我学习制作面包一年多了，到现在还算有一点经验，承蒙大家喜欢，不断地问我些相关的问题，考虑再三，打算把自己的经验总结做成一个系列，从参考书籍、模具工具、基本原料直到烤焙过程的结束，我将把自己知道的一切毫无保留地写在这里。

    声明四点：一、这个系列的文章是我自己长期学习和操作的积累，是本人的心血之作，谢绝任何形式的转载；二、我非专业人士，自己一直在学习，没有资格也不想“教”任何人，写出自己的总结是为了感兴趣的朋友在这里分享我的经验，少走一些弯路；三、人是在不断进步的，我现时的观点可能会有错误，以后发现会有修正；四、我自己的工作和生活节奏很紧张，这些都是忙里偷闲写的，整个系列写完可能会拖得时间比较长。

    现在资讯这么发达，通过博客、论坛等交流烘焙的地方很多，配方是满天飞，想到什么只要一搜索就会找到需要的，那就按照网上搜来做好了，还需要花钱买书吗？我的答案是要，而且非常必要。为什么呢？当然，我相信网上大多数配方是网友亲自实践出来的，是很实用的配方，但还存在这样几个问题（我在这里实话实说，陈述自己看到的现象，不针对任何人，请勿对号入座）：

    ⒈“改动”的问题。有很多配方是很经典的，讲究的就是一定的配比关系的，是不可以想改就改的，即使要改，那改动是有一定限度的。我们大家经常看到这样一句话，“按XXX的方子，有改动”，这是什么样的“改动”呢。如果是做甜面包，您感觉太甜腻了，糖量减了几克，那还是可以；如果做布里欧修（Brioche）这样一款重油的面包，您嫌口味太重或面太不好揉，把黄油量从70%降到50%甚至35%都是可以的，但再减就不好了，油量少了，它就不是Brioche了。您照“改动”后的配方来操作，与它应该是的样子可能会相去甚远了。

    ⒉重图还是重内容。做出了好食物，再拍出好图片，美食美图相得益彰，那真是好享受啊。我相信绝大多数人都是本着交流美食的目的来的，不是为了其他什么功利性的因素，但我的确看到了人有用买来的面包来冒充自己的作品。我在看一个作品的时候，除了看成品图，还会看配方和操作过程，有一次在网上看到一款精美的面包，当时就想照做，所以细看了配方和过程，越看越感觉有问题，凭我自己浅薄的经验，那个配方和整形方法跟照片上的面包绝对不是一回事。谨慎起见，八卦的我照做了一回，结果很说明问题。

    ⒊各人理解不同，细节交代不够清楚。比如某一问题，对您而言是很简单的，所以在写过程时会不写或一语带过，对我而言就是难以逾越的障碍，想深入研究一下却不知从哪儿入手。

    ⒋您所参照的人做的可能是错误的。比如滚圆的方法，我刚学做面包时，看到有人写道切割好后的面团尽量少碰，别把气体排走了，轻轻地整圆，松弛十五分钟后再整形，现在看来这是个大问题，但在那个时候我是把这奉为宝典的，因为我懂得少，谁做的漂亮我就照谁的做。后来慢慢发现了问题，我没法保证一刀切准，使得面团的重量不一致，影响成熟和美观；不做滚圆，整形又变得很麻烦；整个过程，不排气是不可能的。我参照的人还写了，最后发酵后的面团是非常软的，不能碰，刷蛋液也要尽量轻，刷蛋液要轻柔这是没错，可是我如何判断面团是否发酵完成呢，单靠目测是比较不准确的，用手轻压一下才会知道，不去碰面团怎么来确认呢。

    因为这些问题的存在，我们手边一定要有至少一两本的参考书，一本书通常会从原料等基础知识讲起，虽然不是十分细致，却是比较全面。出书之前，作者通常经过了长时间的思考、试验和校正，操作通常是很规范的，配方也会考究得多。

    那么该如何看一本书呢？您可能会说，看书谁不会，还用你啰嗦。的确，只要是识字的人，看明白字是没问题的，但看明白、看透内容，不是人人都有那份心思的。我是这样看的，一本书拿来，先通读一遍，看它都包含哪些内容。第二遍，我会详细看一下每一种面包用到了哪些原料，操作过程是怎样的。第三遍，我要计算，看看每种原料的百分比各是多少，思考一下作者为什么会这样配，不明白的在头脑中划个问号，以后查资料。最基本的三遍看过了，我对这本书已经留下了深刻的印象，以后会随时翻一下，因为这类书通常做得很精美，看图也是享受，时间一久，这本书就“化”在我的头脑中了。实践的过程中遇到了问题，我会有针对性地查书，看到别人做出来的面包，我也会想到他是照哪本书上的哪一个面包做的。

    一本书看得久了，难免会失去新鲜感，感觉不过了了，提不起兴趣来，这个时候就不要再看了，放一放，过一段时间再看，会发现许多当初没有体会到的细节，又有新的收获。

    我是烘焙狂，书买了不少，有些是非常不实用的，我从看过的书中，挑出比较容易找到又很实用的列在这里，感兴趣的焙友可以参考一下。

       《65℃汤种面包》：陈郁芬老师的作品。这是爱好做面包的焙友的“红宝书”了，几乎是人手一本吧。

     这本书的配方其实比较简单，最主要的甜面包和调理面包都是各用了一种面团，在整形和馅料方面做了变化。这也给我们提供了一种思路，就是不见得面团要每次都不同，找到你喜欢的一种面团，在整形和馅料方面下功夫，就会做出完全不一样的面包。

    这本书的吐司部分的花样也很多，用到的模具有450克吐司模，还有水果条、圆筒模等，我们大多数焙友只有450克吐司模，直接用原书的配方可能不太合适，需要做调整。

     书中有一些小的错误，出书的工作量是比较大的，有错误是难免的，自己知道该怎样改就行了。

    《面包·吐司·饼干》：这是杨桃文化的几本书引进版权后合并出版的，是非常超值的一本书。手里有这书的焙友也是很多的，优点我就不写了，这本书唯一不足的是对于操作方法介绍得不够详细，初学面包的人看后会感觉一头雾水，适合有一定基础的人。

    《百变花式面包》：北京唐人技校出的一本书，很薄，图片不算精美。它的特色是介绍了很多整形的方法，也是非常超值的一本书。

    《热销面包精选》：这是去年才出版的一本书，也是引进版权的，台湾版叫《满室面包香》，引进后改了这个名字。不知原版就是如此还是再版时改动的，图片比较粗糙，但不影响它是一本好书的事实。这书里有介绍的面包花色比较多，用到的操作方法也多，也是适合有一定基础的人。

    《巧手做面包》：周淑玲的著作，非常经典，网上的电子版也很多。它对于基础知识的介绍非常详细，适合初学者，值得一读再读。我一早就在网上下了电子版，但看电子版时的感觉远远比不上一书在手时的感觉，所以我还是买来了正版的书收藏。

    《孟老师的100道面包》：孟兆庆老师的著作，现在很“红”的一本书。我本不打算在这里写台版的书，因为经由淘宝买回来后，一本书通常都要在百元以上，对于我们这些习惯了花二十来块钱买一本食谱的人来说，成本实在太高了。但这本书实在是太有价值了，孟老师是个很细心的人，从原料到操作过程，方方面面介绍得十分详细，就这样还怕大家再有疑问，随书附有一张光盘，介绍了基本过程和几种面包的制作，绝对是物有所值的。书中的一百道面包，是孟老师长期实践后精选出来的，原料容易找到，也很容易上手。我认为，学做面包，有这样一本书，足够了，我挑不出它有什么缺点来。

    前几天在某论坛有关于孟老师的争论，争论之一在于价格太高，价格高不能怪孟老师，按照人民币和台币的汇率来算，通过淘宝买，百十块钱的价格是很公道的了。孟老师说在谈关于引进版权的事情，我相信引进后肯定不会这么贵，《热销面包精选》就是个例子。

    《专业烘焙》：很厚的一本教材，涵盖了关于烘焙的方方面面，而不仅仅是面包。如果您只是想照某个样子做出可口的面包来，那不要买这书，它没有很多的图片，全是文字描述，而且面包只是它其中很小的一部分，它也没有我们常见的台式甜面包的做法，介绍的都是传统的、经典的烘焙食物，是最基本的配方，然后告诉你可以做什么样的变通，又变成什么样的食物。我最喜欢的是这本书的基本理论部分，可谓是字字珠玑，遇到不明白的，我第一个想到的是从这里寻找答案。这本书象《红楼梦》，三两遍是绝对读不透的。我已经看过很多遍了，自以为了然于胸，但每每再看，却总有新发现。

    当年写毕业论文也没象现在这么用心，一不留神写多了，就此打住，您或许愿意看看我的烘焙习作来放松一下：

    爱和自由的烘焙习作回顾㈠

    爱和自由的烘焙习作回顾㈡