后海现在已经是北京一个颇为有名的景点，不过这大部分原因是托前海荷花市场的一干饭馆以及后海边上那数不尽的酒吧，但是这歌舞升平的后海边也有一些沉淀了历史精髓的饮食，比如前海东沿那不起眼的平房：东兴顺爆肚张。

爆肚是中国饮食中“食不厌精，脍不厌细”的代表。《燕都小食品杂咏》这样记载：“入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”，史书记载乾隆年间就有了爆肚，到了清末民初京城爆肚进入了鼎盛时期，那时四九城的爆肚摊不计其数，直到四十年代爆肚才渐渐淡出。京城百年爆肚业，涌现了不少杰出人物，爆肚冯、爆肚满、爆肚王以及爆肚张都是此中的典范。

“爆肚张”创业于1883年，当时张家的祖辈挑着摊在后海的银锭桥卖爆肚，随后因为味道出色逐渐得到了人们的认可，张家人随即在现在的房子里卖起了爆肚，也就是说现在前海边上这几间平房已经有了百多年的历史。也正因为如此，当你第一次从门口路过，很难注意到这两件小的可怜的门脸房，同样是老字号排场确实远不如不远处的烤肉季。但是吃东西讲究的是味道而非排场，每间屋子仅有的三张桌子在后海这个朝酒晚舞的地方是在显得有些拮据，若不是门口那个“中华老字号”的金字招牌，很难和一个名声在外的百年老店相联系。

“爆肚张”的爆肚，无论是牛羊肚，原料都是24小时内宰杀的新鲜牛羊肚。牛百叶要一页页的反复清洗，羊肚要洗到水清为止，然后遵照传统工艺掌握好各部分的分寸，一刀一刀细细切好；羊爆肚要分清羊肚的部位，选料严格，如：肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等。牛肚要分清肚领和牛百叶。不同部位用不同的火候，功夫完全在“爆”字上才行。 “爆肚张”的调料是祖上秘传的佐料，加上精心的选料，如：酱豆腐非王致和的不用，其它调料的配比也有严格的比例。和风旭日穿暖花开的下午，当你闲坐于店内，从窗户中远眺那沐着阳光的前海，再可以转头看看不远处的银锭桥，如果恰逢树叶还未长满之时，还能从特定的角度看到燕京八景之一的“银锭观山”，又想起那句“单车踏着落叶看着夕阳不见，银锭桥再也望不清望不清那西山”，同时吃着火候上佳调料地道的爆肚，生活中最简单的享受就这样得到。

“爆肚张”到如今已经是四代人经营125年，手艺也是一代一代的传承下来的。按照张老太太的说法是，老北京的风格，一定是要老北京人自己亲自动手，一定是要原汁原味的。等你吃完爆肚，走出这在风雨中经历百年历史的老店，再回头看着这已很是破旧的房子和那块“中华老字号”的牌匾。想想天兴居、萃华楼的现状，在看这已经走过120余年的爆肚张，希望我们的后辈还能吃到这纯正爆肚的味道。