还原中国最早传统鱼羹是怎么做的

文/王明军

    清代美食家袁枚批评杭州西湖五柳居的醋溜鱼不如以前：“而今则酱臭鱼败矣。甚矣！”在评价五柳居的名菜“宋嫂鱼羹”说“徒存虚名。”前者批评的是质量问题，调味品酱有异味，而鱼也不新鲜；后者说“宋嫂鱼羹”徒存虚名，怎么个虚名，袁枚没有具体说，想必五柳居当时的“宋嫂鱼羹”已与传统烹制面目全非。

    清代杭州西湖五柳居烹饪的“宋嫂鱼羹”既然已经走样，那么，我们今天在杭州品尝的“宋嫂鱼羹”都是“徒存虚名”的延续。菜肴的发展和演化，与其它事物的进化也有着同样简单实用的共性。鱼羹在南宋时期的酒肆肴馔里称“肚儿羹”、“肚子羹”、“肚羹”，现代人看后绝对不会联想到是鱼羹，一般都会揣摩为猪、牛、羊的肚子做成的汤羹。但是，由于各类家畜食材的特性，在中国食文化的历史上，从来没有用肚子做汤羹的记载。南宋司膳内人的《玉食批》，是御膳“肚子羹”的最早记载。《东京梦华录》也记载了皇帝过生日大宴百官的菜谱中有“肚子羹”。但偶尔也有叫“鱼肚儿羹”。总之，宋代的鱼羹叫法比较杂，但鱼羹为什么称“肚羹”呢？这和鱼羹的具体做法有很大的关系。元代倪瓒所著《林云堂饮食制度集》，为我们揭开了鱼羹制作的谜底。

    鲫鱼肚儿羹：用生鲫鱼小者，破肚去肠。切腹腴两片子，以葱、椒、盐、酒浥之。腹后相连如蝴蝶状。用头、背等肉熬汁，捞出肉。以腹腴用筲箕或笊篱盛之，入汁肉焯过。候温，镊出骨，花椒或胡椒、酱水调和。前汁捉清如水，入菜，或笋同供。

    清代袁枚对五柳居 “宋嫂鱼羹”所发 “徒存虚名”的遗憾，终于有了答案。鱼羹称“肚”关键在鱼的肚子上“切腹腴两片子”还要“腹后相连如蝴蝶状!”另外，为什么高宗皇帝称赞宋嫂的鱼羹做得好，这很大层度上取决于选用食材的不同。北宋用的是鲤鱼，而南宋迁都临安后，改用南方的鲫鱼做，所以鲫鱼的鲜、嫩、滑、细腻优势就突显出来了。

    不论用什么鱼做羹，古代做法相对精致，耗时较多，为此，作为生意红火的五柳居来讲，只能改变传统做法，加快出菜速度，于是被袁枚评价为“徒存虚名”。

    每一款名馔都有一段演化故事。

    回味过去，也不失为温故知新，在研究中国食文化中，寻找新的灵感。

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