4， 面粉分类

做糕点的面粉有好几种，有自发粉（self-rising，用了这个就不用泡打粉等了，不过我觉得这个粉太粗，而且发黄，不知道怎么改进）、低筋粉（cake flour，蛋糕粉）、高筋粉（bread flour，面包粉）、中筋粉（all purpose flour，全能粉，最常用的粉），还有专门做全麦面包的全麦粉，以及做玉米蛋糕的corn flour。如果加上中国面粉，就还有糯米粉、澄粉（透明粉，做虾饺等透明点心用）、玉米粉（corn starch，广东地区叫生粉或芡粉，打欠用的）、粘米粉（米磨成的粉）、土豆粉等等，五花八门，用的时候可要看好了。

做蛋糕的话，面粉一般都要过筛（sift），因为面粉会结团，过筛后更细腻，效果是不一样的！

flour sifter

5， 糖的分类

西方超市里的白糖有天然蔗糖，也有为糖尿病人准备的代糖（sweetener），形状上也有区别，一般的砂糖就是sugar，糖粉叫做confectioners’ sugar，也就是精制细砂糖，用于装饰糕点。红糖是brown sugar，方糖是sugar cubes，用的比较少。当然还有五颜六色的装饰糖粒(coarse sugar)。糖浆叫做syrup，最常见的是玉米糖浆和枫树糖浆（maple syrup）。还有高度提纯的糖蜜（molasses），这个配角还不太好找。

6，香料和糖精

西点里的香料和糖精不外乎这几种，最常用的糖精是香草糖精（vanilla extract），只要一小勺，就能给蛋糕增添香草味道。其他的还有桔子糖精、柠檬糖精等。香料用肉桂粉（cinnamon）和肉豆蔻粉(nutmeg)最多，有时也会用到丁香(clove)和薄荷（mint）。

7，其他配料

我喜欢椰子口味，椰子片（coconut flakes）常唱我的甜点里的主角。巧克力味道可以用可可粉制造，也可以用整块巧克力煮溶了来做，不过巧克力太甜，我一般避免用。我也常用玉米麦片和燕麦片(oats，多吃对心脏好)增加韧性和味道。坚果类的我用胡桃和杏仁为主，不为别的，这两种比较便宜……最近在到处找干甜枣粒（dried dates），因为我不喜欢葡萄干(raisin)，甜枣可以用来代替。牛油（买条状无盐的那种，不是吃面包用的butter spread，也可以用人造牛油margarine代替以降低脂肪）、鸡蛋、植物油等是次次都出演的骨灰级绿叶。如果是做芝士蛋糕，那么cream cheese、sour cream和whipped cream等各种奶制品就粉墨登场了。

8，烤器和测量工具

说了半天，发现忘记说舞台背景——烤器啦！下图就是基本的不粘烤盘，还有玻璃和树脂版本的，9X5英寸的盘是烤面包专用的，园盘则是用于烤蛋糕。

上图是专门做小松饼（muffin）的烤盘。还有特色烤盘，下图是做向日葵蛋糕的烤盘。我见过一个最夸张的，能把整个足球看台做出来，厉害！

测量工具最基本是量杯和量勺，我建议大家买有突起刻度的量杯和量勺，因为上面的印字很容易磨损。

看了这么多烘培的作料，是不是眼花缭乱啊？其实万事开头难，新的学徒先用预制粉练习一段时间，对自家的烤炉有所了解后，就可以慢慢发挥创意，做独门蛋糕啦。

做饭、做点心对于我来说，是一种精神疗法，在厨房里忙一阵，生活似乎也变得简单了，也容易有成就感，虽然不能一步登天成为厨艺精湛的大师，但是每天学一点，总有个盼头。到我成为母亲的那天，能让我的孩子骄傲，做一个真正出得厅堂、入得厨房的女人。

其实，我是个演员，博士研究生只是我扮演的众多角色中的一个。