贝果、普雷结之类液体量相对较少的面团——面团没法缠在搅拌刀上，只会被搅拌刀吃力地拨来拨去。

    面包机功率相对低，揉面效率不够高，而且揉面时间长了以后会升温，导致面团温度过高，影响面包品质。解决这个问题一是使用冰蛋、冰水来控制面团温度，二可采用“静置”面团的方法，也就是很多网友所说的“泡面法”。

    “静置”常用于欧包制作，小德的博客里这几年有很多的示范。面团通过一段时间的静置可自然产生筋度，不需要长时间揉面，有利于体现面粉自然的味道。做软式面包，副材料比较多，比较不容易体现面粉的味道，加上时间问题，一般不采用“静置”的方法。

    据我了解，网上最早将“静置”用于软式面包制作的是苏慢慢，后来珍珠奶茶NSL将这种方法用于“预约”程序做面包，很多朋友因此在早上吃到新鲜出炉的美味面包。通过“静置”，面团会更容易达到扩展阶段，缩短揉面的时间，节省手工揉面时的体力。我现在用面包机做面包时经常会提前将面团静置一段时间，然后加入酵母和黄油，直接使用“和风面包”程序，不需要另加1个“和面”程序。

    使用“静置”的方法时，将除酵母、黄油以外的原料放在一起静置半小时以上，然后放入酵母启动“和面”程序，揉到需要的程度后加入黄油，可达到事半功倍的效果。

    关于静置的时间，我特意做过实验：同一配方的甜面团，分别静置半小时、1小时和5小时后用面包机和面。通过实验发现，静置半小时和1小时的面团判断不出明显差别，静置5小时后的面团已可以拉出比较厚的膜，比静置1小时的效果更进了一步，但接下来揉面的过程，使用面包机揉到同样状态需要的时间是一样的，证明此面团要达到需要的状态主要还是靠揉面。详细过程如图：

    需要说明的是，夏季温度较高，“静置”中的面团容易坏掉，因而静置时间不要过长，或放入冰箱保存。

    三、厨师机揉面：

    如果揉好面团后需要加入果干，选择1档揉至果干均匀分布在面团中。

    厨师机适用面团范围较广，手揉太费劲、面包机揉不了的贝果、普雷结面团也能打到完全，不过听声音能感觉到这样的面团对厨师机实在是种折磨。

    常有朋友提到自己把面团揉过头，据我的经验，即使使用厨师机，想要把面团（指一般白面团，南瓜、胡萝卜、全麦等面团除外）揉过头也不是件容易的事。为能举例说明，我特意将一个面团揉过头，使用厨师机2.5-3档，从完全扩展阶段揉到图中的过度扩展阶段用时20多分钟。揉过头的面团非常有光泽，没有弹性，很粘手（这种粘手与面团湿的粘手不同，是粘上去甩不下来的那种），用钩子钩起来后，面团会象泡芙面糊一样流下去。

    我的字是越码越多，写再多也不如你实际体会一下领会得深刻，经验都是从实践里得来的，没有人会一做就成功，我也是从烤馒头开始的，多练，多想，肯定会越来越好。