前些日子有朋友找我，说看到有种叫“5℃冰种”的新配方，让我也做来试试。我很好奇，就找来书看，所谓“5℃冰种”，就是将等量的水和面粉与一点点酵母和在一起，送入冰箱发酵一定时间，然后按一定比例添加在面团里，我以为多神秘呢，这不就是Poolish嘛，以前介绍过，它也被叫做波利修种、快速面种，做欧包很常用。

    所谓“5℃冰种”的配方其实并不难，在面团中根据Poolish的量减少面粉、酵母和液体，其它的量还是按常规用即可。比如今天的配方，如果用普通直接法的话，就是：金像面包粉225克、低筋面粉75克、即发干酵母3克、细砂糖40克、盐4克、奶粉12克、蛋30克、水162克、黄油30克。大多数的软包、吐司的配方都可以改成加Poolish的，弄明白怎么回事就万变不离其宗哈。

    “5℃冰种”面团操作的要点在于，酵头原料混合后，室温发酵1小时，然后移入冰箱冷藏室发酵16小时以上。所谓“室温”，南北相差太大，我掌握的标准是体积，在面团体积膨胀到约2倍时，移入冰箱冷藏室（5℃），16小时后使用，而膨胀到2倍需要的时间在不同的配方和温度条件下是不同的。请看下图，图1是酵头原料刚混匀的样子，很粘稠，搅拌后会留下纹路；图2是在室温待了2小时后又进冰箱待了16小时的状态，表面比较平，下面很多泡，拉开来看时里面是大蜂窝；图3是用法国面包粉的酵头，因为吸水性的差别，原料刚混匀时就很稀，室温1小时冷藏16小时后大泡更明显。以前我还做过不经室温发酵，在冰箱里发酵24小时以上的。

    今天，我就用加了Poolish的配方来做两款既简单又经典的面包。

    Poolish原料：金像面包粉75克、低筋面粉25克、水100克、即发干酵母0.6克。

    面团原料：金像面包粉157克、低筋面粉53克、Poolish180克、即发干酵母2.4克、细砂糖40克、盐4克、奶粉12克、蛋30克、水72克、黄油30克。

    香葱馅料：葱末36克、蛋1大匙、玉米油1小匙、黑胡椒粉和盐各少许，除盐以外的原料先混匀，使用时再加盐混匀。

    芝士条表面装饰：蛋液、马苏里拉奶酪、沙拉酱、干燥葱末。

    做法：

    ⒈根据自家情况制作酵头。

    要算计好时间哈，这种面包的战线拉得比较长，着急的话可做不了这面包，您就直接法吧。

    ⒉将除黄油以外的原料放在一起揉至面筋扩展后，加入黄油揉至扩展阶段。

    ⒊将面团送入发酵箱进行基础发酵。

    ⒋基础发酵结束，将面团取出排气后，分割成5个60克的面团和7个40克的面团，分别滚圆后松弛15分钟。

    ⒌松弛后的60克的面团整成长条，40克的面团整成橄榄形，排入烤盘中，送入发酵箱进行最后发酵。

    ⒍最后发酵结束：

    ⑴芝士条：表面刷蛋液，洒马苏里拉奶酪后，呈“之”字形来回挤上沙拉酱，入预热180℃的烤箱，中层，上下火，15分钟，出炉后在表面洒干燥葱末。

我见过外面店里做这面包，出炉后表面会刷一层混合了蛋和油的东西，表面看起来比较有光泽，很吸引人的食欲，自己家做这么点儿面包不值得费那事，我就不刷了。

    ⑵香葱面包：表面刷蛋液后，用利刀在中间割口，在开口处放适量香葱馅料，入预热180℃的烤箱，中层，上下火，15分钟。

    更详细的过程图还请看微博条目。

    关于几个“种”的区别请看这里，很久以前写过的，这里不再重复写了。

    经常有朋友说自己上班比较忙，想在有限的时间里享受做面包的乐趣，直接法、一般的中种法都不适合，而加Poolish的虽然不一定要当天做完，后来的面团还是要循一般的制作流程，最适合上班族制作的是独角仙常做的17小时中种，感兴趣的朋友可以找她的书来看，如果有自己特别喜欢的面包想要改，我可以试着帮你做做看哈。